sábado, 31 de mayo de 2014

Pan brié... para el reto de Bake the world



¡¡Hola a todos!! ¡¡Feliz sábado!! Aquí estamos, ya exprimiendo lo poco que queda de mayo encendiendo los hornos... ¡¡y haciendo pan!!.



Este mes el reto de Bake the world se ha hecho esperar... y más cuanto que el mes pasado no pude participar.

¿Este?... Bueno, os confesaré que este mes ha sido también complicado... que no os creáis que a los bloggers, cocinillas en particular, nos sale todo a la primera... ¡¡qué más quisiéramos!! que muchas veces, si podemos enseñaros alguna receta es porque en casa la hemos hecho una vez, nos hemos equivocado muchas, las hemos versionado, y finalmente las hemos perfeccionado..... por eso, aunque muchos nos copiamos trucos y recetas los unos a los otros, nunca verás que son exactamente iguales... no puede ser.

Total, que yo al ver en qué consistía el reto de este mes.. un pan brié, y que había leído en varios sitios que era un pan a caballo entre el pan candeal y el bollo sevillano que ya hice en su día... conclusión: bueno,... si lo hice en su día y salió bien, ¿porqué no esta vez?

Ummmmm..... pues porque esta vez me salté un poco a la torera los tiempos de la receta, porque dejé el prefermento bastantes más horas de las necesarias y luego el pan sabía a pasado... porque el greñado lo hice en el último momento y las rallas del mismo no se me definieron bien, porque mi horno es un ser diabólico que hace lo que quiere y porque... en fin.... no me salió ni medio decente...

Conclusión: en un primer momento, pensando que publicábamos esta semana pasada, el martes... más concretamente, se me vino el mundo encima... y tuve que escribir a Virginia y Clara para decirles que no podría presentar mi pan... ¡¡ni fotos le hice!!
Así que cuando después por esas cosas de la vida que una hace sin saber porqué volví a leer el mail del reto y a descubrir que éste se publicaba hoy, me dije....¡¡lo repito!! Y aquí estamos... que una aprende de sus errores y al respecto hay mucho que os quiero contar.

El pan brié es un pan normando... sí... de donde fue el desembarco, donde tienen esas playas agrestes e interminables, esos paisajes eternos... y el famosísimo Mount Saint-Michel.
Normandia es dura, pesquera e intensa... como lo es este pan. Un pan, que por lo que he leído hacía las delicias de los pescadores de la zona, gracias a que este pan intenso, de miga dura y compacta tenía una larga vida que permitía comerlo más o menos fresco durante las largas jornadas pesqueras.

Es un pan no complicado, pero sí mañoso... una cosa de la que te das cuenta, al poco de empezar a adentrarte en el mundo panarra es que a pesar de que todos te digan eso de: "es sencillísimo...mujer, harina, agua y levadura... y zas!! ya tienes pan casero!!"
Pues no, señoras y señores... que en cuanto uno se mete un poco en harina y gana confianza con panes y bolleria sencilla, cómoda y sobre todo riquísima... como los bollos de leche, el irish soda bread, las pizzas caseras o los roscones de reyes, una piensa que lo tiene todo ganado y que puede enfrentarse a cualquier cosa....

Ummm... ¡¡pues no!! en cuestiones panarras la complejidad de las recetas, de las técnicas y de los ingredientes se va acrecentando a pasos agigantados,... y este pan es un buen ejemplo de ello... sencillo, en apariencia, pero que hay que tener muy claro cómo hacer.

No me quiero enrollar hoy más... quiero ser más exhaustiva en la explicación de la receta, sobre todo, y más que nada para que esta podáis entenderla a la primera y vuestros panes salgan bien desde el primer momento.
La receta en la que me he basado para elaborar el pan es la de Un pedazo de pan.... ¡¡y una pedazo de blog!! que explica y fotografía con muchísima claridad y paciencia no sólo el paso a paso, sino también la historia, sus discutidos orígenes que si español que si normando y finalmente la receta.

Receta de pan brié.

Ingredientes:
* Prefermento:
- 500 gramos de harina de fuerza
- 350 gramos de agua templada
- 10 gramos de levadura fresca de panadería
- 10 gramos de sal
* Masa:
- 250 gramos de harina de fuerza
- 50 gramos de agua templada
- 10 gramos de levadura fresca de panadería
- 5 gramos de sal
- 50 gramos de mantequilla

Modo de hacerlo:



