sábado, 31 de agosto de 2013

Conserva de bonito en aceite... sin cocer previamente. La receta definitiva.



Hola de nuevo a todos… ¿Qué tal el final del verano? Ayayayayay… siempre que digo esas palabras pienso en esa canción del DúoDinámico del mismo título (al menos creo que era de ellos…), pufff…. ¡¡ En qué estarían pensando nuestros padres!!. Qué daño le hizo a mi generación la generación de mis padres y sus casettes de veinte minutos de duración por cara en los largos viajes de vacaciones!!!... Seguro que todos tenéis varias canciones grabadas en el subconsciente que en las ocasiones más “especiales” se cuelan en vuestra memoría… en mi caso desde el repertorio de Eva María se fue, pasando por Mocedades y su amor de hombre (¿?¿?¿?) y terminando en Gwendolyne… Jesús!!! Al menos mis hijos se quejarán de que mis canciones son en inglés y no se enteraban de nada!!!!!


Total que el final del verano llegó y yo he partido… o he vuelto, como quieras llamarlo. Os escribo concretamente desde el tren… que si puedo dar fe de que era un pestiño de niña viajera mi hermana puede dar testimonio a quién quiera escucharla de que soy un petardo de viajera adulta. Así que la pobre se sube al tren conmigo, me enchufa el portátil se asegura de que está bien cargado y ea ella se echa la siesta (si el tiempo y el vecino lo permiten) y yo me conecto… y como mi vecino de al lado (un niño de 10 años más o menos con un e-book que mueve las teclas muchísimo más rápido que yo, todo sea dicho) veo películas, leo, me conecto y avanzo trabajo del blog… que estas vacaciones he sido muy trabajadora y tengo miles de recetas nuevas que quiero enseñaros.

Pero eso será en este nuevo curso… no sé vosotros pero a mí el cambio de temporada/año/estación o como quieras llamarlo que verdaderamente me supone un cambio es este de vuelta de vacaciones… el Año Nuevo más por el tostón de aprenderse la nueva fecha y los 10 minutos de ponernos a dieta… por lo demás,… el verdadero inicio de la temporada para mí es este.
Nada como perderse un mes, “mudarse” como quien dice… hacer una rutina completamente distinta, dormir… mucho, comer… más, sestear… todos los días y vaguear a más no poder para poner las cosas en su sitio. En mi caso, mi cabeza… que se va vaciando de todo un año de trabajo, follones, malos rollos e historias que tumbada en una toalla pierden por completo su importancia.
Mi problema… ¡¡soy incapaz de tener la cabeza hueca!! Conclusión… conforme voy liberando espacio añado nuevos archivos… planes, proyectos, ideas, resoluciones y miles de historias que voy recopilando en un cuaderno para poner en práctica en cuanto me baje del tren.
Tranquilos… la ventolera me durará lo que el próximo mes de septiembre. Pasado ese tiempo la rutina, el trabajo y todos esos rollos que al fin y al cabo son mi vida y que sí tienen importancia vuelven a tomar el control.

El primer rollo de la lista…. ¡¡es tiempo de conservas!!.
Si en julio dejé mi frigorífico vacío, mi despensa llena de tarros tristemente vacíos, mi cocina limpia como una patena… ¡¡vuelvo con las pilas cargadas!! Así que atención!!
Con las pilas cargadas y una bolsa de piparras para embotar, una receta de bonito que hoy os enseño y que os garantizo que es la definitiva y un mono horrible por embotar salsa de tomate, mermelada de melocotón y hacer pepinillos en vinagre…. Cosa que a fin de cuentas no puedo hacer en la casa de la playa, más por falta de materiales (tengo unas ollas enanas y cuatro mierdi-tarros) que por falta de gana, que como veis las fotos que os enseño son hechas este verano.
Ya he visto que este mes ha sido el mes de la conserva de bonito… la receta más visitada y que ha escalado posiciones hasta convertirse en la campeona de mi top ten…
¡¡Perdonarme por favor!! Os pido perdón por enseñaros esta otra receta… por que esta sea mejor, porque el bonito sale muchísimo más rico… y por enseñárosla justo cuando la mayoría supongo que llevará días oreando la cocina tras la experiencia conservera.
Pues me disculpo… pero por favor, leer la receta con atención, porque os aseguro que a partir de ahora es mi receta de bonito en aceite… ¡¡y eso que no es la de mi abuela!!.
En realidad no tiene que ver, sigue un procedimiento completamente distinto pero que hace una conserva mejor, llena de sabor, jugosa y que conserva 100% el sabor del pescado.
Muchos que hayáis hecho la receta de bonito que hace un año compartí con vosotros habrá comprobado que si bien la conserva sale bien, rica y sin mayores problemas que el  propio de cualquier conserva, el cocinar el pescado con laurel hace no sólo que el mismo se tinte un poquito, sino que además coja parte de su sabor… cosa que nunca ha terminado de convencerme pero que veía como un mal inevitable.

El problema era el siguiente… ¡¡era la receta de mi abuela!! Y cuando una ha hecho conserva con su abuela, cuando es la única de la familia que sigue embotando y cuando todos recordamos las conservas de mi abuela… pues… ejem… sólo diré que en casa hemos vivido un verdadero drama… drama que ha durado dos semanas… lo más que he esperado antes de abrir un tarro y “catar” el resultado… después de eso… bueno, diré que he tenido que repartir estos cuatro tarritos que he hecho con la promesa de hacer más… que sí… que todos opinan, se quejan, critican y lanzan miradas entre de reproche y desilusionadas… pero ninguno hace conserva… pues eso… que el cambio de chip ha sido lento, dificultoso y aún hay algún Santo Tomás por ahí.

