miércoles, 22 de mayo de 2013

Baguettes... o cómo morir en el intento...para Bake the world



Un mes más me embarco en el reto panarra... ¡¡y qué reto!!
En esta entrada agarraos que vienen curvas como quien dice... pufff reto lo ha sido para rato. Pero ha merecido la pena. No sé si me creeréis si os digo que si bien en los dos primeros intentos de hacer baguettes me acordé de los antepasados de la Nación Francesa, de los "graciosos" que promueven a diestro y siniestro el arte de hacer pan en casa y de mí misma abroncándome de lo lindo sin parar de repetir "¡¡y a mí quién me manda meterme en esto!!", al probar los resultados de la tercera intentona no pude evitar que una sonrisa idiota se me pegara a la cara el resto de los dos siguientes días... no os digo más.



Vale, de antemano os digo que es una receta con truco, laboriosa, de probar varias veces hasta sentirse "en la salsa" pruebas esas en las que además encajas ingredientes, tiempos y hornos... vaya que a menos que tengas mucha suerte o experiencia de panadero a la primera es muy posible que no salga.
Por eso mi recomendación: empolla muchísimo antes de pasar a meter las manos en la masa... y para eso sólo os puedo remitir a Bea, de La cocina de Babette que además de ser una diosa panarra es una maestra increible... no, no he ido a su escuela, ni la conozco en persona, ni la he ido a llorar cuando mi pan era un triste flautín, no... pero he leído sus post en el foro del pan, de donde saqué la receta (que ahora os comentaré cómo adapté al tema horno casero), y he visto cual adicto una y otra vez los distintos videos en donde explica el proceso de amasado, formado, greñado y horneado de baguettes. En serio un lujazo muy recomendable y para todos los públicos. Si queréis preparad baguettes, no me leáis a mí, no... leedla a ella!!.

Ea, tras daros a conocer el truco del almendruco de la buena baguette y ya más relajada con mi responsabilidad cumplica y mi conciencia tranquila os contaré un poquito más la historia de este pan tan rico y a la vez denostado del último siglo.
Creo que uno de los primeros recuerdos que tengo en mi vida son las cestas de pan que sacaban las tenderas en Fuenterrabia, y que se componían, principalmente de colines y baguettes... ¡¡qué rico el olor a pan!!
Mi recuerdo de las baguettes por entonces es que eran muy largas, finitas, perfectas para untar queso, y muy delicadas... tanto, tanto que generalmente llegaban a casa en varias porciones pues no alcanzaban a llegar enteras.
Las baguettes son un invento francés, de cabo a rabo. Mira que hay panes y bollos que no se sabe muy bien a quién adjudicar, piénsese por ejemplo en el croissant que ahí donde le veis es vienés...
Pero en este caso estos franceses que sólo pueden igualar a los españoles en consumidores de pan son los artífices de un pan de fermentación rápida y corta vida. ¿Porqué? Ummm... pues curiosamente por una ley de principios del siglo XX por la que se prohibía que los panaderos trabajaran en las horas previas a la madrugada... conclusión, estos tuvieron que idear un tipo de pan de fácil levado y rápida fermentación que tener preparado antes de la hora del desayuno. Así nació la baguette.
Con el paso de los años y la mecanización no sólo en la ciudad y el campo sino también en la cocina y el comercio, las baguettes se convirtieron en producto mecanizado, lo que alteró gravemente su calidad... curiosamente hasta que otra ley, ya en la última década del mismo siglo XX protegió la elaboración artesanal del pan en las tahonas tradicionales. Y no sólo eso... la baguette sólo se comercializará en tahonas, panaderías que elaboran su propio pan, nada de vender este producto en comercios de esos de venta de pan precocinado, ¿qué os parece?, interesante, ¿no?

Veis, eso es una cosa que me encanta de los franceses... que se preocupan por su propio patrimonio... aunque... ummm miles de críticas a la falta de defensa de su gastronomia hicieron no hace mucho que finalmente solicitaran su inclusión en el catálogo de bienes del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco... que sí, que eso también existe.

