Escudella de bacalao... receta de Joan Roca para Cooking the chef

¡Buen día a todos! ¡Y feliz viernes!
Coincidiendo con el fin de semana os traigo una receta de lujo, de ¡megalujo! Del señor Roca, ni más ni menos.

Estoy segura de que a estas alturas sabéis perfectamente de quién hablo, ¿que no? Ummm... pues de Joan Roca, uno de los chefs españoles con mayor prestigio del mundo mundial. Su restoran, cuya propiedad y trabajo comparte con sus hermanos Josep y Jordi es, según la revista The restaurant Magazine el mejor del mundo (por segundo año consecutivo) y ya en 2009 consiguió su tercera estrella Michelín.

Como veis es un verdadero genio de los fogones, pero, como siempre, lo que a mí más me llama la atención es la persona... es, en mi opinión, un verdadero señor cocinero, de esos humildes, carismático, sencillo y muy tranquilo, nada que ver, por ejemplo con el nervio de David Muñoz o la simpatía de Diego Guerrero, este es otro tipo de cocinero.
¡Y eso me encanta! ¡ponemos tanto de nosotros en nuestra cocina aún sin saberlo!
En el caso de Joan Roca su cocina habla a vanguardia, por supuesto, a técnicas arriesgadas, modernas e impronunciables, ¿y para qué? Para celebrar la cocina que se prepara en casa, la cocina catalana y esa que él aprendió a elaborar a la orilla del delantal de su madre.

Y un claro ejemplo de lo que os digo es esta receta que os traigo hoy. Cuando April y Aisha, anfitrionas de Cooking the Chef nos anunciaron quién era el chef del mes al principio se me quedó la boca abierta durante horas, jejeje... ¡qué!
Pero, pasado el susto, me dió ese subidón de ¡¡tú puedes!! Y ahí que me puse a investigar... una de mis "bases de datos" es el programa de David de Jorge, otro titán, del que os habló por aquí muchísimo, y que, efectivamente, tuvo al mismísimo Joan Roca en su plató hace ya un pico de años, jejeje... cuando vi la receta, ¡supe que tenía una ganadora!

Sí os quiero contar un par de cosas antes de ponerme con la receta, sobre la misma:
- Es una escudella, sí, un plato típico catalán, que como el mismo Joan explica viene a ser un cocido que, en la mayoría de los casos se hace con carne... sin embargo, cuenta que en su casa su madre la preparaba con bacalao, de ahí el guiño casero y tradicional de la receta.
- Los componentes de toda escudella son: la sopa de galets, las carnes y manitas de cerdo, los cocidos y la col. Pues bien, todos ellos están trasladados en este plato: así, tenemos el caldo de pescado al que añadimos los garbanzos cocidos triturados dando una cremita ligera y deliciosa; las carnes serían el bacalao confitado, las manitas deberían ser unas tripitas de bacalao que yo no encontré ni pude sustituir por cocochas como era mi idea; y los galets, la col y el pegajoso de las manitas y el cocido en general lo tenemos en la terrina.
- Queda un plato tremendamente equilibrado, saciante sin ser en ningún caso pesado y resulta delicioso.
- El principal problema que yo le veo... lleva tiempo y técnica. Saber confitar, hacer la brandada, y una buena terrina aunque no es física nuclear tiene su aquel, la verdad. Y en completar la receta yo tardé 3 horas, ya que tienes todos los fuegos de la cocina funcionando, usas un montón de utensilios, y estás haciendo varias cosas a la vez, si puedes, sino vas de una en una y entonces ya tardarás mas ¿compensa? Pues a mí sí que puedo pasar esas horas en la cocina, pero ¿y a tí?

Os dejo ya con la receta:

Escudella de bacalao by Joan Roca.

