viernes, 22 de noviembre de 2013

Bistec de Fornos. Receta típica madrileña

Hola a todos!!
Hoy ando nervisilla, sí... ando un poco inquieta, ¿porqué? Ejem... porque hoy me atrevo con las ligas mayores, ni más ni menos... y claro... ummm... eso impone (por no decir otra cosa).



Uno de los blogs que sigo es el de Apicius... (La cocina paso a paso) un grande del mundo de la gastronomía que en sus diversos blogs (pues sí, actualiza con frecuencia varias bitácoras) comparte con el mundo todo su saber gastronómico... de una forma que honestamente... engancha, sí...
Me encantan sus entradas, sus recetas tan parecidas a las que he visto en casa de mi abuela, con sus pil-piles, sus embutidos, sus aperitivos 100% caseros... y lo que me conquistó nada más verlo... ¡¡sus crónicas sobre los orígenes de las recetas!!.
La verdad es que esas son mis favoritas, la mar de entretenidas, tremendamente cargadas de información y sobre todo escritas por alguien que se nota de sobra que le encanta de lo que habla... que es un apasionado, vamos.


Por eso no podía dejar de participar en su concurso... concurso que ya conocía de ediciones anteriores (esta es ni más ni menos que la IV edición), pero que hasta este año no me había sentido suficientemente preparada siquiera como para enseñar la nariz... todo sea dicho.
Su concurso Internacional de Gastronomía constituye un reto considerable... no sólo por el nivelazo de sus lectores y de las aportaciones al mismo, sino por la organización, los miembros del Jurado (entre los que se incluyen un Chef de cocina, el Jefe de Cocina de una Escuela de Cocina del Pais Vasco así como varios bloggers), los premios y sponsors del mismo que no son otros que:

San Ignacio


http://www.solegraells.com/tienda/


http://www.guzmangastronomia.com/



 
http://lacocinadeplagaro.com/


http://www.tradicion.es/

Asímismo la temática tiene su miga... en palabras de Apicius: " Los jurados valoraran la originalidad, innovación, antigüedad de la receta y más todavía si viene con datos históricos de la misma, así mismo se valorará positivamente aquellas recetas que estén en vías de desaparición o que hayan desaparecido."Ahí es nada, ¿verdad?
Total, que ahí estoy yo... que a intrépida (léase inconsciente) no me gana nadie devanándome el seso sobre qué receta presentar a este concurso... porque sí... en ningún momento dudé en que yo quería participar... y que lo haría, no... eso lo tenía clarísimo... con qué...eso era otro cantar.
Así que con toda esta presión bajo mis hombros empecé a leer un libro que compré en la Feria del Libro de Ocasión que cada primavera se celebra en Madrid y de la que soy (demasiado) consumidora, ¡¡me encanta!!... es un libro tituado "Madrid al fuego" de Igone Marrodán que relata la evolución histórica de la gastronomía de la Villa y Corte de Madrid, desde sus orígenes cuando se convirtió en capital del reino a sus influencias... todas las que trajeron aquellos que por una u otra razón recalaban en la capital de un  país ya de por sí diverso y complejo... las raices mozárabes y judías, las corrientes francesas y el propio y castizo sello distintivo de una ciudad que con los años no ha dejado de acoger a todos aquellos que por aquí se quedan.
El libro es, sinceramente, una joya. Entretenido a la par que interesante y muy singular, explica el nacimiento o llegada a Madrid de recetas que siempre supusimos nuestras, y a la inversa... aquellas que los propios madrileños exportaron.. así, además de dicho recorrido histórico repleto de anécdotas de esas que me gusta a mí (de tascas y fondas, de los platos preferidos del rey tal o sobre cómo se traían las mercancías del mar y el campo a la capital), el libro recoge un amplio recetario de preparaciones madrileñas.

