viernes, 18 de abril de 2014

Bacalao al pil pil... fórmula garantizada


¡¡Hola a todos!! Espero pillaros hoy de vacaciones, o al menos... descansando.... porque, ejem... la receta que os traigo hoy es... ummm rock duro, jejeje...



Si, si hay un ingredientes estrella en Semana Santa ese es el bacalao, de sus mil formas, en guisos, potajes, tapas, croquetas, tortillas o con sus mil combinaciones de salsas es un pescado tremendamente versátil, riquísimo y sobre todo... económico.
Leyendo un poquito sobre las tradiciones de Semana Santa descubrí, que los motivos por los que en esta época del año se consume el 40% de todo el bacalao que se consume a lo largo del año son principalmente dos... el religioso, por supuesto, y esa norma de la Iglesia Católica por la que, en los viernes de Cuaresma, hay que ayunar y abstenerse de comer carne... así, dado que los viernes no se puede comer ningún producto cárnico, tenemos esa segunda razón de porqué el bacalao es el pescado estrella en estos días. Para las provincias de interior acceder al pescado fresco era un lujazo rallando en un imposible y por eso se optó por dos cosas... incrementar en esos días la ingesta de huevos, y desarrollar un nuevo mercado, el bacalao en salazón tan tradicional y que se vende en todas partes... se vendía además a un precio económico, podía transportarse así, ya salado sin ningún peligro de romper la cadena de frío y luego venderse de infinitas maneras, lomos, trozos, migas, cocotxas etc...


Hoy por hoy, como os cuento, cada provincia española tiene sus recetas de Pascua tradicionales, y en casi todas (no me atrevo a decir que en todas, todas) el bacalao es un presencia fuerte.

En mi casa el bacalao nos pirra... de siempre, bueno, de siempre-siempre no... que aún recordamos ese bacalao rebozado que comíamos en verano y que nosotras empapuzábamos en ketchup tratando de enmascarar por completo que estábamos comiendo pescado... ea... para que veáis que nosotras también cometíamos un sin fín de tropelias con la comida, jejeje...
Pero fue probar la tortilla de bacalao de Arroka-Berri y los buñuelos de bacalao de Casa Mira y reconciliarnos con este pescado.... hoy, bueno... ya a esta edad es rara la manera en que no lo probemos... lo hacemos de todas las formas conocidas, y probamos cualquiera que hasta entonces no conociera.
Pero.... vuelvo al pero.... si hay una manera de prepararlo que a mí especialmente me chifla... vamos, que es mi favorita es esta... al pil-pil.
Curiosamente es una receta que no se hacía en casa de mi abuela, reconozco que siendo tantos como somos y siendo una receta un poco delicada el riesgo de andar ligando pil pil para 20 es digno de un restaurante de alta cocina, jejeje... y mi abuela, con todo con todo... no era de andarse con muchas tonterías.
No, en su casa no lo comí, no... pero sí recuerdo la primera vez que lo hice. Hace ya unos 10 años, celebrando un cumpleaños en la Hermandad de Pescadores de Hondarribia... donde lo pedí por la cosa de probar de qué iba... sin saber muy bien cómo sería el plato, pero recomendándomelo mis tios mucho por ser "un bacalao confitado con un aceite bien ligado e infusionado con ajo... vamos, que la salsa queda como una mayonesa". Reconozco que no sabía muy bien qué esperar... su descripción, ejem... me había dejado un poco ejem... prevenida, pero fue probarlo y hacérseme la boca agua.....¡¡qué rico!! ¡¡Qué suave!!, ¡¡qué sabor!!.... pufff... ¡sin palabras!.

Años de mucha investigación, y principalmente muchísimos malos pilpiles después, miles de litros de aceite echados a perder y unas experiencias nada ricas que comer he logrado encontrar mi receta...  esa receta de pil pil que me funciona, que me sale (no diré que siempre, que esta receta es caprichosa y no quiero llevar a nadie a engaños), y que queda sabrosa, muy gustosa y muy poco pesada.
Por eso, ya que he encontrado mi arca perdida, jejeje... quiero compartir esta receta con vosotros, ya sé, no es para todos los días, ni conviene abusar así del aceite y las salsas, pero un día es un día... y esta es la mejor receta de pil pil que hasta la fecha he descubierto, jejeje...

