martes, 4 de marzo de 2014

Gumbo de marisco... para Mardi Gras



¡¡Feliz martes de Carnaval!! O feliz Mardi Gras!!
Hoy vengo con una receta de allende los mares, una receta multicultural, una receta misteriosa, una receta que define perfectamente la cocina... una receta que habla del mestizaje, la diversidad y de cómo la cocina es uno de los elementos fundamentales de la vida que más se llevan y se traen, que más asociamos a casa y que más define a las personas.




Esta receta internacional nace en el Sur de Estados Unidos... un país en sí mismo, un territorio con tradiciones y cultura propia y definida por la gente que en ella habita... o habitaba.
La zona de Luisiana, de donde es oriunda esta receta es tremendamente rica en historia, cultura y tradiciones... bueno... historia de antes-de-ayer... que nos parece a nosotros con nuestros más de 20 siglos de historia... cuando ellos gozan de una historia en pañales... de esas de un tres siglos nada más...
Jejejeje... después de ponerme un poco chula y hacer patria os contaré que hoy Nueva Orleans celebra Martes de Carnaval... la fiesta de Mardi gras ¡¡a la que me muero por ir!!

A nosotras nos encanta viajar... lo reconozco. Si es verdad que desde pequeñitas mis padres nos metieron el gusanillo en el cuerpo, y desde entonces nos chifla ir a cualquier parte...
También es cierto que hay sitios y sitios, ¿verdad? Creo que cada ciudad tiene su espíritu y es ella la que define cómo será tu viaje... así si Paris y Roma son viajes románticos, Nueva York y Londres son viajes para ir con chicas en safari de compras!! ¿y Nueva Orleans? Ummmmm Nueva Orleans es la ciudad donde cualquier cosa es posible!!

Sip... os contaré algo que puede sorprenderos... a Almu y a mí nos apetece muchísimo ir a Nueva Orleans... cada una por distintas razones, claro... ella más de tipo natural, arbóreo y jardiníl y yo por el tema místico, cultural y gastronómico.
Siempre hemos dicho que el día que decida casarme haré un viaje de despedida con mi hermana a la ciudad de Nueva Orleans.... un viaje en el que iremos a Bourbon Street, a pasear y sentarnos en las terrazas del barrio francés, al Café du Monde, a escuchar las bandas callejeras tocando jazz, visitaremos el cementerio de San Luis y las plantaciones, el Bayou y los everglades.
Comeremos gumbo y beignets y nos haremos leer la mano... haremos recorridos por las casas encantadas y seguro que volvemos a casa con algún tatuaje, jejeje!!!

Me gusta mucho Nueva Orleans... su misticismo, mezcla de culturas, la francesa que se asentó en ese territorio a comienzos del siglo XVIII, la española de gran influencia en toda esa zona y más hacía el sur, la criolla proveniente de los esclavos africanos llevados a los Estados Unidos para trabajar en las plantaciones... y la cocina cajún que derivó de estas culturas previas y que se instaló en las riveras del Missisipi.

Esta región es tremendamente rica en tradiciones, en creencias como las religiones africanas, la práctica del vudú y la tradición católica imperante.
Una de estas tradiciones es la celebración del carnaval... cuya práctica se remonta desde la llegada de los colonos franceses que la celebraban desde el 6 de enero fiesta de la Epifanía, hasta la Cuaresma... el mismo miércoles de Ceniza.
Este, es uno de los carnavales más famosos del mundo, donde los desfiles, las carrozas y las fiestas por el Rey y la Reina del carnaval duran las dos semanas previas a Mardi Gras, fiesta en que todo se desata.... fiesta por todo lo alto, collares, alcohol y un espectáculo digno de verse.

Todas estas señas de identidad dotan a su cocina de unas características propias, su cocina es muy rica, muy especiada y muy diversa.
Hay muchos tipos de cocina de Nueva Orleans, muchos platos típicos y mucha tradición culinaria... yo así lo he descubierto gracias al libro del chef John Besh "My New Orleans Cookbook", un libro que si os gusta esta cocina os recomiendo muchísimo!! Es fantástico!! Dividido en secciones según la región, cultura o temporada en la que estés... así temporada de caza, de conservas, tiempo de Acción de gracias o de Carnaval... recetas de bebidas, helados, desayunos y las mejores... las recetas básicas para hacer comida cajún, comida criolla y verdaderos gumbos y jambalayas.
Esta fue mi primera compra en Amazon... y la disfruto muchísimo...

Por eso os traigo hoy una receta típica de estos días, de esta ciudad y de la cocina criolla.

