sábado, 15 de septiembre de 2012

Conserva de bonito en aceite


Buen día de sábado!!
Perdonad que ayer os dejara sin entrada, pero el cansancio de la semana pudo conmigo... ya hoy más en forma os escribo desde casa.


El post de hoy va a estar repletito de cosas... por un lado el post va dedicado a otra bloguera... y con la receta que incluyo es con la que quiero participar en su concurso de primer aniversario de su blog... sip, María y su blog "Cosicas dulces... y alguna salada" ¡¡cumplen su primer añito!!.
Recuerdo las primeras veces que me metí en los blogs culinarios, que no dejaba de sorprenderme el hecho de que cuando la gente quería celebrar algo... en vez de recibir regalos, ¡¡los daba!!
En el caso de Maria el premio no puede ser mejor para un sibarita gourmet...¡¡madre mía que cosas riquísimas sortea por participar!!
Así que yo (que ya voy con retraso, como siempre... el plazo para presentar receta termina mañana) le voy a enviar esta receta.
Si os quiero contar alguna cosita de María, porque de los distintos blogs que os recomiendo el de ella lo conozco, "más personalmente", o más bien la conozco a ella, que es simpatiquísima y muy cariñosa.
El primer contacto que tuve con ella fue de 12... ¡¡la docena de galletas que me envío la pasada Navidad!!
Bien, os he de confesar que antes de meterme en el mundo blogueril, en primera persona, ya he ido haciendo mis pinitos... en retos, concursos, etc... ya os iré contando.
En concreto participo todos los meses en los retos que Ingrid y Alba nos plantean en el divertido y chulo Film&Food así, las pasadas navidades el reto consistió en un intercambio de galletas chulísimo... y Maria me envío desde Murcia unas ¡¡mortales!! galletas de guindas y pepitas de chocolate...
Ya os pondré un día la receta, o lo hará mi hermana que se la ha adjudicado y siempre tiene ahora los ingredientes en la nevera... que tenemos un día más pesado que otro, ¡¡galletas!! y chica, mano de santo.
La cuestión es que María y yo nos escribimos varios mails al hilo de este reto, y he de decir que es una persona encantadora, ahora de nuevo en cuanto vi su sorteo (que publicó en julio...) supe que iba a participar, pero como para entonces ya me rondaba la idea del blog decidí esperar a ver qué pasaba.
Además, oye quería enviar una receta "de campeonato" y el único requisito que además ella pedía es que la receta fuera tradicional de nuestro lugar de origen... por eso sabiendo que iba a preparar este bonito, decidí esperar... y publicarlo ahora que la he hecho.

Ya que entramos en el tema de las conservas os diré que soy una "convertida", desde hace un par de años hago y la verdad es que no puede salir mejor...
La receta digo que es para mí muy personal y "casera" porque esta conserva de bonito se la he visto hacer en casa a mi abuela durante años, no puede ser para mí más tradicional, y aunque de Madrid... mi corazón está en el Norte, y bueno, en Fuenterrabia, y en temporada es rara la casa donde no se prepare.

Las conservas me encantan, ya sé que hoy en día con toda la historia de la globalización y del mercado único conservar alimentos es un poco (por no decir del todo) superflúo, cuando tenemos de todo, todo el año, sin embargo, sigue sin ser lo mismo... hacer conservas de frutas, verduras, carnes y pescado en su propio tiempo hace que los alimentos conserven su sabor propio, nada que sepa a embasado e invernadero... y sí, desde aquí reivindico el mundo de la conserva casera, en casa siempre el mes de septiembre ha sido mes de conservas... mi abuela conservaba mil y una cosas a consumir a lo largo del año, trenzaba y secaba ristras de ajos, embotaba desde alcachofas, habas, hasta ciruelas. Secaba legumbres, hacía salsa de tomate, y el plato fuerte del verano... el bonito en aceite.
Para mí las conservas son un plus en la despensa, son productos que no tienes que comprar a lo largo del año, que bien conservadas te aguantan la torta de tiempo, y que reducen la lista de la compra... ¡¡con lo caro que es un buen bonito en aceite!!

