domingo, 24 de febrero de 2013

Bollos sevillanos... para Bake the world... con retraso


 

Hola de nuevo a todos.
No sabéis como siento el parón que he tenido que hacer... no intencionado, ni deseado... eso sí, pero inevitable.
He estado con gripe... no nos estas dos semanas, pero entre el antes, el durante y el después la verdad es que no he tenido, ánimo, tiempo ni ganas ni para cocinar, fotografiar ni publicar. Puff... lo malo de estas cosas, si la semana pasada estuve mala, esta ha sido de recuperar todo lo "pendiente" conclusión he tenido varias cosas de la agenda en stand by, entre ellas mi participación mensual en los retos panarras de Bake the world que siempre me hacen mucha ilusión.



La gracia del asunto es que la receta en sí la tenía lista desde primeros de mes... no, no os creáis, no soy una obsesa del orden y el concierto (si así fuera haría como me ha sugerido algún que otro lector impaciente y tendría listas entradas de emergencia... cosa que no tengo, ejem...) pero con estos retos siempre me queda la duda de que vaya a salir bien y como Clara y compañia nos envían los retos (¡¡mil gracias chicas!!) con bastante tiempo de antelación pues aprovecho para ir haciendo intentonas hasta que el pan sale... ¡¡a veces a la primera!! como en este caso.

Si es verdad que podía haber dejado pasar este mes sin publicar mi entrada de pan... pero... este pan ha sido un reto especial, y me apaetecía muchísimo compartirlo ¡¡es mi primer pan con masa madre!!. Los "panaderos" como yo sabrán la ilusión que hace tener en casa masa madre, ir refrescándola, usándola y bueno... tratarla como alguien más de la familia, jejeje...
Yo llevo bastante tiempo leyendo del tema... es lo que tiene leer blogs culinarios de gente increíble... además de que gracias a Dios ya van corriendo cuando tu estás gateando y te enseñan sus "gozos y sombras" de las distintas experiencias panarras (sin ánimo de ofender a nadie, ejem... os pongo el ejemplo del Pan de tomate de los de Mercado Calabajio... en varias ediciones e intentonas) te van metiendo el gusanillo hasta que ala... ya no tienes excusa, ¡¡tienes que hacer tu propia masa madre en casa!!

Vale, ya sé que no tiene mucha ciencia,... que muchos pensaréis que no es para tanto... en realidad no lo es... pero pufff creo que es un paso de gigante como "panadera".

No  me quiero enrollar más con el tema de la masa madre.... dejar que coja un poco más de carrerilla y cuando esté lista prepararé post al respecto, hoy vamos a preparar un pan.. un bollo sevillano.

Poco sé de este tipo de panes, más allá que hace tiempo eran los típicos que te ponían en los restaurantes... vamos que cuando le enseñé a mi hermana el "experimento panarra mensual" me dijo precisamente eso, que le recordaban a esos panes de restaurante "bueno de toda la vida" de los que te lleva a comer tu padre y que te trae el camarero en una mega panera y te sirve con unas pinzas... ¿os hacéis idea?, pues de esos.

Hacía tiempo que no los veía, y no se me habría ocurrido que gracias a ellos aprendería cosas como la autolisis, el refinado, el greñado o el sacar punta al pan, jejeje...
Pero como todo llega aquí os dejo mi receta.

Primero siempre un par de trucos y recomendaciones:
1. La receta antes que nada decir que es una mezcla de las dos recetas por excelencia para hacer bollos sevillanos de la blogosfera, la de Un pedazo de pan con un monográfico de caerse de culo... literalmente y la de Horneando pan alemán cuya receta tiene su origen en la de Circe de Un pedazo de pan.
Ambas emplean masa madre 100% hidratación (esto es... igual cantidad de harina que de agua) y para preparar mi masa madre he seguido el paso a paso de Mercado Calabajío... y que me ha salido tal cuál.
Asímismo en vez de usar la harina panadera recia que recomienda Circe he empleado harina de trigo candeal que era la que tenía en casa, por lo demás... más o menos he seguido el procedimiento de ambos, ya veréis.
2. Como ya os he comentado más veces en este tema de los panes, yo me manejo con mi mesa de comedor y mi rodillo... no dispongo ni de amasadora, ni de máquina para hacer pasta (cuyo utensilio puede venir genial para el refinado) ni de hornos especiales... ¡¡y la receta sale!! Así que sin excusas.
3. Y por último deciros que si bien el pan no tiene mucha complicación, sí es verdad que es un poco laborioso, sobre todo si no tienes esa máquina de pasta de la que os hablaba en cuyo caso en el refinado sudas la gota gorda... por lo demás los tiempos de levado y horneado son los normales... sólo tener en cuenta que si lo hacéis con masa madre esta requiere 5 minutos de vuestro tiempo durante una semana entera... para ir refrescando etc... una vez al día, hasta el séptimo día... que descansó, jejeje...
 

Vamos con la receta.

