Merluza en salsa verde... recetón tradicional donde los haya

¡¡Buen día a todos!! Y feliz Viernes Santo. Ya sé que hoy la mayoría de vosotros estará fuera de casa… disfrutando de las procesiones o participando de ellas, haciendo turismo, disfrutando del sol… ¡en la playa! Sip, yo también llegué ayer a mi paraíso particular y hoy escribo desde la terraza de casa… bien abrigada con albornoz y manta pero al fresquito y al sol… un lujazo, la verdad.

Pero como todos tenemos que seguir comiendo, y en estos días las casas se llenan de tradiciones, platos típicos de la Cuaresma y dulces por doquier… yo os quiero enseñar una receta de esas sencillotas, buenísimas y de las de toda la vida, la merluza en salsa verde.

Ya sé que a muchos no les gusta la merluza… supongo que por esos traumas infantiles, las asquerosas barritas congeladas o sencillamente porque no lo han comido en recetas que les hayan gustado. A mí me ha pasado eso con multitud de cosas, la verdad… ingredientes sobre los que tenía montón de prejuicios porque hasta ese entonces los había comido en casa y los odiaba… ejem… las lentejas, el cocido, el filete, la hamburguesa, las albóndigas, la sopa… y un largo etc que he ido superando a lo largo de los años, ¿cómo? Muy sencillo, he aprendido a hacerlas yo, he sabido cómo se hace, he podido controlar qué ingrediente utilizo y así, poco a poco me he reconciliado con muchos alimentos.

La merluza, curiosamente, siempre me ha gustado, y creo que es porque en casa siempre la hemos comido muy fresca y de muchas formas… rebozada, en papillote, al horno, en salsa verde o en varios vuelcos, ¡¡mi favorita!!

Este es un pescado, al igual que el bacalao y demás pescados blancos, como el lenguado o la lubina que es importante comer bien frescos… sino empieza a coger olor, al cocinarlo huele más y peor y curiosamente pierde sabor, con lo que cuando llega a la mesa o la presentación y pinta es buenísima o tienes caras de asco aseguradas, a pesar de que estos pescados, en sí mismos, y salvo, como os he contado, que sean bien frescos, pierden todo su sabor.

Conclusión, cocinarlos el mismo día que vienen de la pescadería y ya veréis la diferencia.

Otra razón, en mi opinión, por la que creo que este tipo de pescados no gustan a todo el mundo como si pasa con los boquerones, los calamares o el atún es que son más difíciles de “manejar” en el plato… entre espinas, pieles y “cosas” tienes que aprender arqueología antes hincarles el diente, jejeje…. Otra cosa que tiene fácil solución, o al menos eso es lo que yo he aprendido… sí es verdad que antes, mi abuela y mi madre, por ejemplo, pedían los pescados enteros y limpios de vísceras, pero que luego ya tú te gestionabas en casa… y con los líos de las familias grandes y la falta de tiempo, más de una y más de dos veces te has tenido que enfrentar al pescado en el plato con escamas, o con cosas sospechosas como las huevas del lenguado que me daban muchísimo asco!!!

Hoy en día si te trabajas un poco tu relación con el pescadero puedes pedirle que te deje el pescado niquelado… yo al mío le vuelvo loco… que si esto con piel, que si esto sin ella, que me quite la espina pero que me la guarde a parte… además de que las bandejas ya preparadas suelen venir con los pescados bien limpios… así que hoy hay menos peligro de “tropezón” en el plato.

Os cuento todo esto para animaros a probar esas recetas que aunque son buenísimas y de toda la vida les tenéis mucha manía por experiencias como las que os he contado antes… os aconsejo que probéis a preparar vosotros algunas de ellas… el ajoarriero, el pil-pil, la salsa verde recetas ancestrales que seguro que con vuestra propia preparación os conquistan.

La mía es la de toda la vida, la que aprendí a hacer en casa de mi abuela y que ella preparaba cuando iba a la pescadería y se encontraba la merluza bien fresca y a buen precio… ese día comíamos como cachalotes… unas fuentes de esas de barro inmensas con las tajadas de merluza, con sus almejas, guisantes… los espárragos cojonudos y los cuartos de huevo duro que eran en realidad nuestros preferidos…

En casa de la abuela se hacía mucho eso de “menú de pescados”, esto es… el día de pescadería tomábamos de aperitivo boquerones rebozados, de primero unas almejas a la marinera o unas gambas al ajillo y de segundo uno de estos clásicos dependiendo de la época del año… o la merluza en semana Santa, el bonito con tomate en verano y un bacalao a la vizcaína que te morías de bueno!!

El truco y secreto de estas recetas es el producto… como en casi todas, habría que decir, jejeje… pero aquí más si cabe cuando la salsa sólo ayuda a cocinar que no sobre-cocer el pescado… lo importante, además es poner la merluza en los últimos 3 minutos… os aseguro que no necesita más… ese es otro error importante a la hora de cocinar el pescado, la gente piensa que los tiempos son iguales que los de las carnes y no es así, con 3-5 minutos tenemos los pescados ya cocinados… ¡¡todos ellos!! Y al igual que la carne, si nos pasamos de cocción perdemos por completo el sabor, la textura y la presencia.