Yo que he pesado mis "modestos tarritos" he visto que alcanzan los 450 gramos, ¿os imaginaís lo que puede costar eso? Y no, no hablo de la lata de miguitas que todos nos hemos hartado a comer cuando no teníamos un duro, (que esas también ya salen un poquito caras) sino de esos tarros de Ortiz o similar, con lomos enteros como los he metido yo... al menos 15€ seguro,... y sino hacer la prueba.
Mi hermana que para estas cosas es bastante... digamos ahorrativa vé con cierto recelo como cual hormiga llegado septiembre y después de agotar la tarjeta durante las vacaciones me dedico a comprar y comprar tomates, frutas de temporada, cebollas, salmón, mejillones, y sip, bonito...
Hago una compra sólo de esas cosas... pues bien el otro día hice un cálculo de lo que me cuesta embotar bonito, para que os hagáis también vosotros una idea y veáis si compensa o no.
Para la conserva compro:
1. Tarritos... en el chino y ejem... como apreciáis en las fotos, con total claridad han sido 0.80 cada uno... así 8€.
2.  El bonito en sí lo compro en lomos enteros, a ser posible en rodajas gorditas... aunque este año he llegado un poco tarde y me lo han dado como veis en la foto medio en rodaja grande, medio en "lonchas"... en el día que hice las fotos (este año he embotado otra vez, y aún me queda otra más) el peso total del bonito fue de 2.5Kg, a 10€, pues 25 euros.
3. Emplee un ramito de laurel, a 2€ (¡¡timo!!)
4. Y por último pero igual de importante el aceite... yo compré al menos 3 botellas, pero para estos ocho tarros empleé una botella entera de aceite de oliva que cuesta 2.15€.
Total de la operación: 37.15€, para 8 tarros de 450 gramos, el equivalente en el mercado (ejemplo... Lomos-de-Bonito-del-Norte-en-Aceite-Oliva-Arancha).

Conclusión: con un poquito de esfuerzo y ganas tienes tu propio bonito para todo el año, yo como os digo procuro embotar cada semana, hasta que acaba la temporada... más o menos a final del mes de septiembre, y al año hago unos 20 tarros como los que veis, que me cunden al menos hasta febrero, y si raciono cuál posesa arpía hasta Semana Santa... mi abuela, en sus tiempos, compraba directamente en la Lonja de pescadores el pescado entero... bonitos de al menos 5 kilos que se llevaba tal cuál, y se pasaba un par de días dale que te pego, le salían en torno a 50 tarros de conserva, (al final podía embotar 10, 15 o hasta 20 kilos en un año, según quisiera), y luego repartía entre todos, se llevaba a Madrid... sip, su bonito veía mucho mundo... y siempre que ibas a su casa de aperitivo sabias que tenías bonito, uno riquísimo, tiernito, blanco y tremendo de sabor... Yo estoy llegando ahí, supongo que año a año iré perfeccionando mi propia receta, pero por ahora los que hago son las conservas de oro de casa.

No os voy a engañar, preparar conservas es un poco engorroso, por un lado esterilizar los tarros, preparar la conserva, embotar y hacer el vacio, también es verdad que consumen mucho espacio, creo que al igual que os he contado sus ventajas también tenéis que conocer las desventajas, de todas formas en este caso y siendo pescado de lo que hablamos podemos sumar a las desventajas el hecho de que tienes que ser tú la que lo limpies y trastees, que a menos que tengas cuidado la casa apesta un par de días, que se pone todo perdido hasta que ya te organizas y controlas más, en cualquier caso estoy segura de que si os animáis, al menos con un trozo chiquito veréis que las recompensas compensan.