Bueno... dejando de lado esta charla cultural quiero ya entrar a hablaros del reto panarra de este mes, el reto que nos proponen las chicas de Bake the world, y que con el paso de los meses acrecienta su dificultad, ¿será que vamos mejorando? Ummm, eso espero.
Pues nada, como cada mes yo muy ilusionada me puse a mirar miles de recetas... que si en blogs nacionales, que si en internacionales, que si los libros que tenía en casa... finalmente di con el premio gordo con el post de Bea que os he comentado, tremendamente completo, detallado y super formativo, después di con los videos y de esos pasé a la acción... os confesaré cuales fueron mis fallos principales antes de entrar ya con los trucos y la receta que seguí, ¿vale?:

1. Primer error, los tiempos.... como os he dicho previamente la elaboración de la baguette es laboriosa, más que nada porque hay que estar un poco al tanto, y su preparación dura unas 6 horas... con lo que a menos que tengas un día entero para pasar en casa tranquilamente con tu masa... mejor olvídalo y busca otro día.
Total, que yo me puse un sábado, ya por la tarde pensando que para la hora de cenar el pan estaría listo... compre además uvas, queso y paté... en plan rollo francés para las fotos... y bueno fotos hice... más bien Almu que la tuve cuál fotógrafo de pasarela tirando foto tras foto del proceso (y que son las fotos que hoy os enseño en el paso a paso... porque salieron bien, y porque son las que tengo... las del resultado son las del tercer intento). Finalmente, y ante la llegada inminente de la hora de la cena, ejem... a las 2 de la madrugada me salté algunos tiempos... conclusión: nos cenamos el queso con pan toast de caja y punto.
Así que recomendación: ¡¡muy importante respetar todos los tiempos!!!
2. Segundo error, los ingredientes... a pesar de que Bea hablaba en su post de una harina T55 ideal para hacer baguettes... de su consejo de comprar en el Amasadero... yo no... claro que no... yo tiré por una harina nueva que encontré en el super. Vale que sé que no puedo echarle toda la culpa a la harina, era harina de fuerza etc... pero ya os digo que no me gustó. Para el tercer y exitoso intento utilicé la harina de fuerza que siempre compro, la de Harimsa.
Y no sólo me falló la harina en este segundo intento, no... para más inri comprobé después que mi levadura estaba caducada!! Una levadura de panadero activa de Allinson, que si he de reconocer que tenía desde hacía bastante y que siempre me ha funcionado genial.... Así que esta última vez la hice con levadura seca de panadero, y fenomenal.
3. Y el tercer error... los utensilios... en concreto la couche, la encimera y el horno.
Puff... lo que me costó idear un modo de hacer una couche, yo que no tenía, al final la que se las ingenió fue mi hermana que solapando servilletas rígidas, una toalla y unos paños de lino construyó una couche perfecta para abrigar las baguettes... Problema, no pensé que el que hiciera los canales tan chiquitos evitaría que la masa creciera... total que esta no lo hizo.
Repetí el truco en el tercer intento, pero esta vez amplié ligeramente los canales... para que la masa pudiera crecer y muchísimo mejor, la masa creció y se formó de forma irregular y nudosa.
Otro error que hasta la tercera vez no corregí es el hecho de usar mi mesa de comedor como encimera... problema, la masa se me pegaba muchísimo, y a la hora de dar forma a las baguettes la masa no se deslizaba en absoluto. En el tercer intento amasé y formé en mi cocina, en la encimera, y no tuve que enharinar siquiera, las baguettes se formaron fenomenal.
Y como os digo mi horno no cooperó, reconozco que me llevó dos intentos cogerle el truco a las instrucciones de Bea sin tener pala para horno, ni piedra volcánica ni nada de nada... luego os explico como lo hice.

Y vamos ya con la receta del mejor pan que me ha salido en mi vida... riquísimo, crujiente, fragante y esponjosito...

