miércoles, 20 de abril de 2016

Tarta Ópera... para Desafío en la Cocina



¡Buen día de miércoles! Hoy vengo por fin a presentar esta receta... una receta que ha sido, como poco... dificililla, jejeje...



La receta la hemos hecho para el reto de Desafío en la cocina y Carolina nos la propuso después de darnos una serie de pistas que, como me pasa cada mes, soy incapaz de entender cómo llegan a las conclusiones que llegan mis compañeras, ¡es increíble! Yo nunca me entero de nada...

En fin, que este mes tocaba dulce, y para más inri una tarta de esas de altura.. de esas francesas con bien de manejo de mantequilla, caramelo, temperaturas y baños de espejo...
Todos los meses, cuando veo el reto pienso, ¡yo me desapunto! Jesús... ¡qué complicado! Luego te pones a investigar, a leer los comentarios del grupo de facebook, a tirarte de los pelos, y... finalmente te lanzas a la piscina ¡y que sea lo que Dios quiera!



Hace poco tuve una discusión con una amiga sobre los precios de las cosas... más bien sobre el valor que les damos a las mismas, y me comentaba que ella no pagaría 40€ por una tarta... yo le pregunté ¿y cuánto estarías dispuesta a pagar? Puff... no sé, la mitad, me dijo.
Yo le pregunté qué tipo de tarta pagaría por 20€ y me dijo, no sé, una de esas con capas de bizcocho, nata y chocolate.
Bien, pues le empecé a desglosar el coste de la tarta... ingredientes, material, consumos de gas, electricidad, etc..., ¡y la mano de obra! Y ahí queríamos llegar... ¿cuántas horas dedicas a la tarta? ¿Cuánto vale una hora de trabajo? Es ahí donde la gente no ve los precios... cuenta sólo con que una tarta es harina y mantequilla, pero, ¿y lo laboriosa que es de hacer?

Pues no sé a vosotros pero a mí, esta tarta me ha llevado al menos 4 horas... a 16€ que cobro la hora en el catering + ingredientes etc... jejeje... ¡imaginaos!

Por eso me sienta mal cuando la gente da por hecho que vas a preparar una tarta, o llevar un plato o hacer algo casero por el mero hecho de saber cocinar, ¡hay que venderse más caro! Lo digo porque ya me ha pasado de charlar con amigas blogeras a las que su familia siempre piden postres, tartas y cosas cada vez más elaboradas, sin imaginar el coste de todo el tinglado... y claro, la mayoría de las veces con un escaso gracias y un "la próxima vez ponle menos mantequilla, ¡eh!".



En fin, que estoy mezclando muchas cosas, jejeje... pero al hilo de los comentarios del grupo de facebook, y en especial cuando toca receta dulce, o tarta, siempre me quedo picada cuando leo que las familias o amigos se quejan, o critican o piden más... ¡toma ya! Yo, sólo os diré una cosa... hacer el truco del desglose horas/material, ¡ya veréis cómo se les cierra la boca! Y sino, ¡al Corte Inglés! Que también tienen pastelería.

Ainsss... perdonar, siempre me pongo farruca con estas cosas... ya lo siento, jejeje...
Vuelvo a la tarta, que, como os decía, es de las de armarse de paciencia, de bien de material de repostería y de tener una mañana tranquilina para ir con paciencia y disfrutando, ¿que no sale perfecta? ¡Como que no soy Paul Bocuse! ¡no te digo!

Yo, os confesaré, he pasado de buscar recetas en blogs, ¡a buscarlas en YOUTUBE! Sip... me pongo tan tranquilita por las noches, ¡y déjate de Gran Hermano! lo de los canales de youtube es un vicio, ¡y encuentras de todo! Yo encontré esta receta de tarta Ópera, que me encantó cómo estaba explicada, era fácil de seguir, sencilla y muy completa, así que os la explico tal cuál yo la hice.

Receta de Tarta Ópera.

NOTA: Os voy a explicar un poco cómo se compone esta tarta, para que no os perdáis en el paso a paso.
1. Láminas de bizcocho Joconde.
2. Cada uno empapado en un almibar de café.
3. Y entre capa y capa de bizcocho (4 capas) hay dos rellenos:
    - Una crema de mantequilla
    - Ganache de chocolate
4. Y, finalmente, para el acabado final, la tarta se baña en una cobertura de chocolate llamada de espejo.