Por último, y antes de zambullirme en la receta contaros un poco una compartativa de precios que he hecho... para que os hagáis idea aquellos que os pica el gusanillo, estos días los precios como comprenderéis ya van subiendo, y así lo harán hasta final de temporada, sin embargo, el kilo de bonito está:
1. En el supermercado del Corte Inglés a 13€.
2. En el Eroski a 10€.
3. Y en Mercadona a 8€.

Ya vamos con la receta... para ello un par de comentarios, primero que como veis empiezo un nuevo formato, un paso a paso, reconozco que es un sistema pesado y engorroso, andar con la cámara a cuestas mientras haces la receta, pero para aquellas que vea que puede venir bien la ayuda visual, tranquilos que las incluiré.
Por otro deciros que si bien mi abuela ha hecho la receta millones de veces, y que yo la he ayudado, nunca llegué a apuntarla, con lo que a pesar de que otros años quise hacer no me acordaba bien de proporciones o pasos a seguir, y mi abuela no está ya para muchos trotes, ni mucho repasar recetas (que lo mismo empieza por la del bonito y acaba hablándote de la de los callos...) así que cuando Carlos de Mercado Calabajío publicó esta receta y la leí... supe que era muy parecida a la de mi abuela... probé y dí en el clavo.
Me encanta como relata su amiga Tere el paso a paso, yo os dejo a continuación la receta que he hecho.

Ingredientes: 
(IMPORTANTE: con las conservas no puedes hacer mucho cáculo, porque todo depende, a lo mejor compras una rodaja hermosa de 2 kilos, que luego al limpiar bien pierde peso, o los tarros son más o menos grandes, o has metido en el tarro más o menos cantidad de pescado con lo que gastas más aceite... yo os voy a poner las cantidades que he empleado esta vez... para que os orientéis)

- 8 tarros
- 2 kilos y 500 gramos de bonito (a ser posible en una rodaja gordita)
- Un ramito de laurel fresco (yo lo encontré en el Corte Ingles)
- Sal gorda
- Una botella de aceite de oliva

Modo de hacerlo:
El proceso se lleva a cabo en 2 días:

DIA 1
1. Lo primero que hacemos es comprobar que el trozo de pescado que tenemos se corresponde con el tamaño de alguna olla que tengamos en casa... sino habrá que partir el pescado para que quepa bien.
2. Forramos la susodicha olla con bien de hojas de laurel, yo sólo las he puesto forrando el fondo, la receta de Carlos dice que hay que forrar paredes y todo (yo no recuerdo que mi abuela pusiera laurel en absoluto...) pero el año pasado el pescado salió... medio verde y con un sabor muy intenso a laurel, por eso este año sólo he puesto laurel al fondo.
3. Cubrimos el bonito con agua salada, el objetivo, que sea lo más parecido al agua del mar, le da un sabor más rico e intenso sin salarlo en exceso, para ello empleamos la siguiente proporción: por cada 200 gramos de sal gorda 3 litro de agua. Mezclamos primero el agua y la sal, antes de incorporarlo a la olla, y una vez disuelta la sal cubrimos el pescado, si vemos que nos hace falta más agua repetimos la operación.

4. (IMPORTANTE: momento de cerrar la puerta de la cocina y abrir las ventanas... empieza el momento peste) Ponemos el pescado a cocer, primero a fuego un poco vivo, hay que llevarlo a ebullición, destapado y quitando la espuma que se vaya formando en la superficie, así en el momento en que rompa a hervir a borbotones bajamos el fuego y dejamos cocer, sin tocar, una hora.
Es importante y hay que estar pendiente para que el bonito quede sumergido en todo momento.
5. Pasada la hora de cocción apagamos el fuego, dejamos el pescado dentro de la olla para que se entibie poco a poco, unas 4 horas después podemos sacarlo, lo escurrimos y secamos con unas toallas de papel y lo envolvemos con papel de plata.
6. Lo dejamos una noche en la nevera, para que se termine de enfriar y además la carne se endurezca más.

