martes, 16 de octubre de 2012

Submarinos para el Día Internacional del Pan 2012


¡Feliz Día Internacional del Pan!
Si, hoy se celebra esta iniciativa, con varios años a las espaldas y que trata de impulsar y poner en su sitio (uno mejor al que le hemos relegado hasta ahora) a uno de los alimentos básicos de las dietas mundiales... ¿Qué cultura culinaria cocina sin pan? Yo por ahora no conozco ninguna, tampoco conozco ninguna dieta (de las de perder peso) de las que he hecho con un médico (y ya van unas cuantas) en las que quiten drásticamente el pan... porque a fin de cuentas el pan es uno de los alimentos básicos de la pirámide alimenticia.
Mucha gente con la historia de que engorda, de que viene siempre en bocadillo o de que no es nutricionalmente valioso lo han apartado de sus dietas y hábitos, bueno, ejem, así así, son los mismos que se hartan a pizza, a la famosa tostada de tomate y aceite del "cafelito" o los que tienen en casa pan de biscotte y comen con todo...



Pues no gente del mundo, hay que saber valorar el pan, cosa que creo en España no se hace como debería. En países como Francia o Italia hay toda una cultura ligada al pan, pan recién hecho, casero o de tahona, con distintas harinas y rellenos pensemos en los cakes salados franceses, sus baguetes, panes de semillas o panecillos rellenos... o las foccacias italianas que comes con muchísimo gusto, los panini o las ciabatta...

Aquí en España preguntas al español medio 5 variedades de pan y no le sacas del pan de hogaza (que llamará de "pueblo") y del de pistola.
Si es cierto que gran parte de la culpa la tenemos todos, que nos conformamos con comer un pan, que ejem... no es muy apetitoso, ese pan chicloso, elástico, sin nada de corteza... vamos el de indigestión garantizada...
Pues no señores, desde aquí y en honor de este Día yo abogo por buscar un pan más rico, un pan crujiente, de esos de miga hueca, de los que vas picando a trocitos por la calle y cuando llegas a casa sólo tienes media barra. Yo recuerdo esos panes cuando compraba a mediodía cuando salía del cole e iba a comer a casa,... desde entonces nunca más.

Sí es cierto que hace un par de años me lié la manta a la cabeza y me animé a hacer pan en casa...¡¡Ala!!! Pues sí... yo veía que por aquí por los blogs todo el mundo hacía pan... y lo peor...¡¡hacía pan como si nada!! Total que recogí un par de recetas por las que empezar, ejem... unas más difíciles que otras, que para eso soy yo como soy... un poco bruta, y de las de para que nadar con flotador si al final vas a nadar sí, y claro... trague agua un par de veces... vale más de un par...
Pero pronto le coges el tranquillo, creo que lo más importante para hacer pan son 3 cosas que tenemos todos al alcance de la mano (al menos eso creo):
1. Ingredientes: si os dais cuenta esos que entráis en un super para comprar algo más que 4 tomates y crema de depilar el tema de harinas, levaduras etc... ha cambiado, y en los últimos meses casi todos los super venden harinas integrales, de fuerza, para hacer pan, pizzas etc... que antes no estaban ahí.
2. Un horno: Casi todos tenemos horno, el que no, que gorronee al vecino con la condición de media barra de pan... seguro que no os impide invadir su cocina. Si es verdad que cada horno es un misterio, pero en mi experiencia el pan se hace bastante bien tanto en horno eléctrico como de gas... claro que si tienes acceso a un horno de leña... bueno, es un delito que no hagas tu propio pan, eso seguro.
3. La disposición: Sip, hacer pan casero... seamos francos es un estilo de vida... sip, en cuanto entras en esa dinámica ningún pan te sabe igual, es el momento en que te lanzas a experimentar con otras masas... de pizza, de pasta, otros alimentos, vamos que probando a hacer pan en casa supone un giro de 180ºC en tu forma de concebir la cocina, por eso digo que es un estilo de vida.
Empiezas a valorar los alimentos, porque aprendes a tratarlos, a sacarles partido haciendo algo que disfrutas, que te enriquece, que sabes que lleva haciendo la humanidad siglos y siglos... ¡¡vaya es una experiencia muy zen!!
Pero como digo para ello tienes que tener disposición, ¿cómo se hace eso? Hacer pan te da mucho tiempo para pensar, llega un punto en que hacerlo es muy mecánico con lo que tienes que aprovechar el momento para relajarte, disfrutar como digo momentos zen, estoy convencida de que los que hacemos pan en casa opinamos igual...

