Calamares en tu tinta a la bilbaína... para el primer Reto de la Marquesa de Parabere

¡¡Redoble de tambores por favor!! Hoy vengo con una súper receta... una receta ganadora 100%... de esas, que como sepas hacer... y te salga bien... ¡¡conquistas a cualquiera!! A ese novio reacio, a esa amiga del gimnasio que por más que le tires los tejos no lo pilla, a ese jefe morrusco al que los ojos se le hacen chirivitas con los pinchos de tortilla... a esa suegra petarda que te dice que su niño sólo come lo que ella le cocina.... ¡¡ni hablar!! Estos calamares triunfan ellos solos.

Creo que Estela no ha podido elegir mejor la receta salada para lanzarnos un nuevo reto.... un reto con mayúsculas, de los de quitarse el sombrero, del que me lancé en plancha nada más descubrir que existía... El reto de la marquesa de Parabere.

A día de hoy quien lea este blog conoce a la marquesa, sí o sí.... creo que la marquesa fue mi primer "ídolo" en la cocina... y fui lo que se dice fan por asociación... mi abuela, que además era mi madrina, me regaló su libro de la enciclopedia completa cuando cumplí los 15 años... después de que la niña no parara de dar la murga pegándosele al delantal... al regalármelo me dijo: "todo lo que quieras saber sobre cocina y más está aquí... desde las partes de un animal, para saber lo que pedir en la carnicería sin que te engañen, hasta cómo freír un huevo, hacer una gelatina de codorniz o montar unas claras".
Y con eso me despachó tan a gusto.

Reconozco que por entonces me importaba un pito la marquesa, la cocina y el rabillo de ternera, jejeje... y no fue hasta que nos "emancipamos" cuando no descubrí.... los secretos de la marquesa, jejeje... ¿cómo? Pues, ejem.... porque mi padrino me regaló la enciclopedia cuando cumplí los 20..... ¡¡como lo oís!! Yo que soy muy educada con los regalos, como os conté el otro día, no abrí la boca, me fui a mi casa con el tocho bajo el brazo y cuando llegué rebusqué entre los libros perdidos y olvidados... y ahí estaba... ¡¡tenía un 2X1!!. Total, que ahí los arrumbé a los dos...

Finalmente... un poco más mayorcita llamaba a mi abuela para preguntarle... que si el pollo en pepitoria, que si se ponen a remojo los garbanzos, que cómo se despieza un conejo.... y la respuesta de mi abuela... " ¿Pero no te regalé yo un recetario de la Parabere?... pues míralo ahí que te viene todo... ¡¡hija con dibujos!!", la mujer.... muy de Bilbao ella no estaba para muchas tonterías, jejeje....
Ahí ya fue cuando rescaté la enciclopedia y descubrí la joya que era el recetario de la Marquesa.

Ya os contaré otro día su historia... que es, como las señoras de antes... de ver y no creer que decía mi abuela, con la que la comparo muchísimas veces a la hora de cocinar... por eso me gustan tanto sus recetas, son, como diría mi abuela "con cabeza y fundamento", de las de aprovechar al máximo, hacer las cosas bien hechas y sobre todo, comer rico todos los días.

Vuelvo, de nuevo, a mis chipirones (como los llamamos en el Norte, y que describe al calamar pequeñito que se usa en su tinta entero y normalmente relleno) para contaros que así como describe la marquesa cómo se limpian es como aprendí yo... y aunque la receta que hago en casa y que os enseño se parece muchísimo a la de la marquesa hay un par de cosas, que con su permiso, hago conforme me enseñó mi abuela... al sofrito le pongo pimiento verde, por ejemplo, y siempre uso los tentáculos y aletas para hacer un relleno para los chipirones... me parece que así queda un bocado más jugoso y entero... otra cosa que hago, porque ya la hacía mi abuela y porque me gusta más también, es saltear los chipirones rellenos pero crudos antes de añadirlos a la salsa... que además trituro, jejeje... en fin, viendo la receta de la marquesa y la mía podréis apreciar las diferencias.

Receta de calamares en su tinta a la bilbaína.

