martes, 14 de agosto de 2012

Sopa Bullabesa paso a paso


Feliz martes para todos!!
Supongo que muchos de vosotros saldréis de vacaciones, estaréis volviendo… o similar.. Espero que aunque sea tengáis fiesta mañana… día por excelencia de las 100 y una Vírgenes que cada pueblo español venera, aquí en el Norte donde yo también paso las vacaciones las Vírgenes se apiñan por todas partes, ya no sólo en Parroquias o Iglesias Marinas, no… aquí tenemos miles de Santuarios en las Montañas, Guadalupe, Aranzazu, etc… que despiertan la misma o más devoción que las Patronas locales, por lo que la fiesta va por partida doble… o incluso triple.


Aquí tenemos como en todos lados nuestras tradiciones… y en casa en concreto dos: subir toda la familia a oír la Salve a la Virgen esta tarde… y comer todos juntos mañana… ¿el qué? Pues eso depende, ha habido años en que directamente hemos comido fuera (no sé si os lo he dicho pero mi familia es enorme… tengo 8 tíos, 6 casados, 13 primos… y mis dos abuelos… vamos que 30 a comer nos reunimos queramos o no), otras opciones gastronómicas han sido celebrar fiesta tal día como hoy en casa (varias de nosotras festejamos nuestro Santo mañana) o bien el 15 con una mega comida… de esas de 4 horas sentados todos a la mesa.
 
La cuestión es que en casa yo no soy la única cocinera… o amante de la comida, no… la tradición viene de lejos, muy lejos, en casa ¡¡todos cocinamos!! En especial mis tíos, que además son unos sibaritas… Total que las comilonas del día 15 son legendarias.
Yo en concreto disfruto mucho con la receta que os traigo hoy, la Bullabesa, porque es la receta que preparamos las chicas… No os creáis que aquí funciona el tema machista… el menú se decide en función de quienes estuvieran aquí antes de la Virgen… y va por años, claro, siendo yo más pequeña la que cocinaba siempre era mi abuela, que para eso es la reina de la casa, y que decidía que cocinar en el momento en que entraba en la pescadería… pero estos últimos años en que ella no está para muchos trotes somos los hijos y nietos los que cumplimos con el ritual… y bueno, nos organizamos con un poco más de antelación, jejeje.
 
Conclusión que la receta que traigo hoy es un poco mezcla… de la de mi abuela, de la que he comido en Francia más de una vez… y de la que he sacado del libro de la foto, y que se titula “La cocina francesa de Joanne Harris”, ¡me encanta ese libro!, es de la autora del libro de Chocolat, y lo compré hace años… más por los postres que otra cosa, pero es un recetario fenomenal de recetas francesas… la estética del libro es magnífica y las recetas fáciles de seguir y bien explicadas. Os lo recomiendo mucho.
A lo que iba, en un principio iba a llamar a casa para que mi tía me diera la receta (que mi abuela la pobre no está ni para recetas), pero la verdad prefería organizarme por mi cuenta y ver que tal salía…
Al final mezclé un poco todo, libro, videos y recuerdos de los mejores pescados que usaba mi abuela para la sopa y voilá… esta es mi bullabesa.

Ingredientes para 6 personas:
(si encontráis pescado de roca, es el mejor… aunque es cierto que es espinoso y complicado de limpiar, pero si vais con tiempo es el mejor para esta sopa, sino el congrio queda como veis en la foto en trozos hermosos a los que casi les salen las espinas una vez cocidos y aporta un sabor y jugosidad muy buenos).
1. Pescados:
- 1/2kg de merluza (como fondo de pescado para dar sabor al caldo)
- ½ Kg de rape
- ½ Kg de congrio
- ½ kg de langostinos (mejor crudos, para que se cuezan en la misma olla… los míos ya estaban cocidos)
- ½ kg de mejillones
- ½ kg de chirlas
2. Fondo de la sopa:
- ½ taza de aceite de oliva
- 1 taza y ½ de cebolla picada
- ½ taza de puerro
- 2 tazas de tomates picado
- Más 1 taza de salsa de tomate frito (yo le puse mi tomate casero, si no tenéis, mejor no pongáis del industrial… que añadiría sabores que no queremos para el caldo)
- Hierbas y condimentos:
• 1 cucharadita de orégano
• Media cucharadita de comino
• 2 trozos de piel de naranja
• 2 pellizquitos grandes de azafrán
• 2 dientes de ajo pelados y picados
• 1 cucharada de sal
3. Acompañamientos de la sopa:
- Patatas cocidas (unas dos de guarnición enteras por persona)
- Pan de chapata (una barra)
- Para el alioli
• 4 yemas de huevo
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• ½ cucharadita de mostaza
• 2 cucharadas de agua
• 3 dientes de ajo picado (mejor si quitáis la parte central para que no pique tanto)
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva (calculad a ojo conforme vayáis añadiendo)
• Cebollino y eneldo fresco
Modo de hacerlo:
1. Lo primero es limpiar bien los pescados, es verdad que vamos a incorporarlos enteros y limpiarlos bien una vez cocidos, pero eso no quita para que les deis un agua, veáis si quedan restos de escamas etc… más si cabe si añadís espinas, cabezas etc…
Lo mismo con el marisco, principalmente con los mejillones y chirlas que es conveniente lavar bien para que suelten toda la arena.
¡¡IMPORTANTÍSIMO!! Quitar los ojos a los pescados enteros.... ¡sino amargan la sopa! Sé que es un asco... pero sino se lo habéis pedido a vuestro pescatero no hay remedio... tenéis que hacerlo vosotros.