Una de las cosas que más me gustan de la cocina… como os he contado miles de veces es el hecho de que en el momento en que el gusanillo pica todo es aprender… y hay mucho por aprender!! Si hasta ahora pensaba que la receta de  mi abuela era la única e infalible… ¡¡pues no!!
La verdad… y siendo completamente sincera con vosotros llevo oyendo hablar de este procedimiento de hacer la conserva de bonito desde hace un par de años… pero yo también me he resistido… finalmente la curiosidad pudo conmigo…. Bueno, lo llamo curiosidad pero también jugó a su favor el hecho de que este sistema es más limpio, in-oloroso y mucho más sencillo… (a que os voy convenciendo??? Jejeje).
Así si bien la receta la ví por primera vez aquí, fue cuando vi en vivo y en directo el procedimiento de elaboración en el programa de David de Jorge cuando decidí lanzarme a la piscina y arruinar siglos de tradición conservera.

Yo como en el caso del año pasado os voy a mostrar el paso a paso, las cosas que he aprendido gracias a este procedimiento y porqué creo que es mejor que el que he hecho hasta ahora… ya me daréis las gracias, jejeje…

Receta de conserva de bonito en aceite… sin cocción previa.

Recomendaciones:
1º. Lo primero lo de siempre… los tarros para conservas… que si nuevos que si usados… que si de plástico, que si de cristal. Yo sólo puedo hablaros de mi experiencia, ¡¡claro!! Y de lo que aprendí con mi abuela. Para empezar deciros que es un tema serio, nada de dejar para el último momento y luego embotar donde uno pille… no.
Es importante anticiparse, ver si tenemos tarros suficientes (o aproximados) si hay que salir a comprar o si los que tenemos están en buen estado… en buen estado quiere decir que estén lo suficientemente limpios como para que el bonito no sepa al chucrut que había en un origen, y lo suficientemente enteros como para que no haya grietas en el tarro ni este se cierre mal. Esto por supuesto es la madre del cordero… si el tarro no cierra bien, apaga y vámonos que en vez de conserva tendrás salmonela… jejeje… y un pareado he formado.
Así que primera recomendación saca con antelación los tarros que tengas, revísalos y comprueba que cierran bien, lávalos bien a mano, bien en el lavavajillas y a esterilizar…
2º. Ese es el segundo paso previo. Esterilizar los tarros, otra cosa muy importante… por el tema de la higiene de la conserva, la buena conservación del alimento y que este no pille algún germen nada más meterlo en el tarro que por muy guardado que esté puedo no estar 100% limpio.
Yo esterilizo cualquier frasco que vaya a reciclar… no supone levantar una pirámide y te garantiza que el tarro está limpio del todo.
No es más que colocar los tarros destapados en una olla grandecita junto con las tapas cubrirlos de agua (por dentro y fuera) y poner al fuego a hervir durante 20 minutos al menos.
Luego se sacan con mucho cuidado (o no, tú mismo y las condiciones de tu seguro médico) a una toalla limpia donde se ponen boca abajo y se dejan secar sin tocar otros 20 minutos. Ya están listos para usar.
3º. Una cosa más que os quería comentar y que ya me ha preguntado gente es cuánta cantidad se puede embotar por vez… ya que el año pasado os comenté que mi abuela llegaba a embotar de tirón varios kilos de bonito.
Sin embargo os advierto que yo no lo hago… por varias razones: no necesito tanta cantidad (ella embotaba para regalar después a los 30 que somos de familia), no tengo espacio para guardar tanta cantidad, ni una cocina que pueda “aguantar” que haga tanta cantidad de una vez…. Y que seguro que es lo que os pasa también a vosotros, por eso os recomiendo ir conservando por veces… al menos un par de kilos por vez (sino no habrá suficiente para rellenar bien los tarros y el trabajo invertido es el mismo para 1 kilo que para 5), y probar a hacer en un par de veces por temporada.
Yo emboto dos veces al volver de vacaciones, una ahora mismo y otra al final mismo de la temporada del bonito… dentro de 20 días, y emboto 4 kilos por vez, con lo que termino con entre 12 y 15 tarros medianos que me duran todo el año tranquilamente.
4º. En este punto una última recomendación y que tiene que ver con la conservación de las conservas y valga la redundancia… si bien lo idóneo es conservar en la nevera, reconozco que no tengo espacio para todo lo que emboto, con lo que tengo una armario en el cuarto de la plancha que uso como despensa, no le da el sol, es seco y de temperatura controlada… allí los coloco y me duran meses y meses.
Esto es mi caso, obviamente… si no disponéis de un espacio así… os recomiendo entonces que hagáis un hueco en la nevera, porque si es verdad que generalmente los armarios de nuestras cocinas aparte de recibir la luz del sol suelen oscilar de temperatura… los cambios propios de las mismas cocinas con lo que no es muy apropiado para las conservas.


Os dejo ya la receta.

Ingredientes para 4 tarros como los que veis.
-          2 kilos de bonito en un trozo hermoso (he visto que en varios supermercados ofertan el bonito en trozos o rodajas muy partidos que te hacen llevar así… o lo de la pieza entera que no hay por donde cojerla… yo en esos casos opto por dos estrategias con la pescatera… una ponerme farruca, dos poner cada de tonta y sonrisa de dentuda… a mí al menos me da resultado… y al final me parten trozo o me dan la parte de la cola en un trozo entero).
-          1 cucharadita de sal de mesa por tarro.
-          1 botella de aceite de oliva… que os aseguro que os sobrará más de la mitad.