No, no todo el mérito es mío, no os creáis... he probado recetas tanto del libro de la sección femenina, la del libro de Simone Ortega, he visto videos de cómo ligaban la salsa en los restoranes en esos programas en directo y he ido cribando truquitos, leyendo recetas en blogs y perfilando mi receta...
Sin embargo, el espaldarazo final fue la receta del pil pil que hizo el grande Josemi Olazabalaga en el programa de David de Jorge... ¡¡pufff!! aprendí muchísimo y consolidé alguno de los trucos que ya venía haciendo... os explico antes de entrar con el meollo de la receta.
Hoy, sólo como excepción, jejeje... y sólo porque la receta ya tiene suficiente enjundía y estamos de vacances no me quiero enrollar más, jejeje... aquí os explico:

Trucos para un buen pil pil:
1. Yo recomiendo usar bacalao fresco... fresco de pescadería, eh!! Nada de esos que venden marcas de congelados con puntos de sal... he descubierto que a esos lomos los blanquean artificialmente y los inyectan también con una salmuera... con lo que son, ejem... un timo.
A mí me funcionan fenomenal los lomos comprados frescos en la pescadería, compras un lomo de bacalao fresco y en casa lo partes en las tajadas que más te convengas... unas dos medianas por persona, no más que la receta es de aúpa.
No os recomiendo hacerlo con pescado en salazón porque por mi experiencia es mucho más difícil que el bacalao, al confitarlo a baja temperatura suelte bien de su jugo y gelatina, a diferencia de con el fresco... que algunos sueltan tanto a la hora de confitarlo como a la hora de dejarlo en reposo que es una maravilla.
2. También os voy a recomendar que cuidéis mucho el tipo de aceite... pensar que en función de lo más o menos rico que sea el aceite así al final quedará la salsa, que si no nos andamos con ojo puede ser una patada en todo el estómago. Así que: 1. aceite de oliva indiscutiblemente, 2. aceite virgen, y 3. aceite a ser posible poco ácido, afrutado y suave... yo uso, sí, muchos lo habréis adivinado, arbequina, tal y como recomienda Olazabalaga en el video, os aseguro que cambia mucho la cosa. Sip, aceite de lujazo para receta de lujazo... pero merece la pena, pensar por un lado que en sí misma esta receta sólo lleva estos dos ingredientes, aceite y bacalao así que deben ser ingredientes super-star, y  pensar por otro lado que para 4 personas gastamos 3/4 partes de una botella, así que yo cuando sé que voy a preparar esta receta compro, así como un lomo de bacalao una botella de aceite.
3. Y finalmente os voy a contar que utensilios empleo para el pil-pil... tranquilos, no es nada del otro jueves:
- Una cazuela o sartén amplía y profunda en la que confitar despacito los ajos y luego el bacalao.
- Una fuente hermosa y honda donde luego dejarlos reposar.
- Una cazuela de barro grandecita, o en su defecto una olla de las mismas características, que junto con un colador de malla fina nos servirá para ligar la salsa.
- Y que no me mire ningún gran cocinero, pero que los amateurs tenemos que recurrir a veces a ello y no me avergüenzo de decirlo... una batidora, caso de que la salsa no termine de ligar... un par de golpes y tendréis vuestro pil pil.

Pasamos ya con la receta.

Receta de bacalao al pil-pil.


Ingredientes para cuatro personas:
- 1 lomo hermoso de bacalao fresco (del que podamos sacar unas 6 tajadas hermosas y 8 medianitas)
- 1 litro de aceite arbequina
- 1 cabeza de ajos (no los usaremos todos, pero sí unos 6 pelados y cortados en lascas)
- 1 guindilla (opcional)