Se trata de un guiso muy espeso, gracias a su base... que es un roux (una mezcla de agua y harina al 50%), y que siempre que se prepare con el Holy Trinity de la cocina criolla (cebolla, apio y pimiento verde) y con las especias criollas tradicionales (que ahora os digo cómo se preparan) puede llevar los ingredientes que quieras... carne, pescado, pollo, marisco... lo que quieras.
El mío como veis es de marisco... en concreto la receta incluía cangrejos... (ya que en Luisiana se produce el 98% del cangrejo de río comercializado en todos los Estados Unidos. En 1987 Luisiana producía el 90% del cangrejo de río del mundo y el 70% se consumía localmente. (Fuente: Wikipedia) de ahí que se pasen el día comiendo cangrejos... lo más habitual,.. en una marmita tal cuál... cocidos como comemos aquí los mejillones, por ejemplo).  Sin embargo, aquí la temporada hasta verano nada de nada... y como me negaba a ponerle surimi a mi gumbo terminé comprando un buey de mar, añadiendo un poco de carne de cangrejo en salmuera (que era un 99% carne de merluza), y unos langostinos.

Es un guiso espeso, abundante y contundente... se sirve acompañado de arroz y veréis la cantidad que sale en el paso a paso... al menos para 6 platos abundantes...¡¡cuando reduje las cantidades de la receta original a la mitad!! me tenían que haber salido 4 raciones... pues no.

Ya sé que visto de sopetón parece que para hacerlo tienes que ser doctor en algún tipo de ingeniería muy complicada... pues nada de eso!! Como buen guiso todo consiste en ir añadiendo los ingredientes a su momento indicado... o como dirían los cajunes... "sin amontonarse que ya se va haciendo"... filosofía de vida tranquila la que tienen.

Para apreciar un poquito mejor la cultura, tradiciones y el entorno de esta ciudad os recomiendo varias cosas... los libros de Anne Rice, los de Sherrilyn Kenion, la peli de Tiana y el sapo, la oscarizada 12 años de esclavitud, la clásica Un tranvia llamado deseoy por supuesto la de Entrevista con el vampiro, la música jazz... y por supuesto las ganas de echarle un poquito de je ne sai quoi a la vida.

Os dejo ya con la receta.

Gumbo de marisco.

Ingredientes para 6 raciones generosas:
- 1/2 taza de harina
- 1/2 taza de aceite de girasol
- 1 cebolla picada
- 2 salchichas hermosas (como las de la foto)
- 1 buey de mar partido en unos 8 trozos (las patas, y el interior del caparazón en varios trozos)
- 1 litro de caldo de pescado
- 1 pimiento verde en trocitos
- 1 rama de apio también picada fino
- 1 diente de ajo triturado
- Para la mezcla de especias criollas necesitamos:
* 1 cucharadita de sal marina (yo no tenía sal de apio... si conocéis o podéis conseguir sustituir por esta).
* 1/2 cucharadita de pimentón dulce
* Unos cuantos granos de pimienta de Jamaica (o de la que más os guste)
* 1/2 cucharadita de ajo en polvo
* 1/2 cucharadita de cebolla en polvo
* 2 pimientas de cayena troceadas
* Una pizca de mezcla de especias picantes (si tenéis)
- Salsa Worcesthershire
- Tabasco (opcional... yo no le puse)
- Cebollino para añadir al plato
- Arroz cocido como guarnición

Modo de hacerlo:
1. Comenzamos preparando la mezcla de especias, para lo cual usaremos o bien un mortero, o bien un molinillo eléctrico.
Como veis lo importante es que las especias se mezclen bien... con esta cantidad nos da de sobra con las 2 cucharaditas que vamos a poner en el guiso, así que podéis guardar y conservar el resto en un botecito en la despensa.


2. Comenzamos ya con el gumbo... para lo que usamos una olla grandecita y profunda, a ser posible con bastante resistencia al pegado en el fondo (la mía aguantaba bien, pero entre la harina y demás finalmente tuve que cambiar a mitad del proceso de cazuela porque el fondo se me había pegado... tranquilos si os pasa esto, cambiáis y listo).
Ponemos el aceite de girasol a calentar (si, mejor de girasol... así no añade sabor al guiso como sí haría el de oliva... pero eso a gustos de cada uno), y a continuación añadimos la harina.



Veréis que en un primer momento la mezcla se hace como muy espumosa y como si fuera cemento... bajar el fuego al mínimo y dejar que se cocine unos 10 minutos... este roux es la base del plato así que cuidad mucho que no se os queme, remover bien y ser muy pacientes.
Cuando veáis que toma un color marrón café con leche estará lista.... así....