En medio de mi lectura descubrí tropecientas ideas para este concurso... recetas que por su originalidad a la par que su longevidad y en muchos casos su completa extinción pensé eran ideales para el mismo... finalmente me decidí por este famosísimo bistec... una receta con mucha y genial historia... del mismísimo barrio de Chamberí... barrio que me ha visto nacer, jejeje...

Vale... os voy a hablar un poco de mi receta.
El bistec de Fornos es un plato de café... de los cafés del siglo XIX, de esos que abrían día y noche, de esos con música de concertina, de humo... mucho humo y más licor, de camareros con delantales impolutos hasta el suelo, de los de "¿Qué se le ofrece?", de esos.

Este bistec de a 6 reales nació en el Café Fornos sito en la mismísima Calle de Alcalá de Madrid... Café conocido antes de por su bistec, y más si cabe a partir de su invención.
Conocido, como digo, por su cultura culinaria, por sus tertulias literarias y por el trajín de comienzos del XIX en pleno epicentro de la capital.

A pesar de sus poquitos años en funcionamiento (menos de medio siglo) se convirtió en uno de los cafés más lujosos y concurridos de la capital, apareciendo, inclusive, en las guías de viajes que sobre Madrid se editaban en Europa.

Este café se inauguró en 1870, y su dueño, José Manuel Fornos había sido ayuda de cámara del Marqués de Salamanca, lo que sin duda influyó en el estilo Luis XVI (lujoso y cómodo) que otorgó a la decoración de su café y que potenció, desde el primer momento, la afluencia de una clientela aristocrática e ilustrada (no os digo más que la misma crónica de su inauguración corrió a cargo de Gustavo Adolfo Bécquer) que acudía al Café a disfrutar de sus platos servidos en vajilla de plata y a codearse con los personajes más ilustres de la época como el mismo Bécquer, el pintor Ignacio Zuloaga, Pío Baroja (que dicen que conocío allí mismo a Miguel de Unamuno), el mismísimo Alfonso XIII o Menendez Pelayo.
Dentro de la inventiva (cosa que gusta mucho a los madrileños) también se cuenta que visitó el Café la misma Mata Hari... y que el Rey Amadeo de Saboya se encontraba en el Café cuando conoció la noticia de su "despido" del cargo... ¿quién sabe? Puede ser verdad, jejeje.

Para conocer mejor cómo era el escenario en que nació tan ilustre Bistec incluyo las líneas que Zamacois le dedicó:

El viejo Fornos, con sus bronces artísticos, sus zócalos de caoba y sus techos pintados por Sala y por Mélida, ofrecía no sabemos qué de suntuario y de frívolo, de distinguido y de escandaloso, de aristocrático y de bohemio, que, según el momento del día, invitaba a sus clientes a la contemplación silenciosa o acicateaba su regocijo. Cual si hubiese heredado partículas del espíritu de los dos últimos edificios que le precedieron en aquel sitio, el Fornos inolvidable de nuestra juventud tenía conjuntamente mucho de teatro y algo de iglesia.

Pronto este Café empezó a ser escenario de la vida madrileña, no sólo con la afluencia de caballeros, sino también con las salitas destinadas a las damas, con su libre acceso a personas de toda condición, así como por su servicio de cenas a la salida del teatro... tenía, como he leído en varios artículos una doble vida... por así decirlo... de día lugar de reunión y prestigioso restaurante de lujo... de noche café de jolgoríos y farra.

Pero como he dicho... el Café tuvo un temprano declive... así a raíz del suicidio de uno de los hijos del dueño dentro del mismo café inició esa escalada hacía el cierre que se vió avocada por nuevas restricciones en los horarios de cierre de los Cafés de Madrid (a unas tempranas 12 de la noche para la capital española) o la prohibición de la entrada de cierta clientela con lo que finalmente en 1908 el Fornos cerró definitivamente.

