domingo, 30 de diciembre de 2012

Cocotxas en salsa verde.



Hoy os traigo un "clasicazo", un plato por excelencia de comida viejuna ¡¡cómo me gusta esa palabra!!
Hace poco que la he aprendido, y aunque me arriesgo mucho en cuanto a qué platos la aplico creo que en este caso acierto.



Las cocotxas de bacalao/merluza son de esos platos que a menos que haya tradición en casa comes si te entran por los ojos cuando vas a los restaurantes clásicos y caseros... y muy probablemente de gastronomía vasca.

Es cierto como digo que es un plato clásico, de los contundentes, de no hacer ascos y de disfrutar muchísimo. Para nada complicados, pero de los que hasta hace muy poco no me atrevía a mirar.
Cuando iba a la pescadería y veía las cocotxas recordaba las que comía en Juanito Kojua con mi padre (como os conté en el post anterior) o las que he visto hacer a mi abuela, en salsa verde, al pil píl, incluso acompañando a otros pescados...
Son de esos platos que aunque familiarizada con ellos representan "tus dragones culinarios" yo tengo varios... a los que voy dando caza poquito a poco.

El otro día estuve debatiendo con unas amigas qué era más difícil si probar recetas nuevas, o si lanzarte a probar las de toda la vida de Dios... esas que si preguntas a la amona, o a tu madre te empiezan con lo de los pellizquitos y el ojo, que tú parece que tienes por completo descentrao porque no hay manera...
Yo opinaba que era más difícil "triunfar" con esas recetas que con las nuevas... gracias a Dios entre mis amigas tengo algunas mega-lanzadas en lo que a cocina se refiere y bordan recetas como los kebabs, los macarons o las cocas con masa casera... para mí una suerte porque no sólo compartimos recetas, nos enseñamos las unas a las otras y compartimos libros, blogs e ideas sino que disfrutamos como tontas de otra afición digna de cocinillas ¡¡salir a zampar a restaurantes!!
Bueno, siguiendo con el debate... ya os hablaré en otro momento de mi "circo" de amigas (digo circo, que no se ofenda nadie... porque cada una no puede ser más diferente de la otra, en todo... profesión, aficiones, estilo de vida... y sin embargo cuando nos reunimos es genial ver todo lo que compartimos... ¡¡vivan mis amigas!!)
Ejem, perdón por la disgresión... total, que yo creo que cuando tienes un plato con el que has vivido miles de historias... y espero que entendáis lo que estoy diciendo, no soy una chalada abrazada a un plato sopero... pero seguro que hay muchos por ahí que aún tienen a sus madres en danza con su perpétuo menú de cumpleaños, ¿o no? Total que si te lanzas a preparar alguna de esas RECETAS en tu casa... pufff... ¡¡qué nervios!! Yo siempre digo que no quiero que la receta salga bien, o que salga rica, no... yo lo que quiero ¡¡es que sepa a lo que tienen que saber!! ¿Tiene eso sentido?
Mi objetivo... es que el plato sea el que recuerdo, si lo consigo... he vencido un dragón.


