lunes, 9 de diciembre de 2013

Salmón marinado.... o gravlax



Hola a todos...
Hoy os traigo una receta comodín a más no poder... ¡¡tener vuestro propio salmón ahumado en casa!!.
Llevo meses... casi desde el inicio del blog con la intención de enseñaros esta receta, pero... ummmm como que nunca se justificaba el momento. Finalmente y a las puertas ya de la Navidad quiero enseñárosla... ¡¡porque tenéis que hacerla!! Veréis que no puede ser más fácil de hacer, más sencilla y económica en cuanto a sus ingredientes y más increiblemente versatil... si te gusta el salmón ahumado, eso sí.



En casa somos muy comedoras de pescado, la verdad... a mí, particularmente, me gusta más que la carne, y el salmón, ahumado concretamente siempre nos ha encantado.
No sé por qué pero siempre ha estado asociado a las comidas Navideñas... los primeros recuerdos que tengo de este pescado es a mis padres llegando en navidades con sus cestas de empresa y unos enormes pescados enteros... con su cola y cabeza de los que sólo se comía la parte central que ya venía loncheada, ¿os acordáis?... jejeje... en casa lo servían en tostaditas, con pepinillos en vinagre, ummm... riquísimo.
Más adelante, otro sitio donde lo pedíamos siempre era en nuestras visitas al Cosaco... restaurante ruso en plena Plaza de la Paja de Madrid donde nos llevaba mi padre a comer blinis y pato con mermelada de fresa... riquísimo también.
Cuando Almu y yo nos "emancipamos", como veréis veníamos muy mal enseñadas... muy mimadas, vaya... y cuando tuvimos que enfrentarnos al reto de la compra y al precio de los productos ¡¡se nos calló el alma a los pies!! No podía ser que las cosas que más nos gustaran fueran las más caras!!...
Como aquí una ha sido además de muy mimada, muy enseñada... pronto aprendimos algunas argucias para que las compras no fueran un baño de lágrimas... había que ingeniárselas!! ¿cómo? Ummm... pues como todo hijo de vecino... como he descubierto posteriormente... planificas los menús, haces la lista de la compra con cabeza, compaginas platos más caros con otros más baratos etc...

Después entramos en la fase "yo me lo guiso... yo me lo como", cuando empecé a interesarme más por la cocina, a probar cosas nuevas y a descubrir que había "pirados" ¡¡que se hacían su propio queso, sus propias conservas o su propio pan!!...
Y una que además de mimada y enseñada es bastante curiosa empezó a hacer "experimentos" en casa... algunos de ellos exclusivamente para Navidad... como el Roscón de Reyes o el foie (de ese no quiero hablar que aún es un tema sensible... muy sensible)... y finalmente... ¡¡el salmón!!.

Mi padre tiene una amiga que ahúma salmón en su propia casa... pero bueno, esta señora vive en el campo, y no sólo ahuma salmón sino todo tipo de fiambres, hace su propia matanza, posee sus propias colmenas, o sea, su propia miel y millones de cosas más que hace que siempre que voy a verla me muera de envidia... claro que sólo los primeros 10 minutos... cuando pienso lo que debe ser vivir allí todo el año!!! Puffff.... mi reacción alérgica de urbanita hace erupción... siempre.

Por otro lado yo había oído que había gente que ahumaba o marinaba el salmón sin problema... que quedaba muy rico... ya, claro... esto es como cuando oyes lo del primo del vecino que le ha pasado tal o cuál cosa... ummm te lo crees a medias... esto lo mismo.

Hasta que unas de nuestras mejores amigas (digo en plural porque son varias, y son hermanas), nos contaron que en su casa su madre hacía todas las navidades un salmón marinado... Oooo ¿entonces eso existe?...

Ummm pues una que sigue siendo todas las cosas que he dicho antes ... y además impaciente, llamó corriendo a la madre de estas amigas... que cariñosísima como siempre me derivó a otra de sus hijas (sí, son varias... como ya he dicho) que es la encargada oficial del salmón para que me explicara como funcionaba el invento ese...
Ese primer año hace ya unos 3 o 4 probé su receta... pero como por entonces yo era la reina del independentismo (con perdón de otros que también se adjudican ese nombre... en otros términos, se entiende), lo hice como Dios y no como la receta me dió a entender... que la receta ponía unas cantidades de pescado y unas de marinado... pues no señor... yo hice ni la mitad del pescado con las mismas cantidades de marinado... sin comentarios.
Siguiendo con mis numerosas "virtudes"... una también es muy terca, con lo que al año siguiente repetí... ya en este caso y siendo un poco menos independiente opté por algo que creo debe hacer todo cocinero que se precie... preguntar, investigar, informarse... así ese segundo año auné la receta de Ana Rosa con varias recetas que había encontrado... porque sí... de repente todo el mundo hacía Gravlax... o salmón marinado en azúcar, sal y especias.
Probando me decanté ese año por una receta que me gustó de la BBC Good Food... y que acabó triunfando en casa... tanto, tanto... que tuve que repetir un par de veces la receta para regalar.