Entrando en lo que más nos interesa... ¿y qué tal se comía en el Fornos?.. Pues según crónicas de la época el café estaba dividido en varias plantas, en sus bajos era bullicioso, y en la planta superior contaba con un restaurante en el que se servían platos como lenguado al horno, sus famosos riñones al Jerez o sus tartaletas de hojaldre bautizadas como felipes (en honor a su cliente Felipe Ducalzal).
Pero sobre todo... por supuesto... el Café de Fornos era conocido por su Bistec o beef steak acompañado de pommes souffées... una reinvención (según he leído) del castizo pepito de ternera reinventado con una pátina más... ummm... ¿elegante? servido así sobre un picatoste y cubierto por una gruesa loncha de jamón serrano o de lengua escarlata.
Como veréis este Café, su historia y su receta no tienen ningún desperdicio... tiene todos los elementos para ser una receta de concurso, ¿o no?... además no reviste mayor complicación, ni ingredientes extintos ni procedimientos complicados... el bistec... las patatas soufflées son otra historia.

Os dejo sin más dilación con la receta que aunque no extinta del todo... sí en claro peligro de extinción (os diré que he preguntado a mi abuelo por ella y la recuerda -ejem... el buen hombre tiene 91 años- pero me cuenta que no la ha visto en cafés ni retorans de la capital desde la guerra... ejem... la guerra civil, para personas de otra generación a la de mi abuelo).


Receta del Bistec de Fornos.
(La receta la he encontrado aquí).

Ingredientes para una persona:
- Un buen filete de ternera, yo compré entrecôtes (para esto siempre me suelo guiar por el carnicero... él escucha mis desvaríos de loca sobre lo que quiero hacer y él me recomienda uno u otro corte de carne).
- Unas buenas rebanadas de un buen pan (y no como el que yo compré que además de ser de chicle y saber a plástico se desmoronó nada más meterle el cuchillo del pan... un asco).
- Unas lonchas de lengua escarlata (para quien no lo sepa es un fiambre hecho de carne de vaca, lo sé... suena asqueroso, pero es muy rica... no os puedo decir a qué sabor me recuerda porque tiene el suyo propio... pero si os da reparo o no la encontráis os hará igual papel unas lonchas de un buen jamón serrano).
- Una loncha de jamón serrano
- Para las patatas soufflées:
* Una patata mediana por persona
* Aceite de oliva (como una botella más o menos... ya veréis porqué)
* Sal
- Se sirve acompañado de una salsa compuesta por:
* 50 gramos de mantequilla a punto de pomada
* 1 cucharada de grasa de oca (o en sustitución de manteca de cerdo o de aceite de oliva sin más)
* Zumo de limón
* Perejíl
Modo de hacerlo
* Preparamos cada ingrediente por separado y luego montamos el plato.
NOTA: Si bien la receta original decía que el pan y el jamón se freían en abundante aceite (y que podéis hacer si os apetece), yo he optado por dejar el pan tal cuál y el jamón lo he "deshidratado" en el microondas... pues quería ponerlo a modo de peineta.
1. Primero prepararemos la salsa que dejaremos luego reservada.
- Así, derretimos la grasa de oca, 20 segundos en el microondas.
- A continuación mezclamos a parte la mantequilla con una cucharada de zumo de limón, un puñadito de perejil picado y sal y pimienta. 
- Finalmente mezclamos la grasa con la mezcla de mantequilla, desleimos bien y reservamos hasta el momento de servir.
2. En segundo lugar preparamos las patatas soufflées... antes que nada deciros que no siempre salen... de hecho no hay una fórmula infalible de que salgan... o yo no la conozco... depende mucho de la calidad de la patata, del aceite y de que controles bien el calor de los fogonos... una vez hecho todo eso... ummm... hay que dejarlo a la suerte.
(La receta de las patatas soufflées la he sacado del libro de la marquesa de Parabere).
- Cortamos la patata pelada en lonchas muy finas... de unos 3mm de grosor, lo mejor para ello es servirse de una mandolina, para los que no tengáis... que sean del grosor que usualmente empléais para la tortilla de patatas.
- Secamos muy bien las rebanadas de patata.
- Ponemos dos sartenes al fuego, y en cada una una buena cantidad de aceite. (Yo gasté un litro entero entre ambas sartenes).
- La primera sartén la ponemos a fuego medio, y en ella vamos friendo por tandas las patatas... no tienen que apelotonarse... y tienen que freirse como para tortilla de patata, que adquieran esa piel dorada que las recubre.
- Una vez cocinadas las pasamos con una espumadera rápidamente a la segunda sartén que tenemos a fuego bien fuerte, de forma que en el momento de meter las patatas se suflen... se quedan como globitos y se doran enseguida... sacamos del fuego y dejamos escurrir.
* A mí me salen... de vez en cuando... y nunca todas, todas las patatas... así que si no salen no desesperéis, quedan muy ricas igual.

