Bacalao a la vizcaína ... ¡hasta siempre Tía Alia!

Buen día de lunes... inauguramos la semana con una despedida y un homenaje, las dos cosas.
Desde hace dos (o creo que tres años, la verdad), el último lunes de mes lo reservábamos, muchos de nosotros, para cocinar con la Tía Alia.




Esa tía que era un poquito de todos aunque en realidad era la Tía de Carmen, del blog Recetas de tía Alia. Esa tía Alia que poco a poco compiló un sin número de recetas, de recetas de antes, recetas explicadas como se hacía antes, con mucho encanto, ingenio y sentido común.

Hace ya varios años que Carmen nos propuso adentrarnos a todos en ese maravilloso recetario y recuperar, mes a mes, recetas de toda la vida, recetas de antes... de cuando cocinaban nuestras madres y abuelas, de cuando sacaban partido a lo que había en su despensa y en su mercado, cuando con muy poco hacían más que mucho.. cuando la cocina era otra cosa.

Desde verano no habíamos vuelto a disfrutar del reto, y, a la vuelta de vacaciones muchos nos sorprendimos y preguntamos a Carmen... y, con mucha pena por parte de todos, pero, obviamente, más que ninguna por su parte nos contestó que no habría más reto, la Tía Alia nos dejó este verano, en sus hermosos 93 años de edad (¡y se dice pronto!) y, comprensiblemente, Carmen no está ni para retos ni para historias...

Sin embargo el reto no podía terminar así, como un punto y final, un parón brusco o un "bueno y aquí se acabó lo que se daba" ¡pues no! Tía Alia merecía un homenaje y una despedida en condiciones, y ¿qué mejor manera de despedirla que cocinando? ¡Pues eso!

Carmen nos propuso celebrar un último lunes de mes, un último reto y para eso ha abierto para nosotros la Cueva de Ali Baba y nos ha invitado a preparar una de las recetas de su tía, que cada uno hiciéramos la que quisiéramos... y yo he querido preparar esta vizcaína.

Estáis hartos de oírme que mi abuela era de Bilbao, de otra época y de otro mundo, me parece a veces a mí, sobre todo cuando leo las cosas que os cuento, jejeje... porque, a pesar de que las tengo más que asimiladas en mi cabeza luego verlas en papel parecen subrealistas, ¿no es verdad?

Pues bien, esta vizcaína es muy de cocina de antes, de cocinas que no cerraban nunca, de personas siempre ante el fogón, siempre caldeando la casa y siempre preparando comida.
Mi abuela siempre contaba que, antiguamente, cuando en las casas se hacía el pan de todos los días, se preparaban 6 comidas diarias (contando meriendas, sobre-cenas ¡y vete tú a saber qué mas!) con docenas de personas por casa en la cocina se trabajaba de sol a sol, o más bien de madrugada en madrugada, ¡siempre había algo que hacer!
Si no era un caldo eran los bollos o pastas de la merienda, sino las mismas comidas que tenían menús de unos 5 platos al menos... todo hecho en casa, ¡¡eh!! Que comprar cosas fuera significaba que no sabías llevar bien tu casa, ¡imagínate!

En ese entonces recetas como esta vizcaína tenían sentido... ¡se tarda unas tres horas en hacerse! Y me diréis ¿anda, como muchos asados? Pues sí, pero la gracia del asunto es que de la vizcaína no puedes separarte, hay que mimarla, como diría mi abuela, y consentirla, estando erre que erre dándole a la cuchara... ¡¡tres horas!!
Eso hoy, la verdad es que es impensable, ¡con la cantidad de cosas que hay que hacer! Pero yo, que la hice ayer domingo aproveché para rellenar mi despensa para la semana, lo cuál me viene muy bien, así que mientras la vizcaína hacía chup-chup, yo hacía caldo, pollo asado, una lasaña he cocido verdura, huevos y he preparado una tortilla de patata ¡y olé!

Hablo solo de vizcaína y no de bacalao porque en realidad la protagonista de esta receta es la salsa, ¡para que engañarnos! Mientras que un buen pil-pil no es nada sin un buen bacalao una vizcaína no necesita para nada al bacalao, jejeje... antes bien, esta salsa (que yo he aprovechado para hacer en cantidades industriales) tiene cabida para millones de otras preparaciones.
Os advierto a los que no la habéis comido nunca, es un poco un gusto adquirido, es un plato que, como dirían mis tíos es de los de que te salga pelo en pecho, y como diría mi abuela ¡¡jamás lleva tomate ni pimiento rojo!! Que es por lo que conocemos muchos la vizcaína.
No, la vizcaína parte de un fondo de verduras prácticamente hechas mermelada (gracias al paso del tiempo en el fuego), a los que se añaden pimientos choriceros, esos pimientos de Guernika desecados con un sabor ahumado e intenso muy especial... por eso digo que es un sabor curioso, una salsa fuerte y un plato de comer en día de fiesta.