Ingredientes para 4 personas:
1. Caldo de pescado:
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de aceite
- Espinas de pescado
- 1 litro de agua
2. Bacalao confitado:
- 4 lomos medianos de bacalao
- 2 vaso de aceite de oliva
- 1 pizca de sal
3. Terrina:
- 200 gramos de garbanzos cocidos (yo usé de los que vienen ya cocidos en un tarro)
- 15 hojas de col
- Macarrones, unos 20 (que sea pasta gordita y resistente, que aguante el peso y no os pase como a mí que se hundió)
4. Brandada de bacalao:
- 200 gramos de bacalao
- 100 ml de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo

Modo de hacerlo:
1. El caldo:
- En una cazuela calentamos dos cucharadas de aceite. Rehogamos los dientes de ajo, añadimos las verduras picadas, las espinas de pescado y el litro de agua. Ponemos a cocer a fuego medio, desespumando constantemente y dejando que el caldo se cocine 30 minutos.
- Pasado ese tiempo colamos el caldo por un chino fino.
- Añadimos los garbanzos que habremos escurrido previamente y lavado con agua fría para quitar el aguailla que traen.
- Trituramos con la batidora hasta obtener una crema ligera. Probamos y rectificamos de sal si hiciera falta.
Reservamos.
2. Terrina:
- Comenzamos poniendo dos pucheros al fuego con agua a hervir. Una vez rompan a hervir en uno cocemos la pasta y en el otro escaldamos la col.
- Para escaldar la col la metemos en hojas y dejamos que el agua recupere el hervor, entonces contamos 3 minutos y sacamos sobre un paño para que escurran el exceso de agua.
- Preparamos mientras la brandada de bacalao. Para ello en un cazo calentamos el aceite, cuando esté calentito sin humear, añadimos los ajos laminados, cuando éstos empiecen a saltar añadimos el bacalao en trozos, y dejamos que confite unos 3 minutos, no más... lo justo para que pierda el crudo y empiece a soltar su agua y gelatina.
- En ese momento sacamos a una esterilla y con la batidora trituramos y montamos añadiendo despacio y a chorro aceite de oliva hasta ligarlo como una mayonesa bien gordita y espesa. Rectificamos de sal y reservamos.

- Teniendo listos los componentes de la terrina (pasta y col cocida y brandada lista) montamos. Así, en un molde de cake cubierto de papel film y engrasado con un poco de aceite comenzamos con una capa de hojas de col. Os recomiendo poner la parte de hojas, recortando el tallo más gordito y duro.
- A continuación añadimos una capa de brandada, una de macarrones colocados en horizontal y seguimos con capa de col, brandada y macarrones hasta gastar los ingredientes o terminar el molde (a mí me salieron dos capas).
- Cubrimos con las hojas de col, con los extremos del papel film y para que se solidificara bien yo lo metí 30 minutos en el congelador... si no teneís prisa mejor  en la nevera 1 hora.
3. Bacalao confitado:
- A 10 minutos de pasar esos 30 la terrina en el congelador podemos poner a confitar el bacalao en una cazuela.
- Así a fuego medio ponemos el aceite, cuando esté caliente, sin humear a unos 50ºC añadimos el bacalao y dejamos que se haga muy despacito a fuego medio-bajo unos 10 minutos.
4. Montaje del plato:
- Calentamos la sopa en una cazuela o en el microondas.
- Sacamos la terrina del congelador, la desmoldamos y cortamos en rebanadas de unos 3 o 4 cm de grosor, colocamos tumbadas en un plato y le damos un golpe de microondas de 1 minuto.
- Colocamos al lado los lomos de bacalao confitado.
- En una jarrita a parte ponemos el caldo y vertemos con el plato ya servido en la mesa.
- Decoramos con perejil picado.

Como veis, y como os decía, es cocina de restoran, como yo digo, de usar cada uno de tus trastos, todos los fuegos, etc... luego es un plato bien sencillo en esencia, y como el propio Joan Roca dice, lo que se pretende es que, en el momento de verter ese caldito y cerrar los ojos el olor nos lleve de regreso a esa mesa de la cocina de casa donde nuestras madres nos servían la comida con prisa pues había que correr para volver al cole.
Esa es la esencia de la cocina, traer de vuelta buenos recuerdos sea como sea el diseño final del plato, jejeje...

Espero que os haya gustado y que los valientes que se lancen a probar luego me cuenten qué les ha parecido.
Un besuco enorme... y a ver qué han hecho mis compañeras!!