 3. Con las patatas en marcha, la salsa reservada, y los fiambres y el pan listos sólo queda por hacer a la plancha el bistec... al punto que le guste a cada uno en un sartén bien caliente y sin sazonar la carne hasta retirar del fuego.
4. Ya podemos montar el plato.
- Primero la rebanada de pan.
- A continuación el bistec recién hecho que empapará el pan.
- Cubrimos éste con la lengua escarlata o el jamón.
- Le añadimos un par de cucharaditas de la salsa reservada que veréis deja muy jugosa la carne.
- Y coronamos con la loncha de jamón.
- Ponemos de guarnición las patatas y a servir de inmediato.

¿Y bien? Delicioso, ¿verdad?.
Esta receta con su increible historia y con lo riquísima que es merece estar en un concurso, ¿o no?...
Pues en las manos de Apicius la dejo y con ella espero participar en su concurso... ya os diré cómo resulta todo.
Espero que os haya gustado, un besazo enorme, Luz.


Posdata: Lamento mucho no haber podido hacer fotos paso a paso de la receta... aunque como veis no reviste mayor complicación, me hubiese gustado dejarla más ilustrada... pero los acontecimientos de este mes me han tenido líada y alejada de la cocina, y esta maravillosa receta que hice para el Santo de Almu me pilló en momentos en que la comida es en lo último que piensas a pesar de que tienes que tienes que comer todos los días... por eso y porque mi hermana se merecía un Santo díez esta receta ha podido ser...

Referencias bibliográficas que me han ayudado en la redacción de esta entrada:
- Madrid al fuego, de Igone Marrodán
- http://urbancidades.wordpress.com/2008/10/18/antiguo-cafe-fornos-madrid/
- http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_de_Fornos
- http://historia-urbana-madrid.blogspot.com.es/2010/05/el-cafe-de-fornos.html
- http://www.faborit.com/cafe-de-fornos/

1 comentario:

  1. Buenas Noches Luz Hernando:
    Otro día que me voy a la cama con el corazón encogido ya que muy a pesar mío su receta no ha sido registrada en el IV Concurso Internacional de Gastronomía debido a que no cumple con el 1er. Termino de las bases
    "1. Tendrá que cocinar un plato de cocina a su elección, de esos que tanto alaban sus comensales, tomando fotos de las diferentes fases de la preparación del plato, para ser publicadas."
    Su preparación tiene tres fotografías del plato terminado, pero ninguna de algunos de los pasos que le ha llevado a la fotografía final.
    No sabe el disgusto que tengo, pero ya se han rechazado unas cuantas por la misma razón.
    Tal vez haya visto que de las registradas hay 3 que tampoco cumplen con el tema de las fotografías, un error, pero que los jurados lo tendrán en cuenta en sus valoraciones.
    Muy interesantes todos los datos históricos que aporta.
    Anímese y haga las rectificaciones pertinentes.
    Lo siento de veras, por favor subsane esta anomalía, creo que le da tiempo para hacer modificaciones.
    Un saludo afectuoso.

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