Receta de Baguettes.
Ingredientes para 4 baguettes de 150 gramos (indicadas para horno convencional... de unos 40cm de ancho):
- 393 gramos de harina de fuerza
- 257 gramos de agua  templada
- 1.6 gramos de levadura seca de panadero (mi balanza digital no me ajusta tanto el peso... puse 2 gramos).
- 8 gramos de sal

Modo de hacerlo:
1. Comenzamos haciendo lo que se conoce como autolisis... que no es otra cosa que mezclar en un bol la harina y el agua, mezclando muy bien, hasta formar una bola y que no queden restos de harina por los bordes.
Tapamos el bol, ponemos en lugar cálido y sin corrientes y dejamos que repose una hora.
2. Pasado ese tiempo destapamos y veremos que esa masa es menos sólida.. está ligeramente esponjosa.
Sin sacar del bol hacemos un hueco en el centro e incorporamos tanto la sal como la levadura... y con cuidado de no perder levadura ni sal en el intento integrar bien en la masa.

3. Una vez integrado pasamos la masa a la encimera... deslizante, jejeje... y empezamos a amasar, os dejo el video de Bea, aunque os diré que en mi caso no pude hacerlo así... la masa era muy pequeña para trabajarla así, así que seguí mi método tradicional... pero si emplee el truco de la ventana, y salió.

4. Con la masa bien amasada y voleada la llebamos de nuevo al bol, cubrimos y volvemos a reservar. En el tiempo del levado de la masa doblaremos varias veces la masa.

Así, dejamos la masa en bol aceitado durante una hora.
Ir a la cocina, destapar y doblar la masa sobre si misma dentro del bol. Tapar y dejar seguir levando.
A los 45 minutos repetimos la operación de doblado.
Y de nuevo a los 45 minutos siguientes pasamos a doblar la masa.
Momento en que dejamos una hora más sin tocarla.
Para recapitular, veremos que hemos dejado levar la masa 3 horas y media en total.
5. Vemos entonces una masa más gordita, ligera y ya sí fragante... llega el momento más temido, y más divertido... el formado.
6. Sacamos la masa del bol y la dividimos en 4, o pesamos 4 porciones de 150 gramos cada una.
Vamos trabajando la primera, (lo mejor es ver el video, lo explica perfectamente) así:
- Cogemos una porción y la aplastamos ligeramente hasta tener un rectángulo desgasificado.
- A continuación hacemos con el extremo horizontal exterior un pliege hasta el centro del rectángulo, y apretamos con las yemas de toda la mano haciendo como una costura sellada.

- Damos la vuelta al sentido de la masa (de forma que el borde de la costura ahora sea el más pegado a nuestro cuerpo) y hacemos lo mismo que en el paso anterior... de forma que la masa que en principio era rectangular ahora es un canutillo.
- Repetimos con todas las porciones y dejamos reservadas en una encimera ligeramente enharinada.
- A continuación volvemos a coger la primera porción... que ahora es un ligero salchichón... pues es tiempo de que se convierta en sobre, ¿cómo?, cogemos el canutillo y con el canto de la mano lo aplastamos ligeramente para que se vuelva a convertir en un rectángulo, repetimos la operación de los sellados en cada lado horizontal, y finalmente, remetemos también los extremos verticales, como os he dicho lo hacemos en modo sobre.
- Con nuestro sobre pasamos a formar la baguette, así una vez formadas todas las porciones de nuevo pasamos a la primera.
La cogemos y mirando hacía nosotros y en ese mismo borde horizontal vamos remetiendo la masa por trozos, con ayuda del dedo gordo metemos en el extremo, y con los otros 4 dedos de la mano derecha hacemos paleta para pasar la masa por encima del dedo gordo, finalmente cerramos con las dos yemas de la mano izquierda (espero que os hagáis idea con las fotos... sino sólo puedo repetiros que veáis el video).

Hacemos la operación de sellado hasta completar el largo de la baguette, una vez concluida esta primera vez, lo hacemos otras tres, la última ya sellando bien los bordes... como pellizcando la masa con las yemas.

