jueves, 8 de mayo de 2014

Rabo de toro... Sevilla por los cuatro costados



Hola a todos!! Ya apurando la semana, pensando y haciendo planes para el fin de semana y ganas ya de sacar las sandalias del armario e inundar las terracitas.



Yo antes de todo eso os voy a recomendar esta receta... antes de que lleguen los calores y ya no apetezcan nada los guisotes y las cazuelitas... antes de tirarnos de cabeza a por el pollo empanado, la tortilla de patata y los gazpachitos, dejad sitio para este platazo de cocina sevillana.

El rabo de toro puede que a algunos les suene raro, a otros les de reparo y muchos piensen directamente: ¡¡qué asco!!. Sin embargo os diré que es una carne que si se cocina bien es deliciosa, jugosa, intensa de sabor y riquísima!!
Yo en casa no suelo hacerla mucho, la verdad... reconozco que por dos razones: por un lado porque este corte de carne suele salir un poco caro y no cundir demasiado, unos 15€ el kilo, más o menos... vaya, que necesitas un kilo de rabo para unas 4 personas... eso son unas ocho porciones, así que echar las cuentas... Bien es cierto que el plato es fuerte, con lo que no se come mucha cantidad... pero a menos que no me entre un capricho de hacerlo... pues no es algo que haga habitualmente...
Y por otro lado porque es una receta de mi padre.

¡¡Como lo oís!! Seguro que a muchos os pasa... que habrá esferas de la cocina (recetas concretas) que como las borda otro de casa tú ni siquiera te has atrevido a probarlas nunca, ¿verdad? las lentejas de tu madre, los arroces de papá, la alubias de la abuela, o esas preciosas tartas que hace tu hermana... conclusión ¿qué pasa si quiero prepararme unas lentejas? Ummmm... pues o bien que nadie se entere,... o que te salgan a la primera más buenas que las de tu madre... sino, ahí no hay perdón que valga.

Pues eso me pasa a mí.
Os he contado más veces que cuando mi madre falleció, siendo Almu y yo chiquititas mi padre si lió la manta a la cabeza, decidió trabajar desde casa y lo que hoy se conoce de forma muy cursi en mi opinión como conciliar... o lo que ha sido toda la vida llevar una casa y una familia sea quien sea el miembro de la pareja que lo haga... En fin, mi padre, que para eso es como yo, ejenm.... o a lo mejor al revés, jejeje... yo como él, se tomó tremendamente en serio el papel de señor de su casa, y se dedicó de lleno a criarnos, mimarnos y educarnos como mejor sabía... esto es a trompicones, muchas voces y mucha mucha buena voluntad... que para lidiar con dos como nosotras!!!!

Lo peor de esta situación eran las horas de las comidas... Mi padre, un señor ingeniero, viajado por los mundos y que una de las cosas que más le gustaba, y le gusta hacer es comer en sitios raros y exóticos... pues bien, ejem... mi padre... tenía un recetario... compuesto por una docena de recetas... ni más, ni menos... Con lo que pasé 10 años de mi vida comiendo esa docena de platos todos los días...
Así pasábamos de las vainas con tomate al cocido, del cocido a los espaguettis bolognesa, de ahí al pollo empanado, de este a la coliflor con mayonesa y de esta a los filetes de ternera, el bonito con tomate, los guisantes con jamón, las codornices escabechadas (puaj), los níscalos al ajillo, las patatas a lo pobre, las sopas de ajo y la tortilla de patata con pimiento verde. Punto y final.

Mi padre jamás improvisaba, nunca consultaba un recetario y por supuesto no preguntaba a nadie... si por casual compraba un pollo para asar... pues podían pasar dos cosas: o que se quedaba crudo, o que se quemaba; si decidía probar a comprar sardinas para hacer a la plancha no se le ocurría que había que eviscerarlas y las arcadas infantiles le obligaban a prescindir de las sardinas; a lo más... variaba coliflor por brócoli, bonito por bacalao (que se olvidaba de desalar y desalaba con un sólo cambio de agua), o codornices por picantones.