Pues después de este rollo os cuento un poco mi experiencia panadera... yo la verdad es que para dos que somos en casa, que comemos todos los días fuera y que por muy útil, cómodo y práctico que sea no estoy en la liga de la panificadora suelo hacer pan en ocasiones puntuales... cuando sé seguro que lo vamos a comer recién hecho, más que nada.
Pensad que por lo general el pan casero (Gracias a Dios) carece de conservantes etc... con lo que se va poniendo duro conforme lo vas mirando... de un día para otro aguanta, pero no más...con lo cuál como digo en casa lo preparo para cosas concretas, por ejemplo, si voy a hacer comida en casa, si quiero preparar una comida italiana y organizar un aperitivo con crostini, cosas así, ahí es donde hago pan casero.

Uno de los últimos descubrimientos que he hecho es que casi todas las recetas de pan que me gustan puedo hacerlas en versión bollito, o barrita individual, con lo que los bocadillos en casa ahora los hago así, por eso os traigo hoy esta receta de submarinos... del inglés "subways" bocadillos alargados a los que añades el relleno que quieras... por lo general y dado que ya hemos hablado de la tendencia de los americanos de ir a lo grande suelen ser los típicos bocadillos con todos los posibles rellenos de una carta.
A mí me gustan los que tienen un relleno calentito, que puedes partir por la mitad y comer si quieres medio, todo o intercambiar con el de al lado... y son un truco super socorrido para las noches en que los amigos vienen a casa a ver un partido, jugar un juego de mesa o estar tirados por ahí... no tienes que cocinar, no hay que sacar mucho plato y no se ensucia casi...

Pues os voy a poner la receta básica para mi pan para hacer bocadillos, como digo formato que queráis... ya os enseñaré un día un paso a paso sobre distintas formas, por ahora para estos que os traigo os enseño a hacer barritas... las cantidades que pongo son para 4 barras más individuales que las que veis... estas lo que hice fue usar una y congelar la otra...
Os pongo la receta
ANTES DE NADA, ME HA SIDO UN POCO DIFÍCIL EXPLICAROS LA TÉCNICA DE AMASADO... CREO QUE ES MÁS VISUAL, ASÍ QUE A LOS QUE ESTÉIS VERDADERAMENTE INTERESADOS OS VOY A DEJAR UN VIDEO DEL QUE CREO QUE UNO DE LOS MEJORES PANADEROS DEL MUNDO RICHARD BERTINET SOBRE NOCIONES BÁSICAS DE PANADERÍA

Ingredientes:
- 500 gramos de harina de fuerza
- 10 gramos de sal
- 5 gramos levadura fresca
- 300 ml de agua templada (pensad que si no tenéis medidor de líquidos el agua se puede pesar, 1ml=1gramos... truco de mi hermana...)