- Colocamos con la costura para abajo en horizontal a nosotros... y con las dos manos formando un puente juntas las colocamos en el centro de la masa... así empezamos a rodarla por la encimera, aplicando presión ligeramente, cuando veamos que la masa se va alargando separamos las manos y con estas bien extendidas terminamos de formar la baguette llegando a los extremos que convertiremos en piquitos rodando la masa con el borde de la mano.
- Con la baguette formada (¡¡OJO!! con los largos... acordaos del largo del horno... y que no os importe si queda con bollos o poco bonita... esa es la gracia) la pasamos a la couche.

Y así una porción tras otra hasta tener nuestras 4 baguettes que dejaremos en la couche reposar otra hora y media.

7. Precalentamos el horno a 250ºC, y en él metemos una vez encendido una olla o bol apto para horno lleno de agua.
8. Pasado el tiempo de levado trasladamos las baguettes a la bandeja del horno forrada con papel de hornear, os recomiendo hacerlas de dos en dos y con las baguettes dispuestas en diagonal en la bandeja, para que quepan bien y los picos no se chafen.
9. Llega otro momento temido... el greñado, o proceso de cortar la superficie de la baguette, es un paso muy importante que a mi no me sale bien... creo que porque me da un poco de miedo y le clavo poco el cuter... que es la cuchilla que yo uso.
A los poco miedosos les diré que Bea recomienda hacer líneas impares, las hacemos con la baguette en vertical a nosotros, la miramos y mentalmente la dividimos con tres líneas a lo largo, en esa línea central y al principio de la baguette hacemos el primer greñado, atravesando el pan hasta el borde opuesto. Una vez finalicemos esa y sin pararnos a respirar pasamos a la siguiente que empezamos a un tercio del final de la primera raya... y así con las demás.
10. Con nuestras baguettes listas las metemos al horno, 10 minutos a 250ºC, y después otros 10 a 200ºC, en los últimos 5 minutos abrimos la puerta del horno, la sujetamos con un paño para que aguante la grieta y dejamos que termine de cocer el pan.
11. Sacamos las baguettes ya doradas y crujientes y reservamos unos minutos en la rejilla antes de consumirla.

Puffff.... ¡¡me ha costado muchísimo explicaros la receta!! Tanto supongo como a vosotros leerla... pero os aseguro que la receta así hecha no solo sale, sino que sale riquísima... una cuestión eso sí... hay que comer el pan en el momento, su conservación no es muy buena, y al cabo de unas horas las baguettes empiezan a ponerse duras.

Pues en estas os dejo,... espero que la peripecia de este reto sino os sirva como guía para probar la receta si lo haga como experiencia en los que como yo estáis embarcados en este mundo panarra tan alucinante y que aunque sigue las mismas premisas todo el tiempo es tan, tan complejo, interesante y sorprendente.
Un besazo enorme, el próximo día os aseguro una entrada sencilla...
Luz.

18 comentarios:

  1. Luz, has explicado perfectamente la receta, y es cierto, un reto muy complicado, por lo menos para nosotras que aún estamos aprendiendo.

    Un paso a paso formidable, de lo mejor visto hasta ahora, enhorabuena, el resultado ha merecido y mucho la pena

    besos

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    1. Muchísimas gracias chicas... aunque ni color con las vuestras, la verdad.
      Menuda paliza!! Pero si, ha merecido la pena.
      Mil gracias por los ánimos y el comentario.
      Un abrazo enorme, Luz.

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  2. Veo que te lo pasaste en grande amasando y haciendo baguettes hasta la madrugada, bueno, no desesperes, al final el mejor premio es ver a la familia disfrutando de tu trabajo y eso siempre merece la pena. Saludos panarras.

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    1. Mil gracias por el ánimo Jose... no si yo deseperada no estoy,... hecho está y no creo que en un momento cercano vuelva a sentir la necesidad compulsiva de hornear baguettes, jejejeje....
      La verdad sea dicha, el reto me ha encantado, no sería tan divertido si no tuviera un punto de dificultad y no te llevará a atreverte, no??
      Así que muy contenta por la experiencia, y con el resultado.
      Mil gracias por el comentario, un besazo, Luz.