2. A continuación y en olla grandecita y profunda calentar el aceite. Mientras picar finito toda la verdura.

3. Y así ir añadiendo al aceite primero la cebolla y el puerro, cuando esté transparente (unos 5 minutos) incorporar el tomate y su salsa, y dejar otros 5 minutos.


4. En ese momento las hierbas, yo por lo general antes de ponerme a cocinar saco todos los ingredientes, y para estos casos en los que lleva varias especias en distintas cantidades conforme los voy sacando los mezclo en un bol que luego sólo tengo que añadir a las verduras de una vez.




5. Esta mezcla un poco líquida (por efecto de la salsa de tomate… sino le ponéis añadir una taza de agua) que es la base del caldo vamos a triturarla. Esto ha sido una idea mía, y que os recomiendo, así el resultado final es un caldo consistente de pescado con los trozos del mismo, pero sin puerro por ahí colgando… es más fácil si lo trituráis ahora que esperar después cuando ya lleve el pescado.




6. Pues bien, con este fondo de verdura ya totalmente cremoso, incorporamos los pescados (merluza, rape y congrio), cubrimos todo con agua (o muchísimo mejor si tenéis por ahí algún caldo de pescado casero... o bueno, vale del comercial de brick también sirve, pero en ese caso, ¡¡cuidado con la sal que suelen llevar!!, lo importante es añadir todo el sabor que se pueda a la sopa), tapamos y a fuego medio dejar cocinar 40 minutos.

7. Yo en el ínterin fui haciendo el alioli, (luego os explico cómo) y cociendo las patatas en los últimos 20 minutos en agua aparte.
8. Transcurridos los 40 minutos sacamos los pescados, probamos el caldo de sabor y corregimos.

9. Mientras el pescado se enfría incorporar los mariscos a la sopa, bien limpitos, yo los langostinos eso sí los había quitado la cáscara… que no quería a todo el mundo metiendo el dedo en la sopa caliente (y me guardé las cáscaras para otro fondo de pescado… que aquí no se desaprovecha nada).



10. Una vez templados los pescados los quitamos pieles y espinas, (tanto la merluza como el rape salieron enteros y fenomenal, y en cuanto al congrio eran dos rodajas que también salieron enteras con lo que tuve que retirar piel y espinas y cortar en trozos, visibles pero comestibles con cuchara).



11. Todos los pescados a la olla para un último calentón y a servir.




Modo de emplatar:

Bien aquí va por gustos, volviendo a mi infancia mi abuela servia la sopa y el pescado todo junto en sopera, por su parte Julia Child lo sirve todo separado… y yo es lo que hice.
1. El caldo de pescado en sopera
2. El pescado limpio en una fuente junto con el marisco y espolvoreado con perejil
3. Tostadas de chapata en una panera (y no en el fondo del caldo como hace Julia Child… que cada uno si quería lo empapara)
4. Las patatas cocidas
5. Y el alioli con las hierbas frescas ¿cómo he hecho el alioli?
• Mezclando todos los ingredientes salvo el aceite en vaso de batidora
• Verter lentamente el aceite en hilito para que vaya ligando el alioli conforme vamos batiendo sin parar
• Finalmente incorporamos las hierbas picaditas. O como hice yo, enteras de decoración


Trucos y recomendaciones:
-          Deciros antes que nada, que esta receta la he hecho mil veces, y es raro que salga mal… si sigues todos los pasos, claro.
-          Otra cosa, como veis la receta y las fotos son previas, en concreto de esta Navidad, y es la misma que publiqué para uno de los Retos de cocina en los que participo y de los que os hablaré en otra ocasión.
-          Por último un truquito que sin embargo apela al sentido común, este es un plato marinero a más no poder, así lo mismo que los pastores, ganaderos etc… tenían en tiempos sus recetas de aprovechamiento y que hoy son delicatessen puro, como las migas del  pastor, morcilla etc… la bullabesa parte de la misma base. Recuerdo siendo niña cuando iba a ver salir en el puerto los barcos a faenar al Atlántico que veía redes tendidas en lo alto cargadas de patatas y briks de leche y le preguntaba a mi abuela que qué comían los pescadores, ella siempre me decía, “lo mejor, el pescado que no llega a la Lonja, es el que comen ellos” y es cierto, al regreso de los pescadores estos bajaban del barco con cajas sospechosas de las que se entreveían colas de pescado que enfilaban rápido para casa. Esa es la base de la bullabesa, el marmitako y platos similares, por eso os digo que la bullabesa es una sopa humilde, de aprovechamiento, a la que no hace falta ponerle kilos de rape y bogavante para ser buena cuando tienes un poco de bacalao fresco y unas chirlas. El truco es un buen fondo de pescado, el resto… se hace solo.

Un besazo, nos vemos el viernes.
Pdt: Como siempre cualquier duda que tengáis decidme.

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