1. Comenzamos preparando el prefermento. La receta la he hecho entre el jueves y el viernes... así que empecé a preparar el prefermento el jueves por la tarde-noche (a las 8 de la tarde), y dejé que fermentara toda la noche en la nevera.
2. Así, para hacer el prefermento lo que hay que hacer es mezclar en un bol la harina y la sal. En un bol aparte disolver la levadura en el agua templada, y una vez disuelta se añade al bol de la harina.
3. Hay que trabajar bien la masa, al principio estará muy pegajosa y pensaremos que se nos ha ido la mano con la harina... no dejéis de amasar, si sigue quedando muy pegajosa (a mí me pasó), es hora de pasar la mezcla a una superficie ligeramente enharinada, e ir incorporando ligeros puñaditos de harina mientras amasamos, hasta que veamos que la masa se compacta... no añadáis más harina entonces. Yo debí incorporar unos dos puñaditos... no más de 30 gramos más, os digo para que os hagáis idea.
Amasamos bien la masa hasta tener una bola bien amasada y satinada.
4. A la hora de la fermentación podemos hacer dos cosas... dejarlo fermentar entre 2 y 4 horas, tras las cuales seguimos con los pasos de la elaboración del pan. O podemos hacer lo que hice yo, una vez el prefermento hecho lo puse en un bol, cubierto con un paño, a reposar dos horas en un lugar cálido sin corrientes, pasadas las cuales lo metí en la nevera y lo tuve en esta desde las 10 de la noche del jueves hasta las 3 de la tarde del viernes (17 horas).
5. Antes de comenzar con la masa del pan brié tenemos que sacar tanto el prefermento, como la mantequilla, media hora antes de la nevera para que se atempere.
6. Con los ingredientes ya listos comenzamos la masa del pan.  Para ello en un bol pesamos la harina, añadimos el prefermento en pedazos menudos (veréis que parece que ya ha formado su propia miga), la levadura, la sal, el agua, y por último la mantequilla también en trozos... que esté a temperatura ambiente para poder manipularla.
7. Ahora tenemos que amasar e integrar bien todos los ingredientes. Sí, es complicado... la masa parece muy seca, parece que nunca va a absorber toda la harina y que se queda desperdigada y quebrada... pues nada, ponerla en la encimera, sin enharinar ni nada y con las manos ir amasando... un buen rato, eso sí.

8. Cuando tengáis una bola de masa bien formada vamos a pasar al "amasado" propiamente dicho, y propio de este tipo de pan. Si os acordáis en los bollos sevillanos también amasábamos con un rodillo... pues aquí igual. Vamos amasando y haciendo una tira larga-larga de masa, hasta tenerla toda extendida y con un grosor de no más de un par de centímetros.
9. Una vez estirada la doblamos como si fuera un sobre, en varios pliegues, la giramos 90º y volvemos a estirar.... así unas 8 veces más o menos... hasta que veamos que tenemos una masa bien refinada.
10. Así, una vez hemos terminado nuestra última tira enrollamos esta y colocamos en un lugar reservado, tapada para que repose y fermente media hora. No lo dejéis más tiempo... esto es importante, pensar que con todo el tiempo que a fermentado el prefermento y la cantidad de este que lleva la masa si nos pasamos con los tiempos de levado la masa se nos agriará.
11. Pasada la media hora destapamos, dividimos la masa en dos porciones y procedemos a refinar cada una un par de veces de nuevo con el rodillo... sí, otra vez tira larga... pero sólo dos veces, así que ánimo.
12. Volvemos a enrollar cada trozo y ahora sí, le damos forma de barrita... remetiendo los extremos. Las apartamos a un lado y procedemos a su greñado característico... las tres o cuatro rallas a lo largo del pan.
13. Yo el greñado suelo hacerlo con un cuter, hay que ir con cuidado y no cortar demasiado profundo, a mí se me ha ido la mano y como veis en mis panes no se distingue muy bien el greñado.
14. Una vez greñados los panes los colocamos en una couche, o trozo de lino formando canales, donde reservamos el pan otros 45 minutos.
15. Mientras preparamos el horno... para ello calentamos a 220ºC y colocamos dentro dos bandejas de horno, en una irán los panes, la dejamos dentro para que esté bien caliente cuando introduzcamos estos. En otra, por debajo de la primera, una fuente resistente al calor, vacía... donde añadiremos minutos antes de meter el pan bien de agua caliente para que se llene todo el horno de vapor y las cortezas del pan salgan bien crujientes y doradas.
16. Así, una vez pasados los 45 minutos procedemos, en primer lugar a verter agua hirviendo en la fuente que teníamos reservada... mucho cuidado... cerramos el horno, dejamos que el vapor se concentre, volvemos a abrir la puerta y metemos nuestros panes.
17. Horneamos los panes, calor arriba y abajo 30 minutos... pasados los 10 primeros podemos sacar el cacharro con agua, o si os pasa como a mí y os da miedo estropear todo el tinglado añadir desde un principio poca y dejar que esta se evapore en el horno.
18. Pasada la media hora sacamos los panes del horno... veréis que tienen una consistencia dura y una corteza firme. Dejarlos enfriar, una vez fríos y habiéndolo cortado veréis que la corteza es muy fina,... y que casi todo el pan es una gruesa miga, bien compacta y bien homogénea.... RETO CONSEGUIDO.