He de confesaros que tenía esta receta entre ceja y ceja cuando en marzo Begoña me ofreció ser anfitriona del reto... pero, ejem... ¡¡la receta de Tía Alia lleva tomate!! Así que, ejem, opté por otra cosa, jejeje... hoy no voy a dejarla pasar y voy a prepararla en su honor, eso sí, ¡no he podido añadirle el tomate! Ya me perdonaréis... os voy a dejar la receta que hacemos nosotros en casa, que, salvo por el añadido del tomate es conforme lo explica tía Alia.

Receta de bacalao a la vizcaína

Ingredientes para 4 personas:
- 600 gramos de lomos de bacalao desalado, yo lo suelo comprar fresco
- 1/2 vaso de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- 500 gramos de cebolla en trozos
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 pimiento verde pequeño
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1/2 vaso de brandy o cognac
- Un cuscurro de pan
- 1/2 litro de caldo de pescado
- 9 pimientos choriceros o 9 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
- Perejil picado para decorar

Modo de hacerlo:
1. Comenzamos calentando ligeramente en una cazuela hermosa el medio vaso de aceite. En él infusionamos unos 5 minutos a fuego suavito los dientes de ajo. Pasado ese tiempo retiramos.
2. Retiramos a su vez un par de cucharadas de aceite, no queremos que el guiso nos quede muy grasiento, sólo que el aceite cubra la superficie de la cazuela.
3. Subimos un poco el fuego y añadimos las verduras... la cebolla, el puerro, el apio, la zanahoria y el pimiento verde. Originalmente sólo se hacía con cebolla, pero vi que Joseba Lezama le ponía en Robin Food y si es verdad que le aporta una textura y un sabor más suave y compacto a la salsa final, pero poner o no a vuestro gusto.
4. Ahora tenemos que cocinar la verdura a fuego suave al menos 1 hora, tapada la cazuela y removiendo cada 10-15 minutos para evitar que se nos pegue al fondo.
5. Pasada la hora tendremos una mermelada casi disuelta de verduras, ¡bien! Ahora añadimos los alcoholes, primero el vino blanco dejando que se consuma el alcohol y el líquido reduzca, a continuación hacemos la misma operación con el cognac.
6. Añadimos un cuscurro de pan en trozos y removemos bien. Volvemos a tapar y dejamos que siga cocinando la salsa otra 1/2 hora... lo que vamos haciendo es dejar que gane sumando sabores y creciendo con el tiempo.
7. A continuación añadimos la pulpa de choricero, que yo compro ya lista de ZUBIA, me quita del lío de andar escaldando y pelando pimientos y me aguanta fenomenal en la nevera. Dejamos de nuevo cocinar tapada otros 15 minutos.
8. Finalmente añadimos el caldo de pescado, integrando todo muy bien, pero ¡no cantemos victoria! aún habrá de estar cociéndose la salsa una hora más... ¡la última, lo prometo!
9. Pues sí, pasado ese tiempo tendremos una salsa espesa, granulosa pero no con tropezones pues todos hace tiempo que se disolvieron en los líquidos... y de color granate oscuro.
10. Pasamos entonces la salsa por un pasapurés, no la trituréis con la batidora de vaso o el color variará hasta volverse rosa (¡me ha pasado!), así que con pasapuré, y, para más inri, después pasamos por colador... cuanto más fina y brillante esté la salsa mejor.
11. Así como está podéis embotar y conservar, congelar o meter en la nevera... pero nosotros vamos a devolverla a la cazuela, dejamos que coja de nuevo calor y entonces metemos los trozos de bacalao con la piel hacía arriba. En unos 3-4 minutos, dependiendo del grosor de las tajadas de pescado tendremos la vizcaína hecha... veréis que el pescado suelta su propia agua y gelatina, así que dar un par de meneos para que se integre con la salsa, servir... ¡¡y a mojar pan!!



Como os decía no es para comer todos los días, no sólo por lo laboriosa que es, sino porque es una receta pesada, si se hace bien no es indigesta pero sí es un plato contundente de los de un par de veces al año.

A nosotros nos gusta, bueno... nos gusta más el pil-pil y la salsa verde, como siempre me recuerda mi hermana... pero esta está también buenísima, y es una de las más representativas del País Vasco y de las que se ven cada vez menos.... al menos una auténtica vizcaína como Dios manda.

En fin, espero que os haya gustado, para mí ha sido un placer dedicárselo a Tía Alia, que me ha enseñado muchísimo y, sobre todo, acercado a la cocina de mi abuela. Gracias a Tía Alia he revivido millones de historias y momentos con mi abuela, ya que ambas hacían una cocina parecida, hablaban el mismo lenguaje y sobre todo venían de otro momento, ¡hasta siempre Tía Alia!

Yo me despido por hoy, nos vemos pronto,
Luz.