Modo de hacerlo:
Es el modo estandar en que hacemos cualquier pan, por eso quería poneros esta receta... de las primeras en las que nos adentramos en este mundillo... para que (espero) sea más fácil para todos:
1. Cogemos el cubito de levadura y la desmenuzamos en el recipiente con el agua, removiendo hasta que esté toda disuelta.
2. En un bol grandecito pondremos, la harina (no hace falta tamizar) la sal y el líquido (agua y levadura), y con un tenedor vamos mezclando, yo suelo hacerlo de fuera para adentro, con el tenedor mezclando hasta que ya no se maneje bien la masa... que ha quedado pegajosa, grumosa, y parte de la harina en el fondo.
3. Es momento de pasar a la encimera. Espolvoreamos con una pizca (no os paséis) de harina y volcad en la encimera el bol, rascando también el fondo, eh?? que también son ingredientes pesados... y tienen derecho.
Y llega mi parte favorita, amasar, nos frotamos las manos con harina... sin que queden restos y empezamos a amasar, con el canto de la mano (la parte mollito al lado del dedo gordo encima de la muñeca... uff no sé explicarlo) vamos integrando toda la masa en una bola, para ello la vamos dando golpes, vueltas y estirando ¿cómo? con el canto como os he dicho, hacéis presión con las dos manos sobre la masa, aplastáis y tiráis... y así hasta tener una masa trabada ¿Qué es esto? Pues una bola como la que veis en la imagen, lisa, esponjosa, no pegajosa y un poco elástica, cosa que se consigue habiendo amasado unos 10 minutos.
4. Colocamos la masa en un bol que cubriremos con papel film (yo uso un tuper grandecito al que pongo su tapa) el objetivo es que no pase el aire... se forma como un efecto invernadero creando una atmósfera cerrada y de humedad ideal para que la levadura actúe, fermente la masa y esta leve y doble su volumen, lo que es nuestro objetivo. Dejamos el bol en un lugar seco y oscuro, con un poco de calor a ser posible, durante al menos 1 hora o 90 minutos, lo que haga falta para que la masa doble su tamaño.
5. Una vez la veamos hinchada y gordita volvemos a la encimera enharinada, sacamos la masa y ¡¡oh!! sacamos el aire, es decir damos a la masa un nuevo "masaje", con el fin de dejarla finalmente en forma de tubo, o barra, ¿Para qué? Para que sea más fácil sacar de la misma porciones iguales, cogemos bien a ojo bien con la báscula porciones iguales cortadas de la barra con las que haremos las formas que queramos, en este caso estas barritas.
6. Para dar forma a la barra cogemos la porción de masa, amasamos un poco con un rodillo, si veis que la masa se resiste y vuelve a su forma original, no desesperéis, eso es bueno... con una porción de masa extendida en forma rectangular, cogemos el lado más alejado de nosotros y lo traemos hacia nosotros, haciendo un doblez en la masa de un tercio el tamaño de la misma y al centro... coges ese extremo doblado y lo doblas sobre sí mismo, ¡¡ya tienes la barra!! (En el video de Bertinet ves la manera de dar forma a una barra en el minuto 9)
7. La colocamos en una bandeja del horno cubierta de papel de hornear  y espolvoreada con un poco de harina y dejamos que leve por segunda vez, en este caso con 40 minutos bastan, veras como vuelve a crecer tu barra de pan.
8. Antes de salir de la cocina acuérdate de precalentar el horno, a 200ºC con un bol de agua dentro a fín de que esta se evapore creando una atmósfera más húmeda.
9. Pasados los 40 minutos destapamos el pan, y con un cuchillo afilado, cuchilla o incluso un bisturí hacemos unas rayas a la superficie del pan (de forma que pueda respirar y no se nos reviente)  y llevamos al horno.
10. Horneamos nuestro pan, calor arriba y abajo unos 20 minutos.
11. Sabréis que está hecho cuando dando un golpecito a la corteza ésta suena hueca.
12. Sacar del horno y dejarlo enfriar en una rejilla.
¡¡Ya tenéis pan casero!!

Como digo hacer pan es muy gratificante, casi siempre sale, digo casi porque creo que hay dos errores "communis" en los que creo todos hemos caído:
1. No esperar tiempo suficiente para los levados, o dejarlos ahí más tiempo del necesario... pensad (y no quiero asustar a nadie) que la masa está viva.. gracias a la levadura que está actuando constantemente, con lo que los tiempos son muy importantes...
2. Los ingredientes, es muy frecuente que añadamos harina de más... error seguro, no hagáis eso, lo mismo que tampoco debéis añadir más agua si veis que os queda seca, seguir amasando, hay recetas más duras que otras, eso es todo.
Y un error muy frecuente es comprar la levadura fresca, usar un cubito (cuando la compras, por cierto en el espacio de refrigerados al lado de las masas y la mantequilla, te venden dos cubitos envueltos en un paquete) y dejar el otro a que se mustie en el frigo, y cuando lo vas a usar no te das cuenta lo pones y eso no sube en ningún caso... eso es que la levadura ya no está "fresca" y ha perdido sus propiedades.


Por mi parte y por hoy nada más... solo que espero haberos despertado al panadero que lleváis dentro y pronto me contéis vuestras experiencias, espero hablaros pronto de libros, panaderos famosos y técnicas.
Un besazo enorme,
Luz.
 

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