DIA 2
1. En este nuevo día lo que empezamos haciendo es esterilizar los tarros, para ello llenamos una olla con los mismos, las tapas aparte pero también dentro y cubrimos de agua, deben quedar bien sumergidos.
Los ponemos al fuego, y cuando el agua rompa a hervir yo suelo dejarlos otros 15 minutos.
Momento en que sacamos con mucho cuidado y vamos depositando boca abajo en una toalla. Importante la toalla, absorve bien y lo más importante evita que toquetees el tarro, no hay que secar ni nada, sólo dejarlos una media hora en la toalla, a partir de ese momento ya puedes embotar.
ATENCIÓN: no tiréis el agua caliente, dejad que siga hirviendo... luego pondremos los tarros llenos al baño María.
2. Así mientras esterilizamos los tarros preparamos el pescado.
Sacamos del frigo y pasamos a una tarea pesada y un poco sucia, yo suelo sentarme ante la mesa de la cocina, poner la radio, beberme una Cocacola y ¡adelante! Limpiamos el pescado, por un lado quitamos la piel, luego las espinas, dejando a ser posible los lomos lo más enteros que podáis, cualquier miguita que se suelte ¡¡guardadla!! Luego os ayudará a rellenar bien los tarros.
Como explica Tere en la receta de Mercado Calabajio,  hay gente que quita la parte negra pegada a la espina, yo lo hago, más por los demás que por mí, que no me molesta... pero la gente enseguida hace caras y mutila todo el pescado... va en función de gustos.
3. Con los tarros en bateria, los lomos como chorros de oro y el aceite a la espera pasamos ya a embotar, entiendo que al principio ir colocando el pescado es bastante difícil, los dedos no entran bien en el tarro y no se puede colocar bien etc... yo lo que hago es poner el tarro en horizontal, y poner los primeros lomos en la pared de abajo... en horizontal recuerda, de forma que me queden los lomos prietos y enteros, una vez relleno el tarro lo levanto, si veo que por arriba me sobra espacio añado trozos más pequeños, o migas.
Así de uno en uno hasta terminar toda la carne, es como un tetris.
4. Con los tarros ya rellenos pasamos a cubrir con aceite, con cuidado, a veces el espacio engaña, y nos ponemos a echar a lo loco y rebosa enseguida, ir despacio, viendo como se van rellenando todas las cabidades, y cubrir todo el pescado, sin llegar a la boca del tarro.
5. Finalmente con todos rellenos cogemos de uno en uno, primero damos un golpecito seco para que salgan posibles burbujas de aire, luego cerramos lo más fuerte que podamos y vamos introduciendo en el agua hirviendo... una cosa importante, el agua no debe tocar las tapas de los tarros, por lo que tendréis que quitar parte del agua que había (antes habéis sumergido los tarros enteros) e ir rellenando la olla, si luego veis que falta agua, añadir entonces...
6. Ponemos pues los tarros al baño María, y los dejamos en el agua hirviendo 30 minutos. Apagamos entonces el fuego e igual que el día anterior dejamos que se vayan enfriando dentro del agua, varias horas después sacamos y ponemos boca abajo (otra forma de hacer vacio) sobre la famosa toalla... yo suelo dejarlos allí quietitos que pasen la noche, y ya a la mañana siguiente los coloco en el frigo.
Si tenéis una despensa ventilada y fresca podéis conservar allí (así lo hacía mi abuela), pero sino, mejor frigo.

