viernes, 17 de mayo de 2013

Boquerones en vinagre.



Buen día de nuevo!!
Ejem... lo de bueno es porque os lo deseo, no porque lo haga... ummm como que me voy a tener que volver a poner seria de nuevo y empezar a alzar el dedo a lo alto pidiendo un poco de primavera... y no, no ese dedo... que precisamente lo tengo esta semana averiado tras un ejem... roce sin importancia entre mi cuchillo y mi yema.



Total, que mientras en las casas de España y del mundo cuando viene un día como estos gris, frío, lluvioso, asqueroso.... pues uno tiene miles de cosas que hacer "intramuros" como echar la siesta, jugar a las cartas, tirarse a la bartola... ¡¡pero no en mi casa!! Ummmm.... una que ha sido criada por esa generación forofa del empleo y el buen uso del tiempo, de esos que con un chubasquero muy crecedero te daban un paseo así cayeran chuzos de punta, de esos que decían que el que te lloviera encima sólo te ayudaba a crecer, de esos que veían el catarro como un buen ejercicio para tu sistema inmunológico no concebían lo que quedarse en casa con mantita leyendo un libro.
Conclusión... una huía hacía donde podía... en este caso a las faldas de mi abuela, que era la persona que más cosas entretenidas hacía dentro de casa. Ella, de otra generación completamente distinta a la de los adictos del aire libre que eran mis padres, era de la generación de... si te quedas en casa entretente con lo que sea... aunque ese "sea" fuera ordenar armarios, hacer inventario de la despensa, planchar y doblar ropa a cascoporro o....¡¡cocinar!!
Si, mi abuela era la que reservaba los días de lluvia para hacer conservas, embotar, encurtir verduras y hacer guisotes, asados y caldos...todo a la vez, en serio... que ella tenía una de esas cocinas de anuncios de antaño de Estrella o similar donde había suelo por un tubo... pues de esas.
Una cocina inmensa, ayuda para limpiar y aquí servidora que trajinaba y me ponía en medio hasta que la pobre hartita me daba quehacer.

En esas tardes oscuras e interminables aprendí a rellenar saquitos de flores secas, a secar todo tipo de hierbas, a zurcir, a confitar limones y a hacer flan... entre millones de otras cosas que en muchos casos la escuela de la vida sólo enseña a los que como yo han tenido el privilegio de pertenecer a abuelas a las que les gustaba tu compañia, que estuvieras con ellas, haciendo lo que ellas, codo con codo.
Echo muchísimo de menos eso, compartir juntas la cocina... os diré, además que Almu es una cosa que odia,... las dos trajinando, salvo en contadas ocasiones cuando hacemos buen equipo y todo.
De otra forma yo que tengo una cocina tamaño sello prefiero guisar sola,... pero sigo recordando la cocina de mi abuela, con su mesa de desayuno, sus interminables encimeras, sus fuegos todos encendidos y la gente entrando y saliendo mientras mi abuela no paraba de repetir bajito "cerrar la puerta que hay corriente!!"

Pues esta receta de boquerones no es suya no, que yo por entonces veía y hacía... pero para mi desgracia no me apunté ni una de sus recetas. De ellas tengo retazos, como en este caso cómo limpiar el pescado, o cómo había que escoger los mejores boquerones y en qué momento de la temporada... pero nada más.
Yo iba haciendo lo que me decía... y punto.
Con lo que mi incursión en los blogs de cocina fue un grito de socorro para recopilar todas esas recetas que siendo muy de casa no sabría hacer ni aunque me fuera la vida en ello.
Esta en concreto como millones de otras la encontré tal cuál en el blog de "Mercado Calabajio" donde aprendes sin querer mientras lees sus entradas. Un lujazo de blog con su paso a paso fotográfico.
Curiosamente esta receta carece de paso a paso, y curiosamente una de las veces que la he hecho en casa la hice con sus correspondientes fotos... así que aquí os dejo la receta de Carlos y mis fotos.

Por lo demás no os puedo hablar de estos boquerones sin empezar a salivar...¡¡qué ricos son!!
La receta como vais a ver no tiene ninguna ciencia, es un tanto laboriosa, y se desarrolla en varios días, como casi todas las buenas conservas... por lo demás, pues qué queréis que os diga, merece muchísimo la pena aprender y saber hacer este tipo de cosas, porque además son un aperitivo de escándalo, y que curiosamente no se come rico en muchos sitios.
No me preguntéis porqué, pero es la típica tapa que como con precaución, en bares y terrazas tienes una alta probabilidad de que el boquerón no esté rico... con lo que hasta que di con la receta había pasado bastante tiempo sin llegar a comer.
Ahora... pufff... al menos caen un par de veces al año, tampoco mucho más, porque haciendo en cantidad duran un montón, y tampoco es plan de hartarnos.
Y comenzando la temporada del boquerón empezamos a conservar, yo los hago así en vinagre y en salazón dando unas anchoas también muy ricas que ya os enseñaré.