Pues con esta receta que os traigo hoy he vencido no sólo un dragón... sino que he vencido otro miedo... el de destrozar un producto de calidad caro.
No os pasa a veces que os apetece muchísimo compraros algo, un bolso, unos taconazos, un ultra mega-moderno i-pad o un kilo de cocotcas fresquito (ejem... cada loco con su tema, jejeje) y que delante del escaparate/pescadero que te mira como si estuvieras loca... lo único que puedes pensar es: "no, mejor no... mira que lo voy a destrozar, que no me lo voy a poner, que mi mujer/marido/padre/hermana me mata como me gaste todo ese dinero, etc, etc..."
Pues a mí me pasa eso con algunos alimentos... os pongo un par de ejemplos, el año pasado me empeñé en marinar mi propio salmón.. compré fresco (gracias a Dios a muy buen precio) lo preparé... y no salió... conclusión: hubo que tirarlo. Y yo que he sido criada en una cocina donde se vivió la postguerra cada vez que tiro algo a la basura sólo puedo oir a mi abuela susurrándome al oído "ay hija con toda el hambre que hay en el mundo, y tú aquí tirando comida...".
Y en serio, eso me para mucho más que mi hermana con cara de "manos arriba... ¡te estoy vigilando!".
Total que entre las dos... miro mucho lo que compro antes de destrozarlo... otro ejemplo, ala.... para que veáis que a mí también me pasa... el foie, otro pendiente... ¡¡me encanta el foie!! Tengo varias recetas buenísimas sobre cómo hacerlo, y ya llevo dos navidades a ello... la pasado lo saturé de sal, esta... lo desintegré en el horno, literalmente... volvi y en el molde no había nada.
Conclusión... ¡¡que vivan los gustos caros!! Así que esta Navidad, como ya os conté me lancé de cabeza en la cruzada cocotxas, revisando recetas, leyéndome todo lo habido y por haber... de mis recetarios mega viejunos, de los de cocina vasca (¡¡que también señalan las cantidades en pellizcos!!), hasta pregunté a mi familia...
Y las cocotxas ahí... en el super, mirándome de día en día... riéndose de mí mientras subían de precio... hasta que descubrí las congeladas de la Sirena.
Yo no soy muy aficionada a la comida congelada, bueno miento... a la congelada si, por mí, en casa... pero eso de que te vendan una bolsa con algo que a saber cuando se crió/pescó/cultivó... me da un poco de mal rollo. Cierto que aparecen las fechas de todo y más... pero tampoco esas me dan confianza... he encontrado cosas que deben llevar al menos un mes en esos congeladores para que las cuentas salgan... (sí, esos esfuerzos mentales ante la cámara frigorífica son los que me dan ese aire de loca que luego obsesiona al pescadero... me perdonaréis, pero cualquiera que me conozca sabe que lo mío no son los números... para nada... con lo que andar sumando, restando... y el esfuerzo supremo ¡¡calcular un tanto por ciento!! hace que caiga en trance con la puerta del frigorífico de la Sirena abierto).
Bueno, pues este último par de meses hice como un niño que aprende a nadar,... ir probando profundidades.. primero compré un arroz 3 delicias, y bien, depués compré unas setas variadas y un pulpo de los de a tres trozos por caja... también bien... finalmente me di el chapuzón final y me llevé a casa las cocotxas.
Las dejé descongelar como pone en el paquete, despacito y dentro del frigorífico (lo que, aviso a navegantes, suponen dos días enteros) luego las saqué y de una en una las fui poniendo sobre servilletas de papel para que fueran soltando agua y se terminaran de secar...

Y llegamos a la receta.

Ingredientes para un kilo de cocotxas en salsa verde:
- 1 kilo de cocotxas... congeladas o frescas
- 1 vaso de aceite de oliva
- 6 dientes de ajo laminados
- 2 pimientas de cayena (opcional)
- Dos ramitas hermosas de perejíl  fresco picadas (IMPRESCINDIBLE que sea fresco, si no tenéis hacerlas sin él, al pil pil, pero nada de ponerle perejil de bote)
- Y un pellizco de sal (jejeje... tenía que ponerlo, en honor a mi abuela, lo comprendéis, ¿verdad?)

Trucos y recomendaciones: Leerlo, es importante.
Ya os conté el otro día que el origen de la receta es este blog, increíble a la hora de buscar la receta más dispar o "rara" siempre ayuda. En la misma incluyen unos trucos que voy a trasladar aquí, junto con algún otro:
1. Como os indico más arriba es importante que las cocotxas estén secas, sino en el momento de echarlas en el aceite aparte de que este saltará como un descosido la salsa se aguará y no habrá quién la ligue.
2. Importante tener todos los ingredientes preparados y cerca de antemano, la preparación va un poco deprisa, con lo que es importante tenerlo todo a mano, nada de ponerse a picar el ajo con el aceite humeando o a revolver en el armario de las especias hasta que das con la guindilla.
3. Una vez incorporados los ingredientes el truco está en tener un  poco de maña y paciencia (ya sé, he sonado como mi abuela) pero es cierto... dos cosas: no amontonéis las cocotxas, ir haciéndolas en tandas en cantidad como para llenar la cazuela pero no para apelotonarlas, muy importante. Y otra cosa, el tiempo de cocción es muy corto, en 3-4 minutos están hechas, si las sobrecueces quedarán secas... ya os diré cómo lo hice yo, tranquilos.
4. Finalmente, en cuanto al recipiente para hacerlo lo suyo es en cazuela de barro, yo tengo varias de mi abuela y mi madre... que uso más por decoración que por utilidad... y no porque sea una rancia, no, sino porque las cocinas de hoy, tanto de gas como la vitrocerámica no van muy bien con estas cazuelas cuyo truco es que concentran mucho calor y con este la comida se cocina.
Antiguamente en las cocinas de carbón eso funcionaba genial, porque permitía una cocción lenta pero constante, hoy en día que cada vez que enciendes la llama del gas tienes que hacerlo con una mano en la cerilla y la otra en un extintor las cazuelas se calientan en exceso y la comida no se hace bien... eso si no se te raja por completo cosa que me ha pasado con la vitrocerámica.
Conclusión: yo las cociné en sartén y las ligué en la cazuela,  ahora os cuento.