Varias cosas:
1. ¿Cuándo se puede empezar a consumir? Pues que yo sepa el bonito no requiere que le dejes mucho tiempo macerando... yo por si acaso si suelo tener paciencia (cosa que me cuesta horrores) y esperar al menos 2 semanas antes de abrir uno (razón por la que no os pongo foto del tarro abierto).
2. ¿Cuánto aguanta?... Pufff, la torta, eso es lo bueno de las conservas, si el vacio está bien hecho te pueden durar meses sin ningún problema.
3. ¿Cómo sé si he hecho bien el vacio? En el caso del bonito al someterlo a ello dos veces (primero baño María y después dejarlos boca abajo) es bastante seguro, sino, de todas formas si das un golpecito a la tapa y ves que está el centro duro y metido para adentro (como los que compras en las tiendas) el vacio está bien hecho, sino, si la ves abonbada y floja... no se ha hecho bien, así que abre ese tarro primero y consume el bonito.
4. ¿Cuánto tarda en estropearse un tarro una vez abierto? Depende de muchas cosas, claro... pero a mí me ha aguantado abierto en la nevera hasta 2 semanas... más tiempo no te digo, porque en casa no nos dura tanto, jejeje...
5. ¿Qué aceite le pongo si no quiero usar de oliva? Hay gente que por mil razones prefiere otros aceites, en el caso de la receta de Mercado Calabajio por ejemplo su abuela lo hace con aceite de girasol... creo que eso va a gustos, mi abuela lo hace con aceite de oliva, además del intenso, que le aportaba al pescado sabor. Yo sin embargo prefiero el de oliva suave porque me gusta que el bonito sepa a sí mismo... así que mi recomendación es que probéis lo que más os guste u os sea más natural, que normalmente cocináis con aceite de girasol, probad a hacerlo con girasol entonces... lo importante es como en todas las recetas que el aceite sea de buena calidad.

Ahora mismo no se me ocurren qué más dudas os pueden surgir... en cualquier caso cualquiera que tengáis escribidme y resuelvo...
Como veis toda mi "sabiduría" parte del haber hecho la receta en casa... que como siempre digo cocinar es al mismo tiempo experimentad... así que sacar al Doctor Jekyll que lleváis dentro y ánimo.

Ya me despido... el próximo martes volveré a incluir receta para participar en un reto... a ver qué os parece.
Un besazo enorme, Luz.















5 comentarios:

  1. Luz, preciosa, pues creo que la misma ilusión que te hace a ti participar en el concurso me hace a mi contar con tu colaboración. Gracias y mil gracias por esas preciosas palabras que me dedicas. Me has emocionada y creo que no me merezco tanto cariño. Yo también os tengo un gran cariño desde aquel día en que os preparé las galletitas para el intercambio galletil. Desde ese momento seguí tus recetitas en Film And Food y, ahora, me he alegrado enormemento al descubrir que te has creado un blog. Eres/Sois una cocinera excelente y todos esos conocimientos merecían salir a la luz. La receta que dedicas a mi concurso me encanta. ¡Que bueno debe estar un bocadillo con este bonito! Te deseo mucha suerte y ahora que te tengo "fichada" pasaré por aquí muy a menudo. Besicos preciosa.

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  2. una receta muy bien esplicada ,yo no le pongo mucho laurel pero el resto es lo mismo ,me encanta hacer todo tipo de conservas ,y el bonito es una de las favoritas en casa

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  3. Hola Mary.... mil gracias!!
    Si yo también he "caido" en el mundo de las conservas, jejeje... ya iré publicando otras que hago en casa... a medida que vaya siendo su época.
    Eso es lo genial de las conservas que vas haciendo poco a poco y luego tienes para todo el año.
    Un besazo y gracias por el comentario.

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  4. ¡Mira que bien!. Andaba buscando recetas de conserva y me he encontrado con la tuya superdetallada que me viene de perlas. Gracias.
    Buen día

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  5. Buenos dias Marus... me alegro que te venga bien la receta... si estás pensando en hacerla y te suge alguna duda, pregúntame sin problemas... y si la haces finalmente...¡¡cuéntame como te ha ido!!
    Un besazo, y gracias por comentar. Luz.

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