Supongo que a ninguno le extrañará porque empecé a cocinar...
Reconozco que darnos de comer todos los días debía de ser un suplicio... y por eso su fórmula era darnos de comer cosas, que a lo tonto modorro comíamos sin darle muchos problemas... aunque hubiera que hacerlo, en algunos casos... más de una vez a la semana.

Esta fórmula trajo consigo dos conclusiones: por un lado que adoramos algunos de esos platos (en concreto Almu el pollo empanado y yo las sopas de ajo), y por otro que a día de hoy mi padre se puede medir con cualquier estrella michelín a la hora de preparar un rabo de toro.

La receta que hoy os traigo no es suya... es la de Mercado Calabajio que es la que hago en casa... porque la suya, ejem... la suya la modifica cada vez que la hace, se inventa ingredientes nuevos o se salta pasos... a mí me la ha llegado a explicar en estos días y en 3 ocasiones distintas con 3 procedimientos e ingredientes diferentes, no os digo más.
Yo os enseño una receta que me encanta, siempre sale bien, siempre sale muy rica y nos recuerda mucho a la de mi padre.

Y lo hago porque seguimos en semana de Feria... con esta receta me despido por este año... ya estoy haciendo un buen repertorio de comistrajos andaluces, ¿verdad? entre los calamares del otro día, los flamenquines de hace un mes o el solomillo de cerdo al whisky del año pasado... junto con esta receta os podéis montar un increíble banquete feriante.

El otro día me quedé con las ganas de contaros alguna cosa más de las que he aprendido cotilleando la página de la Feria de abril... como el origen de esta, ¿lo conocéis?, me ha resultado súper curioso descubrir que la feria no la inventaron los sevillanos, ni siquiera los andaluces... no adivinaréis jamás a quién se les ocurrió una de las fiestas más famosas del mundo.... ¡¡a un vasco y a un catalán!! Pufff... si no me creéis leerlo aquí... no miento.

La primera Feria se celebró los días 19, 20 y 21 de abril de 1874 nada más y nada menos que... ¡¡¡¡¡¡hace 140 años!!!!!. Y nació como una feria ganadera en la que reunirse los agricultores y ganaderos de la región una vez al año... a tratar de negocios, jejeje....

Así, alrededor de los prados para el ganado empezaron a surgir casetas donde se podía disfrutar de distintas frutas, buñuelos, vinos o incluso juguetes... a lo largo de los años estas casetas fueron atrayendo a más público, con lo que los espectáculos y exhibiciones fueron de más a más... el Circo Price, fuegos artificiales...
Y enseguida más días de fiesta, la reina Isabel II, el rey Alfonso XII y las casetas privadas para los grandes casinos y los círculos sevillanos... y ya empezamos con las competiciones por las casetas más chulas y los temas más de moda... casetas japonesas y vete tú a saber qué más....

Sólo la guerra civil consigue interrumpir la celebración de la Feria, y sólo en cuanto al folgorio y el mayor gasto, porque la concentración ganadera se siguió celebrando.
En los años 50 la Feria vuelve a cobrar brío, durando ya por entonces 6 días... gente como Grace de Mónaco, Jackie Kennedy o los Reyes de España empezaron a aparecer por allí.

Hoy la Feria concentra más de mil casetas... la juerga dura una semana entera y aunque sigue habiendo mucho negocio y trapicheo ganadero la feria se vive como una fiesta para todo aquel que se deja caer por Sevilla en estos días.

Curioso ¿verdad? Me encanta conocer cosas como esta.... saber de donde surge una tradición y cuál es el arraigo de la misma...
Dicen, de igual manera, que los mejores rabos de toro se suelen comer en los alrededores de las plazas de toros, donde consiguen la carne de la misma plaza... mi receta, en este caso sin rabo de toro matado en una plaza queda muy rica, además, esta salsa y esta manera de elaborarlo admite no sólo el rabo de toro, sino una buena pieza de ternera para guisar o unas carrilleras, por ejemplo.