Ingredientes para una tarta de unas 10 porciones:
1. Para el almibar:
- 200 ml de café recién hecho.
- 75 gramos de azúcar
- 5 gramos de café soluble
2. Bizcocho Joconde:
- 110 gramos de huevos (para pesar los huevos el truco es batir al menos 2 o 3 en un bol y pesarlos a continuación batidos hasta obtener las cantidades deseadas).
- 40 gramos de yemas (aparte de las anteriores)
- 110 gramos de almendra en polvo
- 87 gramos de azúcar
- 62 gramos de claras
- 50 gramos de azúcar (aparte del anterior)
- 50 gramos de harina de repostería
3. Crema de mantequilla, aromatizada con café:
- 40 gramos de agua
- 100 gramos de azúcar
- 70 gramos de claras
- 25 gramos de azúcar
- 5 yemas de huevo
- 240 gramos de azúcar
- 360 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
- 3 cucharadas de café
4. Ganache de chocolate:
- 85 gramos de chocolate de cobertura
- 60 ml de leche
- 20 gramos de nata para montar
- 10 gramos de mantequilla
5 Baño de espejo:
-325 gramos de chocolate de cobertura
- 25 gramos de aceite de girasol



Modo de hacerlo:
1. Almibar.
Se mezclan todos los ingredientes, si el café está frío se calientan juntos 1 min en el microondas o en un cazo para que el azúcar y el café soluble se disuelvan y reservamos dentro de un biberón o en un bol.
2. Bizcocho.
- Mezclamos primero, en un bol: huevos batidos y pesados, las yemas separadas, la almendra molida y los primeros 87 gramos de azúcar hasta que la mezcla empiece a blanquear y esponjarse.
- A continuación montamos las claras, al menos 3 minutos a velocidad media, cuando estén semimontadas añadimos despacito y poco a poco los 50 gramos de azúcar, una vez toda añadida subimos la velocidad de las varillas a alta y terminamos de montar.
- Vamos a integrar ahora estas claras en 3 tandas en la mezcla de huevos, azúcar y almendra molida... despacito, con una lengua de cocina y movimientos envolventes para que la mezcla siga bien esponjosa.
- Lo último que queda es añadir la harina, que añadiremos mientras tamizamos, en plan lluvia y en partes muy suavemente integrando igual que hicimos con las claras, para que la masa no pierda consistencia.
- Colocamos en una bandeja de horno una lámina de papel de hornear y vertemos la masa en la bandeja, extendiendo lo justo para no bajar la masa pero que quede una lámina entera de masa en toda la superficie de la bandeja.
- Horneamos a 180ºC calor arriba y abajo unos 10 minutos hasta que veáis que empieza a dorarse y al hacer la prueba del palillo éste sale limpio.
- Sacamos la bandeja, y con cuidado colocamos la lámina de bizcocho con el papel de hornear y lo llevamos a una rejilla para que enfríe por completo en ésta.
3. Crema de mantequilla.
- Tiene dos fases, en la primera preparamos un merengue italiano, y en la segunda usaremos éste para preparar la crema de mantequilla.
- Comenzamos con el merengue italiano. Así, en un cazo mezclamos los 40 gramos de agua con 100 gramos de azúcar y ponemos al fuego a que se haga un almíbar.
- Aquí la gente es cuando empieza a medir temperaturas, aviso a navegantes, YO LO HE HECHO SIN TERMÓMETRO Y ME HA SALIDO así que no cunda el pánico.
- Mientras el almíbar se hace vamos a empezar a montar las claras con los 25 gramos de azúcar, cuando veamos que el almíbar está gordito pero líquido vamos a añadir a las claras, aquí, ¡cuidado! si el almíbar está muy caliente se pegará al fondo y no se integrará con las claras así que hay que ir vertiendo muy despacito (con ayuda de alguien preferiblemente) mientras sigues con la batidora montando las claras pero dando pasadas que integren el almíbar.
- Batimos sin parar a velocidad máxima hasta que veamos que tanto el bol, como el merengue están a temperatura ambiente. Reservamos entonces.
- Comenzamos entonces a preparar la crema de mantequilla, ¡haciendo otro almíbar! Jejeje... así que mezclamos el agua con el azúcar y al fuego.
- Mientras batimos las yemas a velocidad baja, e igual que en el caso anterior, cuando veáis que el almíbar ha ganado cuerpo pero sigue líquido y sedoso vamos a verter despacito por el lateral del bol, mientras montamos las yemas. Lo que queremos es igual que en el caso anterior tener la mezcla bien fría cuando terminemos de montarlas, y las yemas cremosas y blanquecinas.
- Una vez tenemos la yemas montadas vamos a ir agregando la mantequilla a temperatura ambiente en trocitos, poco a poco, al principio parece que no se integra, pero ya verás que sí... y siempre batiendo con las varillas, ehh!