3. Añadimos entonces la cebolla picada bien fina y dejamos otros 5 minutos... veréis que el roux sigue poniéndose más y más marrón, tranquilos... es lo que queremos.
Es importante que controléis la temperatura del fuego... que no sea muy vivo... es mejor que vaya despacito a que se os pegue toda la harina en el fondo y se evapore todo... así que sin prisa y sin pausa.


4. Mientras preparamos las salchichas (creo que la próxima vez que haga las dejaré enteras y pincharé un poco la piel, nada más... porque así en trozos algunas se me desmenuzaron... y aunque daba igual quedaba el guiso más turbio), y el buey de mar que incorporamos a continuación al guiso.


5. Removemos todo bien y otros 5 minutos...(como veis es ir añadiendo y esperando... no tiene más ciencia).
6. Seguimos, a continuación con las verduras... así picamos muy finitas el apio, el pimiento verde y el ajo y metemos en la cazuela... os recomiendo que no os confiéis... parece que no pero el guiso ya va tomando forma y es importante que se haga despacio y removiendo a menudo (ya sé que estoy muy pesada... ¡¡pero yo no despegué la vista y se me quemó el fondo!! Avisados estáis).

7. Dejamos que las verduras cojan temperatura y empiecen a cocinarse otros 10 minutos, pasados los cuales añadimos el caldo de pescado... añadir el litro entero.... veréis que no os sobra... remover bien, tapar y dejar cocer a fuego muy bajito durante 20 minutos (no añadáis aún ni sal, ni especias ni nada de eso... esperar que el guiso esté listo).




8. Ya sólo nos queda añadir un par de cosas más... en este punto incorporamos el resto de mariscos que más os gusten... yo como os he contado añadí langostinos y carne de cangrejo (ejem... merluza), pero lo mismo valen unas chirlas, unas gambitas o unas ostras.
Dejamos otros 5 minutos cociendo bien.


9. Y terminamos especiando... así añadimos un par de cucharaditas de nuestras especias criollas, un chorrete de salsa worcesthershire (o Lee&Perrins) y el cebollino picado. Probar de sabor, rectificar a vuestro gusto, darle un par de vueltas más y listo.


10. Lo suyo es hacerlo sino de un día para otro si con un par de horas de antelación... de forma que temple, podáis desgrasar la capa superior del guiso y además los sabores se asienten con tranquilidad.
11. Servir acompañado de arroz blanco cocido... y no os paséis... es un plato contundente, plato único y delicioso pero pesadote...

¿Qué os ha parecido? La verdad es que es muy fácil de hacer... un guiso vistoso, versátil y tranquilo que admite miles combinaciones.

Pensar que estos platos... igual que los arroces, las bullabesas o los cocidos eran, en su origen, platos humildes de temporada... en los que se metía todo aquello que hubiera en la despensa y que era fruto más de la inventiva y la necesidad que una receta hecha exprofeso de una u otra manera.
En este caso, como os digo... la cocina criolla, la cocina del bayou era la cocina de la captura que se cogía en el río (como os he contado cangrejo mayoritariamente) y a estos se les añadía como veis 4 ingredientes más que completaban un plato contundente, calórico y bien picante.
Os lo recomiendo mucho... por la experiencia de cocinar de otra manera, de conocer otros sabores y de usar productos que si bien son los mismos se utilizan en una cocina muy distinta a la nuestra.

Vuelvo a desearos a todos un feliz carnaval... empieza otro ciclo del año... la Cuaresma... y el pistoletazo de salida para las próximas vacaciones... ¡¡ánimo con esos 40 días!!
Un besuco gordo a todos y felíz día!! Luz.

4 comentarios:

  1. Oye, que si me aceptáis yo me apunto a ese viaje de despedida, jajaja!! Y más si me aseguras que voy a probar platos tan suculentos como este que has preparado hoy Luz!
    No tenía ni idea de su existencia, pero menuda pinta tiene!

    Besos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues sí Victor... es lo que me chifla de la cocina, lo diversa, extensa y amplía que es.... seguro que podríamos estar toda la vida comiendo cada día una receta nueva y aún así no las probaríamos todas... jejejeje...
      Me alegro de que este plato te haya gustado, ¡¡no dudes en probarlo!! Y como os he contado, os recomiendo muchísimo el libro de John Besh... todas sus recetas son increíbles.
      Un besuco grande, Luz.

      Eliminar
  2. Pues si que es mestiza, con salchicha y marisco! Me gusta, es muy original! Besos!
    Glo de COCINAR CON AMIGOS

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡¡Pues claro que sí Glo!! viva la diversidad!! Jejeje... ¿sabes? Hace poco descubrí que los platos mezcla de carne y pescado se llaman mar y montaña... ¿a que es chulo?
      Bueno guapa, me alegro de que la receta te haya gustado, un besazo grande.
      Luz.

      Eliminar