Ingredientes para 4 personas:
- 20 chipirones a ser posible de potera, enteros con sus tentáculos, sus tintas... ¡¡todo!! los limpiamos nosotros en casa. (Yo también compro, sino, unas bandejas que venden de chipirones rellenos... vienen rellenos de sus aletas etc y ya vienen limpios).
- 3 cebollas
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de salsa de tomate
- Aceite de oliva
- 4 cucharadas de vino blanco
- 2 bolsas de tinta de calamar (de esas que venden congeladas)
- 1/2 litro de agua
- Sal y pimienta
- Perejil fresco picado
- 1 vaso de arroz

Modo de hacerlo:
*** Esta receta es laboriosa... y un pelo larga, pero nada complicada, todo consiste en hacer por un lado el relleno de los calamares, por otro rellenarlos y finalmente preparar la salsa negra donde los terminaremos de cocinar***
1. Comenzamos limpiando con paciencia y tranquilamente nuestros chipirones... para eso lo mejor es en el fregadero y con una tijera de cocina.
*** Os recomiendo, si no me seguís muy bien, ver el video de David de Jorge donde prepara esta misma receta... así os haréis mejor idea***
- Primero sacas los tentáculos (tirando de dentro hacía afuera con el dedo para, a ser posible, no romper la bolsa de tintas), cortamos la parte de estos y lo separamos del resto del cuerpo, que una vez cogida con cuidado y suavidad la bolsa de tintas desechamos.
- Tenemos entonces por un lado un bol con las tintas de calamar, por otro un bol con los tentáculos y finalmente el cuerpo del chipirón, al que quitamos la piel, lo lavamos bien, desprendemos la aleta que irá al bol de los tentáculos y también nos servirá de relleno, y por último damos la vuelta al chipirón para que se quede limpio de las babas que tiene por dentro. Reservamos entonces en un platoy pasamos al siguiente.
2. Con todos nuestros chipirones limpios comenzamos haciendo el relleno de los mismos. Para ello vamos a picar 1 cebolla y pocharla muy despacito en una sartén con un chorro de aceite.
3. Mientras la cebolla se pocha picamos menudo los tentáculos y las aletas y las incorporamos a la cebolla.Salamos y dejamos entonces pochar muy despacio unos 15 minutos... reduce mucho, pero es lo que queremos.
4. Mientras se cocina el relleno empezamos a preparar la salsa de los chipirones. Para ello picamos muy menudo las otras 2 cebolla y el pimiento verde, trituramos los ajos y ponemos una cazuela al fuego con el fondo cubierto de aceite.
5. Pochamos en ese aceite la cebolla, el pimiento y los ajos, e igual que el relleno ponemos a fuego suave a pochar unos 20 minutos salando previamente.
6. Pasado ese tiempo veremos que la verdura se ha reducido muchísimo y se ha concentrado un montón, y podemos añadir ya los líquidos, el vino blanco, la salsa de tomate y las tintas desleídas en el 1/2 litro de agua... removemos todo muy bien y dejamos que siga cocinando otros 15 minutos.
7. Para entonces tendremos el relleno ya completamente hecho, así que retiramos del fuego y yo os recomiendo que lo dejéis enfriar un poquito antes de rellenar los chipirones... porque lo vais a manipular con las manos y es un follón andar todo el rato quemándose y pringándolo todo.
8. Cuando el relleno haya templado, una segunda recomendación... ¡¡triturarlo!! si, tal cuál... así podéis meterlo en una manga pastelera y rellenar sin problemas cada chipirón, yo es algo que vi en un programa de cocina y desde entonces relleno muchísimo más comodamente y sin pringarme nada... para los que queréis el relleno con tropezones os recomiendo que con ayuda de una cucharita vayáis rellenando los chipirones... en ambos casos cerramos la "boca" por donde habéis rellenado con un palillo.
9. Una vez todos rellenos vamos a coger una sartén con una cucharada de aceite y saltear los chipirones... únicamente para que se pongan bien blancos e incluso cojan un poco de costra doradita... así no los añadimos en crudo a la salsa y quedan, curiosamente, más tiernos después.
10. Otro paso que yo hago, pero que os podéis saltar, es triturar la salsa... me gusta que quede bien lisa, así que la paso por la trituradora, la devuelvo a la cazuela e incorporo en ésta los chipirones ya medio cocidos.
11. Los terminamos de cocinar en su salsa, a fuego medio durante otra medía hora, durante la cuál probamos de sabor, corregimos de sazón y dejamos que la salsa engorde y coja consistencia.
12. Como siempre pasa con estos guisos ganan mucho más de un día para otro... y yo suelo servirlos acompañados de arroz blanco y con perejil fresco espolvoreado por encima... como plato único con algún aperitivo y un postre.... ¡¡y una comida de lujo!! ¿o no?

En fin, esta ha sido mi participación en el primer reto... espero haberlo resuelto bien... yo estoy encantada con este nuevo reto, con estos chipirones que me recuerdan tanto al Norte y a mi abuela y con la marquesa que ya veréis que bien explica las recetas!!

Aquí os dejo, el mes que viene ya veremos que receta preparamos... un besote grande a todos, Luz.