Modo de hacerlo:
1. Limpiamos bien el bacalao, lo troceamos como os digo, para que salgan como dos tajadas medianas por persona o una hermosa, lo colocamos en papel absorvente para que elimine el exceso de agua de forma que al echarlo a la cazuela no se nos aguachirrie.
2. A continuación ponemos en una cazuela hermosa y un poco profunda 3/4 partes de la botella de aceite a calentar a fuego medio.
3. Una vez tome calor, sin llegar nunca ni a hervir ni a humear... ¡¡muy importante!! añadimos los dientes de ajo laminados y la guindilla, de forma que se empiecen a confitar y hagan su danza pil pil.
4. Una vez los ajos hayan cogido color apagamos el fuego, sacamos los ajos y la guindilla y los reservamos en un plato a parte y dejamos que la temperatura del aceite baje, unos 5 minutos.
5. Pasado ese tiempo introducimos las tajadas de bacalao, es importante que quepan todas, pero sin estar apelotonadas... es preferible hacer en dos veces el bacalao en el mismo aceite que ponerlos a cascoporro y que el bacalao no se haga bien. El bacalao lo introducimos con la piel hacía arriba en el aceite con el fuego apagado, veréis que aún así el bacalao empieza enseguida a confitarse... que es lo que queremos, no que se fría, sino que se cueza a baja temperatura en el aceite saborizado con el ajo y la guindilla.
6. Así, una vez el aceite haya perdido temperatura volvemos a poner a fuego medio-bajo y dejamos que se haga ¿cuánto tiempo? pues el truco está en ver cómo los lomos se van blanqueando hacía arriba, ya veréis... y además, estarán cuando al pinchar con el dedo sobre la piel del lomo éste se nos hunda... eso significa que está hecho.
7. Retiramos entonces del fuego, apagando y reservando el aceite, sin que llegue nunca a estar frío del todo, ¡¡¡ojo!!!, y poniendo el bacalao en una fuente a que repose unos 15 minutos. En ese tiempo soltará su leche y su gelatina... con la que ligaremos el pil-pil.
8. Bien, aquí llegamos a la madre del cordero, la salsa, jejeje...
Importante que alguien os ayude, mientras vosotros ligáis con el colador que alguien vaya vertiendo el aceite.
Así:
- Colamos el líquido que las tajadas han soltado y lo ponemos en una cazuela de barro hermosa, o en una fuente redonda y un poco profunda... importante que esté fría para que así ayude el cambio de temperatura a ligar la salsa.
- Comenzamos a mover el colador en círculos sobre ese jugillo que veréis que enseguida empieza a hacer espuma, en ese momento añadimos un cazito de aceite y comenzamos a mezclar y ligar, sin parar con el colador y extendiendo por toda la fuente para que la salsa lige bien toda.... así durante unos 10 minutos, sin parar de remover, de añadir aceite y de ligar la salsa... veréis que queda como una mayonesa clarita y suelta.
- Es importante que si veis que pasado ese tiempo aún no ha ligado del todo pero que ya no admite más aceite (cuando este ya no se termine de ligar), dejéis de añadir, coloquéis en vaso de batidora, le déis un par de meneos con la batidora, y si el trabajo previo de ligarla ha sido bueno, la salsa se monta en un pis-pas.
9. Y listo, colocamos las tajadas en la cazuela de barro, ponemos a fuego mínimo y meneamos un par de veces, para que se integre bien, con cuidado de que no se empiece a separar el aceite si no servimos enseguida, o que se nos corte la salsa por un calentón apresurado.
10. Decoramos con las lascas de ajo y guindilla que teníamos reservadas y servimos... a mí me gusta acompañar con unas patatas fritas, pero eso cada uno como quiera, claro.

Como veis... es una receta para experimentar, para fallar, y para, una vez sale bien... y os aseguro que sale... disfrutar doblemente, por un lado por poder hacerla, jejeje... por otro porque es deliciosa!! Como digo, si sale bien, y empleáis buen producto no tiene porqué ser un plato pesado... y esta, con un buen txakoli y unas piparras fritas para acompañar constituye la receta de unas de mis comidas preferidas... no es tiempo de piparras, lo sé... pero empieza ya a haber lechugas buenas en el mercado,.. así que a sustituir se ha dicho... que empieza el buen tiempo, el calorcito ¡¡y estamos de vacaciones!! jejeje....
Espero, sinceramente, que la receta os guste, os anime a prepararla y más aún, que os salga.
Un besote enorme a todos... y ea... a seguir descansando.
Luz.

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