Modo de hacerlo:
* Os lo voy a poner por días porque espero que así sea más claro:
DÍA 1:
1. Lo primero limpiar bien el pescado y trocearlo. Sacar los lomos enteros y estos partirlos en trozos que quepan bien en el tarro, cuanto más enteros mejor, rescatar toda la carne que podáis que luego sirven para terminar los tarros.
Limpiamos bien de pieles, espinas y la parte sanguina que luego disgusta a todos.
2. Ponemos a secar muy bien.
3. Cogemos los tarros y en cada uno rellenamos el culo del tarro…  como dos dedos de aceite.
4. A continuación repartimos el aceite por todas las paredes (para que luego podamos deslizar con facilidad el bonito).
5. Ahora ya podemos embotar el pescado, al que previamente salamos bien… y cuando digo bien es que saléis el pescado un poco más que como lo haríais para cocinar… es importante, yo no lo salé mucho y al probarlo ahora ha quedado muy soso.
6. A la hora de embotar, lo hacemos procurando rellenar bien los tarros con los lomos, que de altura no alcancen el cuello del tarro y que estén bien llenos.
6. Así, una vez rellenos todos los tarros y las tapas puestas pero sin enroscar del todo dejamos 24 horas en la nevera, para que el pescado gane el sabor del aceite y se compacte bien en el tarro sin que se formen burbujas de aire.

DÍA 2:
7. Al día siguiente, sacamos los tarros de la nevera y los terminamos de rellenar de aceite, justo hasta el cuello del tarro, cerramos bien y a cocer.
8. A la hora de cocer tenemos que preparar previamente una olla en que sepamos que caben sin problema los tarros (yo usé la misma que para esterilizarlos), pero a la que ponemos abajo un tarro, para evitar que los tarros queden en contacto directo con el suelo de la olla y que al hervir el agua choquen entre sí.
Colocamos los tarros encima, cubrimos de agua (cuando digo cubrir digo del todo, que el agua supere al menos dos dedos las tapas… por eso es importantísimo que los tarros ni fuguen ni nada, sino se nos echaría a perder la conserva).
9. Dejamos que la conserva se haga en el agua, 90 minutos desde que rompe a hervir a fuego medio sin grandes burbujeos, que se haga despacio, nada de que el agua borbotee.
10. Una vez pasados los 90 minutos apagamos el fuego y dejamos donde está otras 24 horas.

DÍA 3:
11. Pasadas 24 horas desde que dejamos la conserva cocida rellenamos la olla con el agua suficiente para que alcance el nivel del día anterior (veréis que en el tiempo de cocción se ha consumido una tercera parte de la misma).
12. Y volvemos a poner a cocer despacito media hora, para que la conserva se afiance.
13. Pasada la hora apagamos el fuego y dejamos que los tarros se enfríen en esa agua, al menos otras 6 horas.
14. Pasado ese tiempo, sacamos de la olla y ponemos boca abajo sobre una toalla otras 12 horas para que termine de enfriarse y se complete el vacío del tarro.
15. Terminado ese tiempo podemos guardar en la despensa.
Si bien David de Jorge recomienda esperar dos meses antes de empezar a consumir el  bonito yo esperé dos semanas… y lo hemos probado antes de volver a Madrid, y estaba fenomenal.

Como veréis… a pesar de que la receta se hace en varios días hay grandes diferencias con la que os enseñé el año pasado… por un lado y lo más destacado es el hecho de que la conserva se cocina en el mismo tarro… con lo que por un lado se mancha menos, la cocina no huele a pescado y el lío que se hace es menor al embotar enseguida… por otro lado los tiempos de cocción son, una vez sumados más o menos iguales que los de la anterior receta solo que divididos en varios días… y lo más importante, por este procedimiento os recomiendo hacer un par de ollas por vez… pero no más, como en el otro sistema que podía hacerse tanto pescado como cupiera en una olla, en esta al ser los tarros los que se están cociendo creo que lo mejor es ir despacio y con cuidado a poner muchas ollas en los distintos fuegos de la cocina con iguales tiempos cuando los fuegos no son del mismo tamaño, las ollas tampoco, etc... pero eso, claro según vuestro propio criterio.
Espero que os haya gustado la entrada, de nuevo me disculpo con todos los que siguieron el otro sistema y ahora se encuentran con este… os aseguro que en ambos casos la conserva sale, sale bien y sale riquísima que es lo que al fin y al cabo se pretende, ¿o no?...
La semana que viene comenzamos nueva temporada… con nuevas recetas, retos y estación, empiezan las recetas calentitas, los cocktails y una sorpresa para la semana que viene que además servirá para celebrar este estupendo primer año de blog.
Un abrazo enorme y muchísimas gracias por las miles de visitas que he tenido estas vacaciones.
Luz.

23 comentarios:

  1. Gracias por tu receta deliciosa y muy sana.Besos

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    1. Mil gracias a tí por el comentario.
      La verdad es que es ambas cosas que has dicho... muy rica y saludable. A mí personálmente el bonito me chifla, pero también es cierto que es uno de esos alimentos que en lata nos resultan más económicos...
      ¡¡Tengo montón de recuerdos de la época de la universidad hinchándome a bonito en lata!! Jejeje... nos olvidamos a veces de que también es muy sano.
      Un abrazo enorme, Luz.