Ingredientes para 4 panes medianos como los de la foto:
- 100 gr de masa madre 100% hidratación
- 250 gramos de harina de trigo candeal
- 200 gramos de harina de fuerza
- 225 gramos de agua
- 2 gramos de levadura seca de panadería
- 10 gramos de sal










Modo de hacerlo:
1. Lo primero que vamos a hacer es lo que se conoce como autolisis... que no es nada más que mezclar la masa madre (compuesta de harina y agua) el agua, y la harina candeal. Una vez mezclado lo cubrimos y dejamos reposar 1 hora, el reposo es la autolisis.

2. Una vez pasada esa hora veremos que nuestra masa previa ha formado burbujas y se ha oxigenado... momento en que mezclamos con el resto de la harina, la levadura y la sal.
Ya tenemos nuestra masa.
3. Yo en este momento pasé a mi mesa de comedor, por ser más espaciosa y de mejor altura, pensad que a continuación viene el refinado, va a llevarnos un rato y el ejercicio físico de una sesión de pesas en gimnasio así que poneos cómodos.

Amasamos la masa en superficie enharinada, tranquilos, la masa es manejable y bien amasada no será pegajosa.
4. Llegamos al refinado, que no es más que amasar y enrollar, amasar y enrollar....¡¡9 veces!! Ahí está el truco...

Así, cogemos nuestra masa, y con el rodillo la alisamos muy bien, hasta tener una lengüeta de 1 cm de grosor.
Cogemos esta lengüeta y la enrollamos sobre sí misma y con el rollito en horizontal enfrente de tí la giramos 90ºC y a darle de nuevo candela... si, un poco rollo, si acabas sudando la gota gorda, si el canto de las manos te harderá todo el día... ¡¡pero ánimo!! Yo recluté a mi hermana y con una engañifa ahí la tuve un par de vueltas, jejeje...
Finalmente y con el último rollito habremos conseguido una masa lisa, elástica y satinada.

5. La metemos en un bol, cubrimos y dejamos levar unos 45 minutos, en ese tiempo como veis crece que da gusto.

6. Pasamos ya a dividir la masa (yo como para esto... y como para cosas como calcular la edad de la gente, ver a conocidos por la calle... ejem... o mejor dicho no verlos... no tengo nada de ojo usé la balanza eléctrica) en tantos bollos como veáis que os salen iguales... yo viendo las otras recetas veo que les han salido una barbaridad de ellos... a mí me han salido 4 cumpliditos... tampoco me quejo.

7. Cada porción volverá a ser refinada ¡¡tranquilos!! sólo una vez, jejeje... estiramos de nuevo y esta vez comprobamos las medidas, que sean de unos 25 cm de largo por 12 cm de ancho.
La enrollamos sobre sí misma con mucha atención de sellar bien el rollito, y ya "sacando punta" a los extremos del pan haciéndolo rodar y enrollando las puntas.
8. Colocamos los bollos ya formados en una bandeja de horno, que cubriremos con un paño enharinado o couche. Y la dejamos fermentar otros 45 minutos.
9. Precalentar el horno a 250ºC.
10. Una vez pasada la hora llega el momento de greñar versus hacerle un tajo a la panza del pan. Esto en sí mismo tiene su truco, y hay que ir con cuidado porque precisamente la gracia de este pan está no sólo en sus extremos picudos sino en cómo se le abre la barriga al hornearlo.
Para greñarlo bien hay que coger o un cuchillo bien, bien afilado o un cutter o cuchilla y de un vez hacer un corte atravesando el pan de una punta a otra ¡¡ojo!! sin mucha profundidad para que en el horno se abra la primera capa del rollito dejando ver la siguiente.. la panza.

11. Con los panes ya greñados llevamos al horno, 15 minutos a 230ºC y 15 minutos más bajando a 210ºC.
Comprobar que estén firmes y doraditos, sacar, dejar enfriar en rejilla y ¡¡a comer!!

¿Qué os ha parecido? Complejo y a la vez sin ciencia, ¿verdad?, como os digo tiene su aquel, pero una vez te pones es más complicada la explicación que el propio procedimiento.
Ya os dejo por hoy, espero que hasta muy pronto... sólo haceros un comentario que me resulta curioso y gracioso a la vez. Revisando las visitas del blog yo estaba toda feliz de que la entrada del pan lavash del mes pasado fuera de las más visitada... imaginándoos a todos metidos en harina... hasta que claro... habló la voz de la conciencia, ejem,... Almu, que me sugirió que lo más seguro es que más que consultar el pan, la gente miraba la receta del relleno... puff... a pesar del chasco, ea... os contaré para qué usé mis bollos sevillanos... ¡¡para unos bocatas!! Pues sí, de tortilla rellena de pimientos verdes y morcilla... ¡¡para caerse de espaldas!! Ya os hablaré de esa receta porque es de repetir como diría mi abuela... para el que no tenga paciencia os enseñó de donde la saqué... como siempre el blog de María José es un pozo de buenas ideas.

Pdt: Una cosa... ya sé que muchos esperáis la continuación de los imprescindibles... tranquilos que enseguida publico la segunda parte.

Un besazo, Luz.

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