Finalmente este verano descubrí la receta definitiva... una receta que no paro de preparar y que cada vez la preparo de una manera distinta... la receta que os traigo hoy... receta que aúna todo lo que he aprendido a lo largo de estos años, y que finalmente me ha permitido soltarme a la hora de hacer el marinado... porque partiendo de unos ingredientes principales, luego tú puedes saborizar el salmón como te dé la gana... la receta, claro está... no podría ser de otro más que de Robin Food... con su salmón marinado con té... gracias a esta receta aprendí desde el uso del alcohol a la hora de amalgamar el marinado y conservar el pescado hasta para ajustar los tiempos de preparación del salmón.

No me quiero enrollar más... sólo quería enseñaros, como muchas veces las mejores recetas se hacen esperar, como experimentar es esencial en la cocina para descubrir lo que no nos gusta y perfeccionar lo que sí. Así que os invito a dar una segunda oportunidad a aquellas recetas que se nos resisten... a perseverar, estudiar y aprender todo lo que podamos... porque al fín y al cabo, como todo en la vida la cocina es conocimiento, experimentación y fallo.


NOTA: No quiero dejar de insistiros (como vengo haciendo a lo largo del mes) que esta receta forma parte también de la iniciativa de Helena del Valle de #RecetasSolidariasParaNavidad que espero que no os estéis perdiendo... las recopila día a día en el blog creado al efecto y que incluye miles de joyas gastronómicas que muchos blogueros estamos compartiendo para tener todos una Navidad deliciosa y comprometida.

Receta de salmón marinado.
Ingredientes:
- 1 trozo de salmón de 4 dedos de gordo. Pedir al pescatero que os lo corte en un trozo abierto en libro, que os quite la espina y os separe los dos lomos por la mitad.
- 1 vaso de sal gorda.
- 1 vaso de azúcar.
- Eneldo fresco o seco, como más os guste
- 1/2 vaso de vodka o ginebra
- Pimienta molida... de la que más os guste
- Limón, naranja o mandarina rallada
(También podéis ponerle té -como hace David de Jorge-, o mostaza en polvo en vez de pimienta, o una cucharadita de jengibre en polvo, o estragón en vez de eneldo... las variantes que os apetezcan u os pida el cuerpo para saborizar vuestro salmón).

Modo de hacerlo:
* NOTA: Esta es una receta para hacer en dos días... aviso.
1. Primer día:
- Este primer día preparamos el pescado y lo ponemos a marinar.


- Así, lo primero es preparar el pescado, para ello lo lavamos y secamos bien; a continuación lo colocamos en una tabla de madera y palpándolo con cuidado y con ayuda de un cuchillo o de unas pinzas de depilar, y sin destrozar el pescado!! vamos retirando las espinas.
Os diré... porque yo no sabía, que existen unas pinzas especiales para retirar las espinas... ejem... yo no he llegado a esos extremos, sino que he comprado unas corrientes de depilar que uso sólo para eso, claro.
- Una vez limpio y desespinado (no sé si existe esta palabra... ummm) el salmón, lo reservamos a parte.

- En un bol vamos incorporando los ingredientes del marinado, el vaso de azúcar, el de sal (con el trozo de salmón que os digo son las cantidades que en casa empleo... si os quedáis cortos emplear siempre la misma proporción de iguales cantidades, si no queréis salar demasiado el pescado), el alcohol (el que tengáis a mano y os guste de sabor... luego al tomar el salmón no percibiréis el sabor, así que...), la ralladura de cualquier cítrico que os guste... y las hierbas y especias que os apetezcan... estas sí, saborizan mucho el pescado, ojo!!.
- Mezclamos bien estos ingredientes, y como véis sale como una especie de mezcla arenosa muy aromática.


- Cogemos unas láminas grandecitas de papel de aluminio y extendemos sobre la encimera de la cocina.
- En una de las láminas colocamos un lomo de salmón, al que a continuación untaremos con ganas... como dándole un masaje con un puñado de marinado. Lo vamos a masajear con la mezcla por sus dos lados y una vez bien impregnado lo dejamos colocado sobre una lámina de aluminio a la que habremos colocado un puñado extendido de marinado... Así dejamos el salmón sobre una capa de marinado, y cubrimos a continuación con otro puñado bien extendido sobre la superficie del pescado.