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  2. Es verdaderamente genial esta receta...
    Lo de la conserva de bonito es algo que tengo muy pendiente. Gracias

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    1. Hola Manu!! Mil gracias por el comentario...
      Como verás la conserva en sí es sencillísima, un buen producto, seguir bien el procedimiento y tachán!! Tienes algo genial en la despensa durante meses y meses.
      Reconozco que hacer conservas y meterse en este fregao es un gusto adquirido más que otra cosa, jejeje... en mi caso como siempre cuento mi abuela ha sido la principal impulsora, ¡¡ella siempre estaba conservando!! con lo que su filosofía en la cocina de "embota para el día de mañana" lo llevo grabado en mi ADN, jejeje.
      Te animo mucho a prepararla, ya me contarás.
      Un besazo enorme, Luz.

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  3. Hola Luz, yo hice esta conserva en Julio, era la primera vez que embotaba bonito en crudo y he abierto el tarro de la ventresca hoy. Ha sonado el plop típico del vacío al abrirlo, el tarro huele bien, normal, de hecho apenas tiene olor, la textura es buena, tierna pero para nada untuosa o demasiado blanda, sin embargo en el bonito se apreciaban unas pompitas sobre la carne y al probarlo se nota cierto picor. No sé si es debido al aceite que utilicé, un virgen extra de bastante graduación (de ésos ácidos que parece que pican un poco en el paladar) o si será porque la conserva está mal hecha... No parece que esté en mal estado...pero la verdad es que tengo miedo de consumirlo, y como no lo había hecho antes, no tengo con qué comparar...
    ¿Qué opinas? ¿te ha pasado lo de las bolitas sobre el bonito? ¿crees que es normal el picor?
    A ver si me puedes ayudar... ¡gracias!

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    1. Hola Merlucy... bueno, voy a darte mi opinión,... que aunque no infalible espero te sirva.
      Lo primero, creo que a la hora de hacer coservas has pasado los dos requisitos fundamentales... el vacio, y la ausencia de olores raros o que el aceite no haya "escapado" del tarro o miles de cosas que a mí personalmente sí me han pasado (como que me explote un tarro puesto ya en reposo... si, lo mío y las conservas es de historia de miedo).
      Yendo a tu duda... pues así sin más pistas puedo aventurar que es la grasita del propio pescado, ¿son como bolitas blancas pegadas a la superficie del pescado pero que no están en el resto del mismo, sólo por la parte de arriba? Si es eso ya te digo que es la grasita que suelta... si te da viruji quítala y punto... si no es como te digo... si puedes hazle foto y súbela en el muro de facebook del blog.. sino, no puedo hacerme idea. ¿Te han salido en el resto de botes?... Lo del aceite y la acidez puede ser... escúrrelo muy bien y ponlo en bocadillo o con algún pan a ver si te sige sabiendo ácido (en ensalada no te harías idea pues el aceite impondría su sabor)... y así sabrás a ciencia cierta si lo que te "rechisca" del sabor es el pescado o el aceite... pufff... no te sé decir más.
      Lo más importante, si a tí no te da confianza... mejor tíralo, es una lástima y una rabia por el desperdicio, pero sinceramente, mejor eso a un problema mayor, ¿no?...
      Por favor dime si te ha servido de ayuda lo que te he dicho, sino, por favor mándame foto... y confía en tu intuición sobre todo.
      Perdona que no te pueda ayudar más.
      Un besazo enorme, ya me dirás. Luz.

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    2. Yo tengo la misma duda ya que me han salido en todos los tarros como burbujas que da al bonito por fuera un aspecto granulado. Creo además que en el tarro dela foto de arriba, el situado a la izquierda, se puede observa este tipo de burbujas o granulado. ¿Es normal? Yo pienso también que es un reacción química al desprenderse la grasa del bonito, pero tengo mis dudas. Gracias

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    3. Hola! Muchas gracias Luz, me sirve de mucho tu ayuda. Efectivamente las bolitas son como dices, yo también creo que son del bonito...pero qué sé yo... En principio el vacío está bien hecho, pero sí que me pasó lo de la pérdida de aceite. Creo que localicé el tarro del que se salió (porque hago bastantes a la vez en una olla grandota), lo abrí a las dos semanas y olía que se mataba... la cuestión es que emboté en crudo un bonito de 7,5 kilos... así que tengo bastantes tarros y me da dolor de corazón tirarlo, pero me da miedo que no esté bien... ¡¡aiiissss!!!
      ¡Gracias!

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  4. Vale.... tranquilo todo el mundo!!... Pufff... no sabéis la ilusión que me ha hecho estos comentarios vuestros... el diálogo etc... Pensaréis... "menuda loca", pues sí, un poco.
    Pero, jejeje... después de leer vuestras inquietudes empecé a investigar, tanto mis tarros a ver si también lo tenían como por Internet a ver qué encontraba.
    Os diré que estoy convencida de que desde que lo hago de esta manera las bolitas estas me salen, y la verdad, nunca le he dado mayor importancia, el pescado estaba bueno, retiraba las bolitas y punto... pero al hilo de vuestros comentarios he buscado en Internet a ver si descubría de qué eran y he descubierto:
    - Que la gente que ha hecho la receta según las indicaciones de David de Jorge (como yo en el post) también le preguntaban lo mismo... aunque sin respuesta.
    - También he consultado la entrada del blog donde ví por primera vez esta receta...¡¡y ella también habla de estas bolitas!! al final mismo del post... en "Observaciones personales" dice que son del jugo del propio pescado. Os dejo el enlace para que podáis leerlo:
    http://www.salseandoenlacocina.com/2010/01/conserva-casera-de-autentico-bonito-del.html
    - Y ya por último he encontrado un artículo de la empresa conservera Albo (bastante difícil de leer, todo sea dicho), que explica lo siguiente:
    " ¿Qué son los precipitados blancos en forma de cebolitas que se encuentran en algunas preparaciones de conservas de sardina?
    La sardina es un pescado azul, rico en proteínas y con un contenido de grasa variable, entre un 8% y un 10%, según la temporada. Se trata de grasa saludable, rica en ácidos grasos poliinsaturados, omega 3, que contribuyen a mantener niveles normales de colesterol en la sangre.

