lunes, 18 de noviembre de 2013

Cassoulet de Castelnaudary ... para el reto salado de Whole kitchen



¡¡Hola a todos!! ¿Cómo lleváis estos fríos siberianos? Pues yo no podía más... en la oficina tengo la ventana que no se cierra y un calefactor que en el nivel mínimo ya calienta el cuarto a 30ºC... en mi casa estamos de obras con lo que abrir la ventana se convierte en una odisea teniendo andamios en la fachada y los patíos y en la calle no hay quién pare... ¿qué he hecho yo?... pues me he comprado un abrigo, jejeje... ¡¡y a la calle!!.



Hoy para aquellos a los que la opción calle no les llame tanto la atención como a mí les traigo esta receta... bueno, la traigo, más bien, de la mano de Whole Kitchen, que un mes más nos reta con una receta a publicar el 18 de cada mes... en este caso un guisote francés que es ideal para el invierno... o que lleva todos los ingredientes para que no os haga falta ni un abrigo, jejeje... es un guiso de judías blancas... con carnes a cascoporro, hecho en olla y cocinado en el horno y por si fuera poco va bien aderezado con grasa de oca... ideal para hipertensos y personas con el colesterol alto... ideal digo para aquello de "niño tú mira pero no toques"...
Pues como he visto en todas las recetas que he leído de este guiso también os diré eso de "una vez al año no hace daño"... añadiendo mi coletilla... pero tampoco pasa nada si nos lo saltamos de año en año... vamos, digo yo, jejeje...
Dicho todo esto... apunto también, por supuesto... la tradición que tienen estos platos, lo suculentos, ricos y calóricos que son... ideales para esos días de invierno en que vuelves de hacer un camino a paladas en la nieve, o vuelves de 5 horas por el campo cogiendo setas, o has pasado la mañana pescando... no sé... se me ocurre a mí que son el tipo de actividades ideales para estas recetas combativas del frío... reconozco también que como urbanita a ultranza no practico nada de esto con lo que mi comida dominguera a base de cassoulet aún me está pasando factura... se me nota, ¿verdad?... perdonarme, por favor... aún estoy dirigiendo las malditas, ejem... ricas, judias.

Total, que volviendo a la receta... os puedo contar que es una receta tradicional francesa... tan tradicional como puede ser el pot au feu, la bullabesa o el bouef bourgignon... porque sí, ahí donde les veis todos chics y estilosos los franceses son unos amantes tres gourmandes de los guisotes... que uno piensa que se alimentan día y noche de croissant, ostras y foie (que también), pero su alma mater les pide de tanto en tanto un buen guiso casero... y este cassoulet es uno de ellos.
Otra cosa característica... tanto de Francia como de otros países... léase igualmente España... es el regionalismo propio de sus platos.. así si tenemos los crêpes bretones, los escargots de Borgoña o la mostaza de Dijon... también tenemos el Potée Lorraine de dicha región, la boullabaise provenzal, o los pot au feu de cada región del país.

En el caso del Cassoulet su origen (muy discutido) se haya en la región de Toulouse, cerquita de los Pirineos franceses... vamos, en el sudoeste de Francia.
En esta región, como digo... tres son las ciudades donde se disputa el origen del plato, así cada ciudad lo prepara de una forma que en cualquier caso ya denota su procedencia el de la ciudad rosa (recibe ese nombre por sus edificios de ladrillo) se enorgullece de llevar la salchicha típica de Toulouse, el de Castelnaudary incluye siempre confit de oca, y al de Carcasona se le añade pierna de cordero y perdiz.

¿Qué tienen todos en común? Pues tres cosas: en primer lugar las alubias blancas con las que se hace... estando en Francia suelen prepararse con alubia de la región, como la de Tarbes; por otro lado la cassole o cazuela de barro en que el guiso se mete al horno; y por último... esto mismo, la cocción del guiso despacito y en el horno, es un indispensable para que el cassoulet reciba su nombre.

Os voy a dejar ya con la receta... la cuál en este caso ha sido una amalgama de mil recetas leídas por la red... desde la receta del libro de Julia Child, pasando por la receta que tiene publicada David de Jorge (y cuyo video os dejo enlazado) hasta llegar a la receta misma que las chicas de Whole Kitchen nos indicaron... este ha sido el resultado:

Whole kitchen en su propuesta salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa CASSOULET.

Receta de Cassoulet de Castelnaudary.