- Cuando esté toda la mezcla tendréis una crema de mantequilla bien gordita, en este punto añadimos el merengue italiano con una espátula y por tandas, para que no se nos baje y bata en exceso.
- Añadimos por último las cucharadas de café mezclando bien y reservamos.
4. Ganache de chocolate.
- En un cazo calentamos la leche y la nata.
- Una vez caliente, que empiece a humear añadimos el chocolate y dejamos 1 minuto que se derrita, mezlcamos entonces y agregamos la mantequilla integrando todo bien. Reservamos.
5. Montaje de la tarta.
Si, por fin vamos a montarla, así:
1. Cortamos el bizcocho en 4 trozos iguales, con papel y todo e igualamos los 4.
2. Colocamos en una rejilla una capa de bizcocho y quitamos el papel de hornear.
3. Con ayuda de un biberón o con una cuchara vamos a empapar el bizcocho con el almibar de café.
4. A continuación extendemos una cucharada generosa de crema de mantequilla y cubrimos la superficie de bizcocho.
5. Ponemos encima otra capa de bizcocho, destapamos del papel de horno, empapamos de almibar y en este caso vertemos por encima la ganache de chocolate, que quede una capa un poco gordita.
Vamos a dejar en este punto que solidifique 5 minutos (yo no lo hice y luego la otra mitad de la tarta me bailaba muchísimo).
6. Pasado ese tiempo y con el chocolate pegajoso pero no resbaladizo, añadimos la 3º capa de bizcocho, empapamos de almibar, cubrimos de crema de mantequilla, y exactamente igual con la 4º capa.
7. En este punto vamos a colocar encima de esta crema de mantequilla final una lámina de papel de horno, y presionamos por encima con una bandeja de horno, de forma que las capas se presionen, la tarta se equilibre y que se quede bien compacta.
8. Así, con el peso encima, vamos a meter media hora en el congelador, y, sino te cabe, una hora en la nevera... para que la crema de mantequilla y la ganache de chocolate se compacten y la tarta repose.
9. Sacamos entonces del congelador, destapamos el papel y preparamos el baño de espejo, derritiendo el chocolate en el microondas, mezclando, a continuación con el aceite de girasol y obteniendo así una mezcla cremosa pero fluida.
10. Así, en la misma rejilla, poniendo debajo una bandeja para que escurra todo el chocolate que vamos a poner por encima y sin ningún miedo vertemos el baño por toda la superficie de la tarta, desde el centro hacía los extremos, ayudándonos de una espátula si fuera necesario, pero... una vez que veamos que la superficie está cubierta y dándole un par de pasadas con la espátula ya no la tocamos más, para evitar que se forman burbujas o que queden "ronchones".
11. Dejamos entonces a temperatura ambiente reposar un par de horas para que el chocolate cuaje.
12. A la hora de servirla, y con un cuchillo que calentaremos con agua caliente, vamos a cortar los extremos y laterales que han quedado más feos y desiguales, para tener la tarta el aspecto que veis en los trozos, los cuatro lados "vistos".

¡Y chimpúm! Creo que ha sido la receta más larga de la historia, jejeje... pero quería que todo quedara bien claro, aunque, visto así, ¡es un tostón! Por eso os recomiendo el video, se sigue perfectamente y para este tipo de tartas con tantos pasos se "ve" mejor.
En fin, un postre entretenidillo pero que merece mucho la pena... de esas tartas que luego ves y dices, ¿pero esto lo he hecho yo? ¡Pues sí!
Así que a disfrutar...
¡Feliz día a todos!
Un besazo,
Luz.

6 comentarios:

  1. Pero que rica tiene que estar y que bonita te ha quedado.
    Desafío cumplido y muy bien elaborado.
    Un besito guapísima, que reto mas laborioso verdad??

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  2. Como me gusta esta tarta, es buena de sabor y muy bonita en la presentación, y a ti te ha quedado genial. Bs.

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  3. Cuanta razón tienes, se valora poco el trabajo de un plato casero cuando se lleva a alguien, y si es una tarta que lleva una elaboración tan precisa, mucho más.

    Bss

    Elena

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  4. Te ha quedado estupenda y se ve de rica!!!
    Un besazo compi

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  5. Que jugosa se ve, de las de empezar y no parar. Estupendo desafio.
    Besos.

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