    En ocasiones, debido al contenido de grasa de la sardina y por un descenso en la temperatura ambiente durante el almacenamiento, una parte de esta grasa de la sardina, disuelta en el aceite o en la salsa, solidifica originando unos precipitados blancos (bolitas). Estos precipitados no alteran las características propias del producto, recuperando su aspecto original tras un aporte de calor externo."
    Entiendo, que aunque esté aplicado a las sardinas... y puesto que el bonito goza de las mismas características la explicación es también para este aplicable.

    Entiendo, por tanto, que estas bolitas no son más que la propia grasa y jugo del pescado, que al cocinarse al vacío permanece en el tarro y que una vez sometido a un cambio de temperatura en su conservación (esto es pasarlo a la despensa), se solidifican formando estas bolitas.

    Espero que la explicación os haya ayudado.... en cualquier caso os ruego que siempre os fiéis de vuestro criterio a la hora de juzgar, si el bonito tiene mal olor o aspecto... ¡¡no os la juguéis!! Por eso recomiendo siempre que a modo de prueba, sobre todo primerizos (yo sigo siéndolo), no hagamos mucha cantidad de tirón...por los por si acaso... más que nada.

    Os mando un besazo enorme y os pido que si tenéis alguna otra duda no dudéis (valga la redundancia) en preguntarme.
    Luz.

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  5. Gracias por el interés de buscar explicación a esas extrañas bolitas. Yo hice en septiembre 30 tarros de esta manera y en todos me aparecieron esas bolitas que me tenían un poco preocupado. Estoy empezando a consumirlos. ¡¡¡MARAVILLOSO!!! Para mi gusto nada que ver con aquel otro que cocía en salmuera y después embotaba. Lo que sí puedo recomendaros es que no utilicéis tarros muy grandes porque el bonito está muy denso y da mucho de sí. Además tiene menos aceite que el que se embota después de realizar una salmuera y sino se consume pronto se puede quedar un poco seco.

    Gracias y suerte

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    1. ¿Verdad que sí? Yo también estoy haciendo campaña por este tipo de embotado... nada que ver. Todo el sabor del pescado se conserva... y se infusiona con el aceite... muchísimo más rico. La textura, en mi opinión también es mejor... piensa que sólo se cocina 1 y no 2 veces como en el procedimiento anterior. Y como tú dices, mejor tarros medianos y cumpliditos, aunque yo soy más de rellenar con lomos por fuera y la parte central con "migas y retales" con lo que de aceite también va bien relleno, jejeje.
      Me alegro de que te haya servido la explicación. Un abrazo, Luz.

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  6. Hola es la primera vez q emboto pescado , en este caso fueron melvas q estaban a muy buen precio en el mercado, las hice siguiendo este mismo procedimiento solo q con olla a presion ( por aquello de alcanzar una temperatura mayor de los 100ºC)acortando los tiempos en el fuego.Al terminar veo q en los botes se separa el liquido en una porcion de aceite y otra de un liquido q parece agua?, nose si esto es normal ( el liguido bifasico) o si he hecho algo mal, en principio no parece q los botes pierdan liquido, el la olla a presion puse solo dos dedos de agua para q no hubiera problemas de q por la presion el agua penetrara en los botes antes del vacio.Agradezco la ayuda con antelacion.Anna

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    1. Hola Anna... espero contestarte a tiempo.
      Vale, antes de nada decirte que en esto de las conservas yo soy más intuición y costumbre de cómo lo he visto hacer en mi casa que puro conocimiento, con lo que lo de la temperatura etc... se me escapa un poco. Lo de que se separe líquido de la conserva también me resultaba un poco raro... así que le he preguntado a una amiga que ha estudiado (profesionalmente) el mundo de las conservas y te cuento un poco lo que me ha dicho (que siendo sincera es más sentido común que otra cosas, jejeje... pero a mí no se me había ocurrido):
      1. Lo primero, el líquido que se ha separado ¿es mucho, poco? ¿1/3 del tarro? ¿Una cucharada? ¿La mitad? ¿Te ha pasado en todos los tarros o sólo en alguno? Porque no puede ser que si has llenado los tarros de aceite ahora haya aceite... y algo más. ¿Qué aceite has usado? A lo mejor éste, sometido a altas temperaturas tiende a separarse... no sé... déjalo sino reposar un par de días a ver cómo va evolucionando el líquido...
      2. Puede ser que el pescado suelte algo de líquido, pero a mí no me ha pasado nunca... y también puede ser, cosa que yo no sabía, que al haberlo hecho en olla express el agua que has puesto para la cocción se haya hecho vapor, penetrado en el tarro y vuelto a coger consistencia líquida, cosa que jamás se me habría ocurrido pero que dice esta amiga que puede pasar. Pero volvemos a lo de si el tarro estaba bien cerrado, no había mucho agua en la olla y el tarro estaba lleno de aceite ¡cómo puede haber más líquido!
      Cuándo sacaste los frascos de la olla... ¿había aceite mezclado con el agua de cocción? ¿ésta había disminuido?
      3. Lo último, ¿a ti la conserva te parece que está mal? ¿el vacío está bien hecho? ¿el pescado tiene una buena consistencia o está roto o muy desmigado?, ¿el aceite está bien? ¿era aceite de oliva? Hazte todas esas preguntas con el bote delante, y viendo con tranquilidad... si a ti te da mala espina, a la basura... ¡¡no te la juegues!! Por supuesto te recomendaría antes que abrieras un bote y al menos lo olieras y vieras la textura del pescado... en eso tendrás la prueba seguro, y así sabrás si conservar en la despensa o si ha salido algo mal...