Os voy a dejar ya con la receta, que veréis, además que se hace en un pis-pas… unos 15 minutos, os lo garantizo. Se puede dejar preparada con antelación (aunque cuidado con la conservación que el pescado es traicionero y las intoxicaciones con pescado en mal estado las peores!!, una vez frío a la nevera… y media hora antes de comer lo sacáis de esta, 5 minutos de calentón en el fuego y a la mesa), no es excesivamente costosa pues se emplean pocos ingredientes y todos de temporada, y con una tajada hermosa por comensal y los acompañamientos del plato hacen una ración generosa (el plato de la foto era plato de presentación para 2 personas).

Una última recomendación, a pesar de que prefiero cuando la merluza viene en lomos sin piel, con esta receta a pesar de que se cocina muy poco soy incapaz de que no se me desmigue todo el pescado… así que al final he optado por usar lo tradicional, jejeje… medallones de merluza, eso sí, un poco gordita, como de dos dedos de grosor, para que conserve bien la forma, quede jugosa por dentro y no se deshaga toda al servir.

Receta de merluza en salsa verde.

Ingredientes para 4 personas:

- 4 medallones o tajadas de merluza bien fresca de unos dos dedos de grosor

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 2 dientes de ajo en láminas

- Un buen puñado de perejil fresco (¡¡no vale seco!!)

- Una guindilla seca (opcional)

- ½ vaso de un rico vino blanco

- 1 cucharada de harina

- ½ vaso de agua

- ½ kilo de almejas puestas a remojo media hora antes con un buen puñado de sal para que suelten la arena que puedan contener

- 1 bote de espárragos cojonudos, bien escurridos y pasados por agua para quitarles el sabor del agüilla del frasco

- 1 lata de guisantes verdes

- 2 huevos duros

Modo de hacerlo:

1. Como os decía esta receta es rapidísima de preparar, pero para ello debemos tener todos los ingredientes listos y a mano para ir incorporándolos a la preparación conforme los vayamos necesitando, así:

- Limpiamos bien y sazonamos los medallones de merluza. Reservamos.

- Escurrimos las almejas del agua con sal en las que las teníamos, desechamos las que estén abiertas y reservamos el resto.

- Escurrimos y remojamos tanto los espárragos como los guisantes y reservamos a parte.

- Rebanamos los dientes de ajo y picamos bien fino el perejil.

2. Vamos a comenzar ya la preparación poniendo en un sartén grande o en una cazuela de barro (a mí no me gusta cocinar en ellas porque no controlo bien el calor de la misma y a veces se me pegan las cosas, pero si queréis probar o ya sois más experimentados no dudéis en cocinar con ella) las cucharadas de aceite a calentar.

3. Cuando el aceite esté caliente salteamos los dientes de ajo, y cuando empiecen a coger color añadimos el perejil picado (reservando un poquito para espolvorear al servir el plato) y la guindilla seca, removiendo bien.

4. Pasado un minuto añadimos la harina, removemos y dejamos otro minuto que ésta se cocine.

5. A continuación añadimos el vino blanco, removiendo bien para que la salsa comience a espesar y el alcohol del vino se evapore.

6. Cuando la salsa haya espesado bien y el líquido se haya evaporado casi por completo añadimos el ½ vaso de agua, removemos y dejamos que se forme la salsa verde.

7. En esta salsa colocamos las tajadas de merluza y las almejas cerradas, tapamos el sartén y dejamos 3-5 minutos para que el pescado se cocine y las almejas se abran.

8. Pasados 3 minutos, y cuando queden un par para apagar el fuego incorporamos los espárragos y los guisantes, para que estos se calienten también. Probamos la salsa para corregir de sabor, procurando, además, recatar la guindilla para que nadie se la encuentre en su plato.

9. Y pasados los 5 minutos totales apagamos el fuego, destapamos, dejamos reposar un par de minutos que todo se asiente y emplatamos decorando con los cuartos de huevo duro y el perejil fresco espolvoreado.

Y como os decía antes, o bien podéis servirlo inmediatamente (a mí es como más me gusta), o bien podéis dejar que se enfríe, lo conserváis en la nevera, y lo calentáis a la hora de comer.

¿Y bien? ¿Qué os ha parecido? ¿A que siempre os había parecido que era una receta laboriosa y complicada? Pues como veis es de esas que yo llamo “añadir ingredientes uno detrás de otro” jejeje… y la cocina hace el resto, jejeje…

En fin, espero que os haya gustado, que no dudéis en lanzaros a prepararla y ya sabéis… no dudéis en consultarme todas las posibles dudas o cuestiones que os surjan.

Yo me despido aquí… nos veremos en unos días… ¡¡felices vacaciones!! Luz.