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  3. Si que es laboriosa, si, no me ha costado tres veces pero he sudado la gota gorda... pero merece la pena no?
    Que ricas!!
    Nieves

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    1. Si, ya he visto el recopilatorio de recetas y han salido unas baguettes increibles!!
      Jejeje... menudos artistas estamos hechos!! Jejeje... a ver qué nos depara el mes que viene, creo que después de esto, ¡¡me atrevo con cualquier cosa!!
      Ay, ay, ay... a ver si ahora lo gafo.
      Un besazo enorme Nieves, Luz.

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  4. Seguro que al final valió la pena. La verdad que laboriosas son un rato. Yo me puse un día antes con ellas para hacer el poolish y acabé al día siguiente para la cena ;)
    besos

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    1. Si, he visto que la opción del poolish ha sido la mayoritaria... reconozco que tengo que comprar más libros panarras... y material, e ingredientes, jejeje...
      Por ahora estoy feliz como un regaliz con mi sistema "casero DIY".
      Muchas gracias por el comentario, un abrazo enorme, Luz.

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  5. Conseguistes unas baguettes estupendas, ha valido la pena el tiempo invertido. Besoss,

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    1. Mil besos a tí también Joaquina y mil gracias por los ánimos.
      Luz.

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  6. Laboriosas, toda la razón. Pero la satisfacción personal al sacarlas del horno bien merece la pena.
    Y al probarlas ya ni te cuento!

    Un saludo, genial el paso a paso.
    natalia

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    1. Si, la satisfacción sobre todo cuando sale como debería... cuando sabe igual que en tahona y cuando puedes usar tu propio pan para miles de cosas... ¡¡es un gustazo!!
      Me alegro de que te gustara el paso a paso... ¡¡con la guerra que me dió!!
      Un besazo enorme, Luz.

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  7. Me encanta tu paso a paso, unas baguettes magníficas!

    Un beso!

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  8. Mil gracias Victor!! Pufff... me ha costado muchísimo explicarme... y ni siquiera sé si ha servido... tendré que repetir la receta siguiendo mis propias instrucciones.. o dárselas a alguien que no haya hecho nunca que me diga si sale. Creo que ese es el verdadero reto del blog, no solo hacerlo sino luego explicar lo que has hecho, jejeje...
    Me alegro de que te hayan gustado las baguettes, un besazo enorme, Luz.

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  9. Ay, lo de "quién me manda a mi meterme en estos fregados" como me suena, jejjjeje. Pero y lo orgullosa que te sientes cuando al final consigues que te salga??? Te quedaron estupendas
    Un besazo

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    1. Mil gracias Vivi... si, si genial la verdad es que salieron... ¡¡pero a la tercera la vencida!! Jejeje... si, creo que a todos los cocinillas nos va la marcha... pufff sino no se entiende.
      Pero chica, a cada uno lo suyo, ¿no?
      Un besazo enorme y mil gracias por el comentario, Luz.

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  10. Buff, vaya comentarío tan simpático y generoso, Luz, muchas gracias. Y preciosa guía fotográfica del proceso, ¡enhorabuena por el blog!

    Gracias otra vez. Abrazos,

    Bea

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    1. ¡¡Qué ilusión recibir tu comentario!! Muchísimas gracias!!
      ¡¡Qué va!! Al revés las gracias a tí... sino ni baguettes ni nada... y encima me da muchísima vergüenza que las hayas visto, jejeje... ¡¡con lo que tengo que mejorar!!
      Pero ya en serio, tus guias han sido no sólo de muchísima ayuda sino que además he aprendido un montón de técnicas, no sólo en el tema baguettes sino cosas como el amasado francés, el truco de la ventana o el greñado, me gustó muchísimo y por eso lo escribí tal cual...
      Un abrazo enorme para tí también, Luz.

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