      Así a simple vista no te puedo decir más... he investigado un poquito por la red pero no he leído nada de que la melva suelte mucho líquido o algo así... te pido que si sigues dudosa me mandes foto, a ver si con eso puedo ver mejor qué le pasa a tu conserva. Pero vuelvo a decirte que en estas cosas lo mejor es dejarse guiar por el sentido común.

      Siento mucho no poder ayudarte más... te pido sino que me des algún dato más... del estado del tarro, la cantidad de líquido, si ha sido en todos los tarros que has hecho, el tipo de aceite, etc... bueno, contestar un poco a las preguntas que he planteado más arriba, si con eso no te queda del todo claro dímelas a mí y espero hacerme una mejor idea e indicarte.

      Un besazo gordo, Luz.

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    2. Hola Luz , en primer lugar darte las gracias enormemente por contestar!!!!!! ( es la primera vez q mando una duda a un blog y me han contestado , asi q estoy contentisima) y por contestar tan super rapidisimo!!!!!. Te cuento.......el liquido trnasparenteocupaba 1/3 en un par de botes en otro era menos cantidad y en el mas pequeñin era casi inapreciable.Hice experimentos asi q use aceite de oliva en dos botes ( q tuvieron mayor proporcion de ese liquido transparente) a los q le puse algo de sal , y dos mas con aceite de girasol ( tuvieron menos cantidad de liquido).Curiosamente el liquido trnasparente estaba siempre por encima del aceite, incluso cuando agitaba el frasco.......asi q no me aguante y abri un bote.Hizo pop perfectisimamente ( y yo tan contenta)y resulta q el liquido blanco no era agua!!!!!! era como grasa!!!! nose si la melva es un pescado mas graso q el atun o el bonito.......el caso es q como lo hice en crudo igual la grasa delpez se quedo en el bote.........En cuanto a la olla , llevaba muy poca agua para evitar q el vapor penetrara dentro en elagua no habian mas q un poquito de aceite q supongo q seria de los frascos q se mancharan un poquito por fuera, pero no evidenciaban una perdida.Por lo demas el pescado estaba perfecto , consistente, jugoso y riquisimo.Espero q siga igual dentro de unos meses........ya te contare y mil gracias por la rapida contestacion.Un besico Anna

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    3. Hola...yo, después de veinte años de vivir en un pueblo marinero de Asturias, al fin me decidí a embotar bonito. Fue hace un par de años y el resultado no sé si pudo ser mejor pero puedo decir que fue muy bueno...en casa gustó mucho más que el comprado. Ahora mismo estoy esperando a que baje la presión de la olla y poder comprobar en un par de horas que todo va como debería...
      Empiezo lavando bien los botes y compruebo las tapas...si salen del friegaplatos los pongo sobre una bandeja con un paño bien limpio y así los muevo de aquí para allá ( mi cocina parece un tablero del tetris ) según necesite sitio. Emboto en crudo y aunque no los tengo en la nevera antes de hervirlos, sí que espero un par de horas antes de cerrarlos bien y cocerlos al baño maria...envueltos en calcetines descabalados bien limpios tambien ( jajaja ) por aquello de evitar que se golpeen. Pongo una rejilla en la olla con agua suficiente para que cubra un par de dedos y los dejo 30 minutos con los dos anillos a la vista ( es una olla perfect plus...de las "súper rápidas" ).
      Lo más difícil de todo el proceso es olvidar que están en la despensa reposando unos meses ( mucha paciencia se necesita para decir NO al pariente semana tras semana...) pero, allá por navidad, cuando al fin se abre el primero...y el segundo...y el tercero...
      Bueno, supongo que quien ha llegado hasta aquí es porque es un cocinillas ya que esto tiene su trabajo...limpia...corta...pero merece la pena. Eso sí, se coge el bonito cuando baja de precio ya que tiene desperdicio ( según mis calculos, sobre un veinte por ciento ). La ventresca la saco entera y la tomamos a la plancha con un chorreon de vinagre al final, una delicia, de la cola salen unos escalopines que hago de la misma manera (según mi hijo están mejor que la rodaja...) y con lo desmigado y recortes se hace unos rollos de bonito..como veis esta semana tenemos las jornadas gastronómicas del bonito
      Ahora mismo sólo nos queda un bote esperando unos días al cumpleaños del jefe de la casa y se acabamos la costera anterior...en fin, a esperar disfrutando de este pescado que nos visita de verano en verano.
      Saludos

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    4. Soy yo otra vez...he olvidado comentar que me gustaria dar con una receta de conserva de bonito en escabeche...mi perdición. Esto sí que me está llevando mas tiempo; he intentado varias pero no me ha convencido ninguna de ellas ya que notó mucha diferencia de sabor con esas ruedas de bonito enlatadas que venden al peso...¡ay!

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    5. ¡Hola Esperanza! Antes de nada mil gracias por compartir tu receta de la conserva. ¿verdad que hacer es un vicio? Yo este fin de semana pasado, con el calor que estamos teniendo en Madrid, ya empecé dale que te pego la temporada conservera, jejeje... ¡¡engancha!!