¿Qué os ha parecido? En fin, reconozco que no es un paseo por el parque... pero a toro pasado os diré que
merece la pena... al menos probar a hacerlo... por conocer un pan tan distintos de nuestros panes gordos de corteza y con migas llenas de aire... y por otro tan parecido a esos panes contundentes y castellanos, bien recios.
El sabor además es dulce y salado a la vez.. por el efecto de la mantequilla, de un lado, y por la cantidad de sal que lleva, por otro.
Un pan que, además, por lo que he leído, aguanta lo que le eches y encima dura bastante... lo probaré y os diré.
Me alegro mucho de al final haber echado mis temores por la ventana y haber participado este mes. Reconozco que no son los panes más bonitos del mundo, pero haciéndolos he aprendido muchísimo, y lo más importante... he disfrutado un montón... así que como siempre, os invito a lanzaros al mundo panarra... no os arrepentiréis.

Ya nos vemos la semana que viene... en ese mes de junio que ya huele a sol, terracitas, jardines y sandalias... ¡¡a comérselo!!.
Mil besos, Luz.

12 comentarios:

  1. Luz, te ha pasado como a nosotras que dudamos si participar este mes o no, al leer los tiempos de reposo, masa madre etc... ufff nosotras que aún no controlamos...pero mira al final lo que se hace con cariño sale!! verdad?
    en casa, ha gustado mucho!! y Luz, os ha quedado sinceramente con una miga fabulosa tal como es la de este tipo de pan, felicidades!!

    un abrazo y a por Junio!!

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    1. Mil gracias chicas!!! Por vuestras palabras y por los ánimos... pufff... ¡¡cómo cuestan algunos panes!! ¿verdad? Creo que en el fondo es más por técnica que por otra cosa... en mi caso las técnicas de greñado y el horneado son mis puntos más, más flacos... pero como todo eso sólo se puede mejorar practicando, ¿a que sí?... así que como vosotras decís... ¡¡a por junio!! Jejejeje... mil besos, Luz.

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  2. Por supuesto que vale la pena, te ha quedado un pan con una miga prieta y deliciosa. Bonita publicación, a mi me ha encantado. Bss

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    1. Mil gracias Sugarlove55... me alegro de que te haya gustado... el mundo de los panes, al fin y al cabo es un misterio, jejeje... y eso de jugar con masas vivas y caprichosas tiene sus dificultades, jejeje...
      Un besazo grande y muchas gracias por el comentario, Luz.

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  3. De los errores se aprende ¿no? pues eso, que a todos nos pasan estas cosas de vez en cuando, si yo te contase la de recetas que no ven la luz te asustarías, jeje, tus panes se ven estupendos con la miga como debe de ser.
    Saludos panarras.

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    1. ¡¡Mil gracias José!! Ummm... si madre mía... la verdad es que soy bastante agonías... lo reconozco, jejeje. Pero es cierto que conforme más cocinas, mejor salen las cosas... pues con el mundo panarra... ummmm veo que aún estoy más que verde... en fin... lo importante es seguir con ello, ¿verdad?
      Un besazo y mil gracias por el comentario, Luz.

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  4. No hay que rendirse, si las cosas salen mal hay que repetir y si no te da tiempo a presentarlo el día de la publicación seguro que Virginia y Clara lo entienden, esto es un reto para divertirse y aprender y todos hemos cometido errores.
    Pues chica que te ha quedado genial, así con ese color tostadito uuummm
    Besos y hasta el mes que viene, buen domingo.
    Nieves

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    1. Mil gracias Nieves!!
      La verdad es que la presión de los retos es cierta, jejeje... ahí estas tú... repitiendo el pan una y mil veces y el muy ¡¡¡¡¡¡¡ppppppiiiiiii!!!!!! ¡¡no sale!!
      Sé que puede repetirlo en alguna ocasión, que no hace falta que salga perfecto, etc... pero a mi me pasa en la cocina lo de subirse al caballo justo después de haberse caído uno... pues eso... si veo que una receta no sale la destierro y me quedo con la espinita.
      Y eso no puede ser, jejeje...
      Un besazo grande, Luz.

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  5. Luz, no hay que tirar la toalla, porque al final las cosas sales. Lo mejor en estos casos es seguir las recetas que nos indican y así no tendremos problemas. El pan es un poco laborioso de trabajar, pero el resultado merece la pena, queda delicioso!!!

    Un besito,

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    1. Mil gracias Suny!!! Ummm... al final salió, es verdad, jejeje... aunque creo que me daré un tiempo antes de repetirlo... jejeje... el mundo del pan me encanta... pero... supone un verdadero reto para mí, supongo que por eso estoy tan enganchada, jejeje..
      Mil gracias por los animos!! Un beso enorme, Luz.

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  6. Pero que tarde que voy!!! Hasta hoy no he podido pasar a ver los otros panes del reto... Un pan muy rico, verdad? Te quedo muy bien. Besos!

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    1. Jejejeje... Pili, ¡¡pues anda que yo!! aquí sigo... revisando y contestando comentarios, que con el trajín de semanas que estoy teniendo... no puedo pasarme casi por el blog...
      En fin... cosas del directo, jejeje...
      Mil gracias por pasarte, en cualquier caso... me alegro de que te haya gustado el reto.
      Un besazo, Luz.

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