Ingredientes para 4 personas:
- 300 gramos de alubias blancas
- 2 confit de pato (o muslos de pato... de esos que venden ya cocinados recubiertos de su grasita... ATENCIÓN no la tiréis... la usaremos en el guiso).
- 4 salchichas frescas blancas o butifarras por defecto
- 1 cebolla picada
- 3 zanahorias en cuadraditos
- 2 dientes de ajo
- 1 bouquet garni (o lo que es lo mismo un ramillete hecho con una hoja de puerro relleno de laurel, perejil y tomillo fresco)
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- Para la capa superior crujiente: pan duro desmigado, 1 diente de ajo triturado, perejil picado, 1/2 cucharada de grasa de pato
 Modo de hacerlo:
1. Lo primero que tenemos que hacer es dejar las judías a remojo la noche anterior.
2. Al día siguiente comenzamos picando finito la verdura y preparando nuestro bouquet garni.
3. Con los preparativos listos ponemos una olla grandecita (y resistente al horno a falta de la verdadera cassole) a fuego medio. Le añadimos una cucharada de la grasa que hemos rebañado de nuestros confits y dejamos que se funda... con cuidado, pensar que este tipo de grasas, como la mantequilla no aguantan ni la mitad que el aceite de oliva al que estamos acostumbrados y se quema enseguida.
4. Doramos las salchichas en esa grasa... lo justo para que se doren bien... tranquilos, no tienen que estar mucho rato, pensar que luego estarán bastante rato en el horno. Una vez doradas sacamos y reservamos.
5. A continuación añadimos una cucharada más de grasa (es decir... habría ahora mismo 2 cucharadas, tranquilos, es así... más que nada para que el sofrito no se seque y se nos queme en un suspiro) y sofreímos las verduras, así, la cebolla y la zanahoria. Pasados 3 o 4 minutos, cuando la cebolla empiece a transparentar añadimos el bouquet garni y el concentrado de tomate.
6. Por último las alubias previamente escurridas.
7. Dejamos rehogar un par de minutos y cubrimos con agua... hasta dos dedos por encima de las judias ¡¡NO MÁS!!.... ¿porqué? Porque el objetivo es que la mayor cantidad de líquido se evapore, así que dejaremos a fuego medio y con la cazuela destapada haciéndose despacito durante 1 hora y media.
8. Precalentamos el horno, calor por abajo, a 180ºC.
9. Preparamos a continuación en ese rato la capa de pan que se gratinará en el horno... para ello metemos en la batidora los trozos de pan duro, el diente de ajo triturado, unas hojas de perejíl fresco así como 1/2 cucharada de grasa de oca. Trituramos y cuando tengamos unas migas gorditas reservamos para el último momento.
10. Una vez pasada esa hora y media veremos que si bien no se ha evaporado todo el agua, si lo ha hecho en su mayor parte... es el momento de volver a cubrir de agua... esta vez hasta el borde mismo de las judias, sin superarlas... dar una par de vueltas con la cuchara, probar y sazonar (cosa que no habíamos hecho previamente, lo hacemos ahora). Incorporamos las carnes, las salchicas y los confits, y lo llevamos todo al horno (de nuevo la cazuela destapada).
11. Dejamos cocinar otra hora y media a 180ºC... recordar es una receta a fuego lento y despacito... así que paciencia.
Pasada esa hora de horno sacamos, comprobamos el sabor y cómo se ha evaporado el líquido y se empieza a formar costra en la superficie y espolvoreamos con las migas reservadas cubriendo toda la superficie.
12. Volvemos a llevar al horno, dejamos cocinar otra media hora, comprobamos que están listas y sacamos.

Veréis entonces como no es una sopa caldosa, o un guiso con caldo o de comer con cuchara... no... son las judias hechas acompañadas de carne... como os he dicho... muy ricas una vez al año... y con precaución.

Esta ha sido un mes más mi participación en el reto de Whole kitchen... que me encanta... me hace probar cosas que de otra manera no habría probado jamás... cosas, ideas y trucos que aprendo en estos retos inesperados que disfruto muchísimo, porque en un primer momento ni me imagino que pueda llegar a hacer y que finalmente salen riquísimos.
Así que os animo a que si bien puede parecer una receta complicada o engorrosa no es así... en serio, resulta diferente, rica y reconfortante con estos frios que están viniendo.


Bueno, aquí os dejo con mi receta, espero que os haya gustado... ya sabéis cualquier duda, consulta o comentario estoy lista para contestarlo siempre.
Un besazo enorme, Luz.

4 comentarios:

  1. Un plato fabuloso, y que no conocíamos!!

    besos

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    1. Me alegro que os haya gustado... Nosotras aún no nos decidimos, jejeje... Aunque con estos fríos, estos platos son los que más apetecen, verdad??
      Un besazo chicas, Luz.

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  2. Con platos como este vale la pena ser 'malos' una vez al año...

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    1. Pues si Victoria... tienes toda la razón.
      Me alegro de que te haya gustado, un besazo, Luz.

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