      Este último año creo que voy a hacer como tú y comprar un pescado enterito... jejeje... ¡¡aúpa los valientes!! Pero conservaré todo, creo yo.

      Donde he visto que puedo comprar enteros a buen precio es en Mercadona, por si alguien más lee esto y le sirve, yo, además, desde Madrid no te creas que tengo tantos sitios donde comprar... ¡¡y no veas que precios!! Así que cuando baje de los 10€/kilo, que espero sea antes de agosto ahí que me lanzaré.

      Y respecto a la conserva en escabeche te recomiendo la receta de mercado calabajío que yo he preparado alguna vez, incluso he embotado un par de tarros en caliente, para que se haga bien el vacío y sale muy rico. Te dejo su enlace... a ver si este verano hago y subo paso a paso también.
      http://www.mercadocalabajio.com/2010/08/bonito-del-norte-en-escabeche-de.html

      Un besote enorme y gracias por tu comentario.
      Ahhh!! Una cosa... yo sólo espero un mesecito antes de hincarle el diente a la conserva... sé que no es lo ideal, ¡¡pero tampoco pasa nada!! Y como tú tengo por aquí lista de espera, jejeje... apuro al máximo y luego ¡¡al ataque!! Vamos, las mías no llegan a Navidad jamás!! jejeje

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  7. Hola , Yo soy nuevo en la plaza . Es la primera vez que hago conserva y siguiendo los pasos , aunque he omitido el de dejar secar el bonito antes de meterlo en el tarro , me ha pasado lo mismo . En el paso de la coccion , lo que si estuvo hirviendo a borbotones media hora mas o menos y ademas delas famosas bolitas se me ha quedado en el fondo de los 11 tarros que hice como si fuera agua( la cuarta parte del frasco , mas o menos ) quedando por arriba el aceite de oliva . La hice el pasado sabado y solo hn pasado 5 dias y he abierto uno para probarlo y sabe bien aunque a mi mujer le prece que pica un poco , debe ser por las bolitas . Creeis que esta buena? ¿Seria bueno que dejara pasar un mes mas o menos para abrir otro frasco y ver cual es su estado? ¿Si no esta en condiciones , al cabo de cuanto tiempo mas o menos podemos saber que no esta en condiciones?

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    1. Buenos días!
      Pues bienvenido al mundo de la conserva!!
      Pues yo creo que lo de las bolitas ya tenemos más o menos claro que es la grasilla del propio pescado, pero saber-saber no sé hasta qué punto aportan un sabor añadido.

      Lo del agua te digo como a los lectores anteriores... ¡ve echando un vistazo a tus tarros! No sé de qué parte de España (o del mundo) eres o resides pero me está pasando, por ejemplo, aquí en Madrid que este año las conservas también se me separa líquido de grasa ¡y no veas qué susto me he dado un par de veces! En el Norte, donde paso el verano y también conservo es al revés, es como si el aceite se me amalgamara más aún con la conserva.
      A mí me han dicho que es por la temperatura, que por eso, también, es importante que el vacío esté bien hecho y que reserves la conserva en un sitio seco y oscuro, ¡y que se quede ahí! También hay que dejar que se asiente y se "cure" como si fuera un jamón.

      Respecto al sabor lo que te digo, habría que esperar un poquito más para que el bonito coja bien de sabor y se concentre, al menos un mes, lo ideal serían 3.
      Lo de si está buena la conserva lo primero hay que ir de tarro en tarro, no porque uno nos sepa raro los otros 11 lo va a hacer, tenlo en cuenta. También si el pescado estaba bien limpio (a mí a veces me amarga si me queda algo de la sangre central-la parte negra del lomo), la acidez del aceite de oliva que hayas puesto y en definitiva la propia calidad y madurez del pescado que hayas comprado... no es lo mismo un bonito fresquísimo y recién capturado que los que compro yo aquí, por ejemplo, que a saber cuanto tiempo llevan en cámara o en el mismo mostrador de la pescadería, son siempre cosas a considerar.

      Pero, si os da desconfianza siempre, SIEMPRE ¡a la basura! Es el riesgo de la conserva.
      El tiempo para saber si está bien o no (salvo que el vacío esté mal hecho y entonces puede llegar a recocerse en el mismo tarro y empezar a supurar aceite con mal olor o cuando lo abras que apeste por supuesto ahí sabes que hay que tirar) no es, en mi opinión, determinante; a simple vista puede parecer estupendo, pero si luego lo pruebas y "sabe raro" ese es el verdadero sistema para determinarlo.

      Lamento no poder ayudarte más, las conservas es un 80% prueba y error y un 20% suerte, cuanta más hagas más confianza y seguridad ganas porque mejor te sale, y como os digo en la entrada y los comentarios a mí, después de 10 años de hacer me sale porque me ha pasado de todo y ya tengo experiencia, sino iría a ciegas también.

      Mi mejor recomendación, dale a tu intuición y al sentido común, si no os da confianza no te arriesgues.

      Un abrazo,
      Luz.

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  8. Creo que me he precipitado,por no tener la receta delante...El caso es que, con tarros y tapas nuevas, he sacado la primera remesa tras 90 minutos de baño maría y al cabo de un rato de tener los tarros boca abajo, veo con consternación que el nivel del aceite ha disminuido mogollón, como si se lo hubiere chupado el bonito...¿Es normal? Tengo que rellenar los tarros otra vez y volver a poner al baño maría..?