- Cerramos bien la lámina de aluminio, como haciendo un paquete prieto y colocamos en una bandeja un poco profunda para el horno.
- Hacemos lo mismo (del masaje y el envoltorio) con el segundo lomo y colocamos encima del primero, en la bandeja del horno.
- Llevamos la bandeja al frigorífico y dejamos en una balda espaciosa, también por arriba, porque tenemos que prensar el pescado con un par de bricks de leche... unas latas o lo que queráis para que haga peso.

- Dejamos máximo 24 horas dando la vuelta a los lomos a las 12 horas si podéis... sino, no pasa nada.
2. Segundo día:
- Al día siguiente, sacamos de la nevera... desemvolvemos los lomos y los lavamos muy bien bajo el chorro de agua fría. Veréis que gran parte del marinado o se ha disuelto o se ha pegado al pescado, que éste está terso y más rosa... se ha curado.

- Una vez bien limpios los lomos, los colocamos encima de un paño limpio o una toalla, para que se sequen muy bien... y una vez secos del todo envolvemos de nuevo en papel de aluminio y al frigorífico... listo ya para consumir cuando queráis...


¿Veis? Más fácil no puede ser, ¿o no?... Creo que es una idea genial de regalo de última hora... de "mira suegra que mañoso soy" o de "ves mamá me alimento sólo perfectamente"... Se conserva varias semanas en la nevera sin problema... y a la hora de consumirlo las ideas son infinitas... en blinis como los que veis en las fotos, bagels, ensaladas, en dips, pastas o huevos... es riquísimo, versatil y económico... más no se puede pedir, ¿verdad?.

Pues aquí os dejo por hoy... espero que ya más organizados y preparados para la avalancha que se nos viene encima... yo ya contando los días con muchísimas ganas, llenando la casa de flores, olor a pino y palomitas y dejando que Michael Bubblé cante a todas horas mientras preparamos galletas, coronas y helados... ¡¡me chifla la Navidad!! Esta si cabe más y más especial... por mis 30, mi ingeniera y mi queridísima abuela que ya tiene su sitio en nuestro Belén y en todos nuestros recuerdos.
Un achuchón enorme y disfrutar mucho de estos días!!!!!

6 comentarios:

  1. Y lo que me gusta a mí el salmón y no lo he preparado nunca marinado? Pero con lo fácil que nos lo pones, creo que no tardaré mucho, ni en prepararlo ni en devorarlo, jeje!

    Besos!

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    1. Jejeje... ánimo Victor... como verás es una tontunada, en un par de días lo tienes listo y te aseguro que sale riquísimo... eso sí, ADVERTENCIA, es importantísimo respetar tanto las cantidades de sal y azúcar como los tiempos de marinado en la nevera...
      Como os he contado en el post yo he "experimentado" a variar las cantidades de sal respecto al azúcar etc... y ha sido un completo fracaso... así que atención.
      Ya me contarás cómo va la experiencia, un besazo enorme, Luz.

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  2. Mi querida amiga, esto si que es un manjar, salmon hecho por ti asi de caserito tiene que saber a gloria, como me a gustado todo lo que cuentas de esa amiga de tu padre que lo hace todo en casa, que maravilla tiene que ser poder tomar tanta cosa rica y casera. Mil besicos preciosa

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    1. Mil gracias María... me alegro mucho de que la receta te haya gustado... la de cosas que se descubren que se pueden hacer en casa!!! Yo este año ando metida con turrones y mazapanes... ummm no muy bien, pero ahí persisto, jejeje... me parece genial poder aprender a preparar tus propios alimentos en casa, mucho más fresco, seguro en cuanto a su composición y lo mejor... el resultado es riquísimo...
      Un besazo gigante a tí María, siempre me acuerdo de tí por estas fechas... acordándome de ese intercambio galleteril que propició que nos conociéramos... y de tus maravillosas galletas de chocolate y guindas que tampoco faltan estos días en casa.

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  3. me encanta el salmón asi me parece perfecto, gracias por seguir participando en la iniciativa .. besines!!

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    1. A tí Helena gracias... por acercar esta iniciativa a todos... y presentarnos un abanico tan gigante de opciones... ¡¡yo no paro de apuntarme ideas y recetas del blog de #RecetasSolidariasParaNavidad!! ¡Es un vicio!.
      Ya iré poniendo más... un besazo enorme, Luz.

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