Modo de prepararlas:
1. Ya os he explicado que las cocotxas requieren, caso de estar congeladas como las mías un par de días para ir descongelando poco a poco. He leído también que las venden en salazón, lo que supone  al menos 36 horas con cambios de agua fría cada 6 horas, a ser posible.
2. Una vez las cocotxas listas las colocamos en servilletas de papel para que pierdan la humedad.
3. Mientras picamos el ajo, la guindilla y el perejíl.
4. Calentamos el vaso de aceite en una sartén mediana a fuego medio.
5. Una vez caliente incorporamos los ajos y dejamos que hagan su pil-pil, sin que lleguen en ningún caso a dorarse... los estamos confitando.
6. Pasados unos 3 minutos incorporamos la guindilla, y la primera tanda de cocotxas, yo puse entre 15-20 por vez. Las dejas que salten un poquito (lo de saltar no es literal, aclaro...) y a continuación agregas un puñadito de perejil. Das un par de vueltas con cuchara de palo y a sacar a la susodicha cazuela de barro, reservas ahí, escurridas sin mucho aceite, y colocas en la sartén que conserva el aceite infusionado con el ajo y las guindillas la siguiente tanda... yo con las que tenía hice 4 tandas con las que hice este paso cada vez.
7. Una vez todas hechas y en la cazuela de barro (ahí ya no importa que estén apelotonadas en varios pisos) volvamos el aceite en ella y bajando el fuego al mínimo colocamos la cazuela con las cocotxas en éste.
8. ¡¡Momento cumbre!! Vamos a ligar la salsa. Lo bueno que tiene es que como has hecho todas las cocotxas en el mismo aceite estas han ido dejando su gelatina, la que hará que se ligue la salsa practicamente sola, ¿cómo? Con un par de manoplas o un trapo cogemos la cazuela con las dos manos por el borde, y vamos agitándola sin separarla del fuego. (Os dejo video con la técnica, para que nadie se pierda en este paso... no hace falta que lo veáis entero, lo que quiero enseñaros está en el minuto 6, OJO no olvidéis las manoplas, el hombre este tiene las manos de amianto).
El tiempo que estaréis dando meneones "suavecitos" a la cazuela es orientativo, pero entre 5 y 8 minutos no os los quita nadie, a fuego bajito, sin que la salsa se arrebate ni hierva muy fuerte, veréis enseguida como la salsa espesa y se liga, como véis en las fotos de ser una salsa de aceite basicamente, pasa a ser una salsa verde, literalmente. Apagamos entonces el fuego y dejamos que la cazuela se recupere del mareo.

* A los que no tienen perejil decirles que la receta es completamente aplicable en todos sus pasos, salvo obviamente, el de echarles en puñado de perejil... tendrás unas cocotxas al pil-pil igual de buenas.
* Otra recomendación, estas recetas de salsas ligadas es mejor dejarlas reposar varias horas. Yo hice la receta el 24 por la mañana para tomar esa noche y estaban riquísimas. Cuidado si dejáis de un día para otro, ya mejor en la nevera... y sacar un par de horas antes de consumir para que pierda parte del frio.
* El recalentado tiene que hacerse a fuego muy lento, y una vez empiecen a visvisear (como veréis que hacen) dar un par de remeneones como los de antes, apagar y a la mesa... yo las perdí de vista un momento y el recalentado me salió peor.
* Finalmente dejaros este enlace a los que quieren sabe qué es un cocotxa... que tampoco hace daño a nadie,ni saber en qué se diferencian las cocotxas de merluza (más finas y suaves... y por ende más caras) de las de bacalao (más grandes y más frecuentes de encontrar).


Y con esto me despido... mañana nos volveremos a ver, queremos despediros el Año y felicitaros el nuevo.
Mil besos a todos, Luz.

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