Os dejo con la receta.
Receta de boquerones en vinagre
Ingredientes:
(Los ingredientes son orientativos.... hacer la cantidad que prefiráis, yo en esto de las conservas hago como mi abuela, cuantas más mejor... que luego duran tiempo hechas)
- 1 kilo de boquerones medianitos tirando a pequeños
- Los boquerones se "cocinan" en una vinagreta compuesta por los siguientes ingredientes y proporciones:
    * 1 vaso de vinagre de vino blanco
    * 1/2 vaso de agua
    * 1/4 vaso de agua de sal
(Lo de los vasos también es orientativo, en realidad yo suelo hacer estas cantidades, y si me falta o me sobra deshecho o completo... pero son estas, cuidado que no se os vaya la mano con el vinagre o la sal o no habrá quien se coma luego el boquerón).
- Aceite de oliva... unos dos vasos más o menos.
- Perejil fresco
- Varios dientes de ajo laminados

 Modo de hacerlo:
(Os lo pongo por días... es más fácil de "ver" así)
Día 1

1. Compramos el pescado.
2. Y en el mismo día... cuanto más fresco mejor, lo limpiamos a chorro bajo el grifo. Esto es algo que aprendí de mi abuela, y creo que es como mejor se limpia el pescado. En el fregadero, con una bolsa para los deshechos y con el grifo abierto cortar con una tijera la cabeza del boquerón, y desde esta a la cola meter el dedo gordo en la tripa del pescado y limpiar. Lo lavamos bien bajo el chorro para quitar todos los restos, le limpiamos de la espina central y lo ponemos todo limpito a secar en unas toallas de papel.
Así con cada uno. Mi abuela para hacer esto se ponía la radio y cantaba, o rezaba el Rosario... aunque se perdía... o me escuchaba la pobre con muchísima paciencia porque yo rajaba (y rajo) un rato.
3. Con nuestros filetes bien limpios y secos (esto último es también importante) los llevamos a un tupper de cristal a ser posible y jamás de metal y los colocamos bien puestos eh... nada de tirados a bollo.
4. Y al congelador 24 horas. (El objetivo de congelar el pescado es matar cualquier resto de anisakis... pensad que el pescado como el jamón serrano a pesar de cocinarse en un escabeche o salazón no deja de ser un producto crudo.)
Fin de la primera fase.


Día 2
 5. Sacamos los boquerones del congelador y los bajamos (o subimos) a la nevera, donde descongelan despacito otras 24 horas.

Día 3
6. Preparamos el escabeche, mezclando en un bol/jarra/frasco el vinagre, el agua y la sal, importante remover para que la sal se desuelva en el líquido.
7. Yo no suelo sacar los boquerones del tuper en donde están, sino que abriéndolo vierto sobre ellos el escabeche, le doy un par de meneos para que el líquido llegue a todo el pescado y veréis que enseguida pasan de marrón a blanquito.
8. Dejamos otras 24 horas tapados en la nevera para que se "cocinen" en el escabeche.


Día 4
9. Escurrimos el contenido del tuper en la fregadera.
10. Y se colocan de nuevo bien monos en un tuper (este ya definitivo) por pisos, cada vez que completéis un piso de boquerones los bañaremos con aceite de oliva y los aliñaremos con el ajo y el perejíl picado... así cada capa.

Lo suyo es que esperéis un par de días antes de consumirlos... o no...
Y así en su tuper se conservan perfectamente en la nevera. Yo he llegado a tenerlos allí un mes y aquí sigo vivita y coleando... más no duran... pero tampoco os recomiendo.
Como habréis visto no tienen ni mucha ciencia ni ninguna complicación, la verdad.. es más el trabajo que llevan que otra cosa... pensad que si esta tarde os dá la venada... ¡¡el lunes tendréis boquerones caseros!! Nada mejor para empezar la semana... pero eso ya es otra historia.

Un besazo enorme a todos, Luz.

4 comentarios:

  1. Una de las mejores tapas del mundo. Los comeríamos todos los días y si son boquerones de Cádiz... Un saludo!

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    1. Jejeje... sí, también en casa son de las favoritas... pero si es un buen boquerón, eh!! que no todos lo son jejeje...
      Yo en mi caso tiro para casa, ya me perdonarás... pero lo mío es amor por los boquerones del Cantábrico... hechos de cualquier manera, que si no hay en vinagre ¿qué me dices de una buena anchoa en aceite?
      Un besazo y mil gracias por el comentario, Luz.

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  2. Una entrada muy completa y bien explicada, aquí nos encantan así preparados, las llamamos anchoas, qué rica receta!!

    un abrazo y buen finde

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    1. Pues como veréis fácil a rabiar... como digo laboriosa sí, difícil ni un poco.... Si, mi abuela en casa también las ha llamado siempre anchoas jejeje pero después de una charla que me metió un pescadero cuando le fui a pedir anchoas pufff... ando con pies de plomo, jejeje.
      Un besazo y mil gracias por pasaros, Luz.

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