Os dejo ya con la receta.

Receta de rabo de toro.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kilo de rabo de toro (que lo más seguro es que sea de ternera, y lo mismo da)
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 5 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 2 onza de chocolate negro (intensifica el sabor y a la vez rebaja la acidez del vino)
- 2 vasos de vino tinto
- 2 vasos de agua
- Una hoja de laurel
- 1 guindilla (opcional, si os gusta darle un puntito picante)
- Harina
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Patatas fritas en dados para acompañar



Modo de hacerlo:
1. Lo primero que vamos a hacer es poner una olla grandecita y profunda al fuego. La ponemos un dedo de aceite y dejamos que este se caliente.
2. Mientras salpimentamos las porciones de rabo y las enharinamos, tratando de no enharinarlas en exceso.
3. A continuación freímos las piezas en la olla, si hace falta a tandas, que la carne no se apelotone en la olla... conforme se vaya dorando la carne la sacamos y reservamos en un plato a parte.
4. Mientras se fríe la carne podemos picar en juliana las verduras, el pimiento, el puerro, la zanahoria, la cebolla y los dientes de ajo.
5. De forma que en cuanto terminemos de freir la carne, y en esa misma olla y aceite (si este no se ha quemado o ensuciado mucho... si lo ha hecho retiramos, pasamos una servilleta de papel por la superficie de  la olla y volvemos a cubrir con aceite limpio), para conservar bien los jugos de la carne y el sabor vertemos la verdura y la pochamos.
6. Pasados 10 minutos, con la verdura ya tierna, volvemos a incorporar la carne, añadimos el chocolate, la hoja de laurel y el vino con el agua... queremos que cubra todo... removemos bien y dejamos cocinar, unas 3 horas... vigilarlo de vez en cuando porque con la harina que lleva el rabo puede pegarse al fondo y arrebatarse y quemarse el guiso, así que bajar el fuego, tener paciencia y dejar que haga chup-chup. El truco es que el guiso esta hecho cuando la carne se separe del hueso con ayuda de un tenedor... que se deshaga de tierna.
7. En ese momento sacamos las piezas de carne y pasamos por un pasapuré la salsa... o por una batidora, como más os guste.
8. Volvéis a poner la salsa en la olla, probáis para corregir de sabor, incorporáis la carne y dejáis que vuelva a recuperar el hervor, le dáis un par de meneos y listo.

Como todos estos guisos queda más rico de un día para otro... yo suelo acompañarlo como veis, como unas patatas en dados (herencia de mi padre que hace lo mismo), y una ensalada de lechuga aliñada con aceite, limón y sal.... contundente pero riquísimo.

Si por algún casual, que dudo, os sobra rabo de toro... hay mil combinaciones que quedan deliciosas con esta carne... como base de un risotto, una salsa para una pasta, unas croquetas de rabo de toro o un pinchito con la carne deshuesada.... un manjar del que hay que apurar hasta el último bocado.

Espero que os haya gustado... os veo en un par de días con más cocina typical spanish.
Mil besos, Luz.

4 comentarios:

  1. Una entrada preciosa y el guiso es de primera ya lo creo!! bicos

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    1. Claro que sí Viví... de las de toda la vida y un poco más, jejeje... un guiso en condiciones que parece mentira pero a lo mejor aún nos hace falta con el fresquito que nos está haciendo, ¿verdad?
      Me alegro mucho de que te haya gustado, un abrazo fuerte, Luz.

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  2. Chocolate¡¡¡ Pues si que tiene que estar bueno. Habra que probar este rabo de Toro.
    Un saludo desde Mi dornillo/la cocina de Estela.

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    1. ¡¡Hola de nuevo Estela!! Si, el rabo de toro es un guiso riquísimo... mejor esperar que se pasen los calores, eso sí... jejeje... pero en cualquier caso siempre resulta rico. Yo suelo ponerlo en versión plato único, un poco de picoteo, servido además con unas patatas fritas y un postre ligerito... ¡¡almuerzo buenísimo!!
      Un besuco grande, Luz.

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