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    1. Hola!!
      Lamento muchísimo estar contestándote, ¡casi un año después de tu pregunta! Tengo el blog súper desatendido... pero espero que sino es a tí personalmente, que entiendo que ya habrás apañado una solución, sí sirva para alguien más...
      Vale, según lo que cuentas creo que lo que te ha pasado es que se ha fugado el aceite de los tarros, cosa que sí puede pasar, a mí me pasa, por ejemplo, un montón con los de pimiento en conserva... hay que cerrarlos a lo bestia, porque en el paso de ponerles boca a bajo sino están bien cerrados se descubre enseguida que no se ha hecho bien el vacío.
      Por un lado lo bueno es que ya lo sabes y al menos tiene remedio.
      Lo malo es que tienes que repetir el procedimiento de embotado y ya se cocería dos veces en el aceite y perdería parte de la frescura de este procedimiento, pero ¡oye! al menos no has perdido la conserva...
      Repite por tanto la fase de rellenado de tarros con aceite (cuidado que a veces con el entusiasmo rellenamos los tarros justo hasta el borde y el bonito se expande un poco con la cocción y puede hacer que también se rompa el vacío y salga líquido del tarro estropeando la conserva), ciérralos lo más fuerte que puedas, ponlos a cocer cubiertos de agua 30 minutos, apaga el fuego, deja que se enfríen en el agua, ponlos boca abajo y a ver si esta vez sale todo bien.
      ¡Muchos ánimos!
      Luz.

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  9. hola , gracias por tus indicaciones . Me gustaria comentarte y a ver si me tranquilizas . El año pasado prepare bonito en aceite . Lo hice como comentas , creo que me basé en la receta de David de Jorge . El problema que me encontré es que observé que en los trozos del bonito habian como unas bolitas blancas , al igual que el aceite se quedó en la parte de arriba del tarro ( supongo que sera del liquido del bonito , aunque a primera vista pense que podia haber sido agua que habia entrado en la coccion del baño maria ya que yo cubri por entero los tarros , de agua en la ebullicion , pero tambien he leido en otros sitios que no hay que cubrirlos . Finalmente , estuve a punto de tirarlos todos , porque no me atrevia a consumirlos , pero probe al cabo de unos dias uno de ellos y la verdad es que estaban bien ( bien es cierto que al abrirlos al cabo de un tiempo habian tres de ellos que no estaban buenos .Entonces mis dudas son :
    1º ¿ hay que cubrir por entero los tarros en el baño maria
    2º . si los tarros eran nuevos y me asegure de que estaban bien cerrados , ¿ com tres de ellos ssalieron malos?
    3º ¿esas dichosas bolitas ¿ que son y porque aparecen ?
    4º ¿puedo reutilizar los tarros del año pasado ,? estan nuevos y las tapas tambien
    Por favor echame un cable
    gracias

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    1. Hola!!
      Mil gracias por tu comentario y tus preguntas... me encanta ver que la gente sigue dándole a la conserva.

      Muchas de las cosas que preguntas las hemos resuelto en comentarios anteriores, como lo de las bolitas blancas y las ochocientas mil razones por las que puede salir mal una conserva, jejeje... así que te recomiendo mucho que les eches un vistazo porque verás que todos llegamos más o menos a los mismos problemas/soluciones.

      De los tarros también hablo en el post, pero te digo, lo de cubrir por completo la conserva de agua he descubierto (gracias a los comentarios), que depende, si usas olla express con dos dedos de agua suficiente, si haces a la antigua usanza, (como yo, y como hacía David de JOrge) sí se cubre por completo de agua. Si están bien cerrados los tarros no tendría que pasar nada... sí puede pasar, y de hecho pasa, por muy bien que se haga el vacío, que dada la temperatura y cantidad de aceite, puede fugarse un poquito del mismo y manchar el agua de cocción, pero eso es normal, lo malo es cuando el líquido del frasco se vuelve turbio, ahí es que se ha metido agua de cocción cosa que indica que el vacío no está bien hecho.... habría que retirar entonces el líquido de los tarros, volver a rellenar de aceite y volver a poner a cocer, aquí únicamente ya para hacer el vacío, puesto que el bonito ya está cocinado.

      En cuanto a reutilizar los tarros es más cosa de sentido común... ¿tú los ves bien? ¿Se cierran bien apretado sin problema? ¡pues adelante y reutiliza! Mi truco para saber si son "herméticos" es llenarlos de agua, esterilizarlos en el lavavajillas, llenos y con las tapas boca abajo, si salen del lavavajillas con la misma cantidad de agua (y de hecho a muchos se les hace el vacío mismo), se pueden usar, si ves que, por el contrario, alguno fuga o ha perdido agua usa el tarro para otra cosa y compra nuevos.

      Espero que te sirva de ayuda lo que te cuento. La verdad que el mundo de la conserva es eso, un mundo, cada uno tiene su experiencia y su opinión, al final lo mejor es dejarse llevar por el sentido común, ser súper escrupuloso y respetuoso con el producto y los tiempos de embotado y mimar mucho la conserva, cuidando donde lo pones a reposar, no hacer con prisas y cerrar mal los botes etc... mi abuela siempre decía que para hacer conservas hay que tener dinero y paciencia... dinero porque no sale barato y muchas veces hay que tirar, y paciencia porque no es cosa de un día... si dejas la conserva ahí descuidada puedes encontrarte un numerazo apestoso e insalubre un par de meses después... así que hay que ir con tino y calma...

      Cualquier otra duda no dejes de compartirla!
      Un abrazo,
      Luz.

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