miércoles, 9 de abril de 2014

Ensalada de "potaje de Vigilia"... hacer bacalao ahumado en casa... todo, para el concurso de Lazy Blog La Mejor receta de bacalao


Hola a todos, nueva semana, a puntito para las vacaciones y todos los blogs de cocina revolucionados por el bacalao, jejeje...
Es muy curioso... y gracioso, en mi opinión, cómo, si entráis hoy en 3 de cada 4 blogs de cocina os saldrá una receta con bacalao!!! Ummm... como si en Semana Santa no se comiera otra cosa, jejeje....



Nosotras tenemos la suerte de que este pescado nos encanta!!! Yo diría que junto con el atún y el salmón hacen la tríada de favoritos en casa... ¡¡siempre tenemos!! ¡¡siempre!! en cualquier versión pero en casa que no falte, fresco, ahumado, en conserva... para tener a mano y comer siempre que apetezca.

He de decir que en temas de pescados nunca hemos sido unas niñas muy tiquismiquis... lo justo y típico, la verdad... con muchas espinas o difíciles de comer y sí... poníamos el grito en el cielo,... aunque luego nos comíamos los boquerones fritos enteritos en casa de mi abuela, jejeje...
En este aspecto, como en muchos otros, el ansía de mi padre porque conociéramos cosas y tuviéramos nuestra propia opinión respecto a ellas jugó un papel determinante.

Él era el primero en enseñarnos los tipos de pescados en las pescaderías, en indicarnos porqué el pescado olía tan fuerte o porqué se conservaba entre helechos. Mi padre llegaba a casa y se ponía a limpiar pescado como loco... y así aprendí yo también (mi abuela, a diferencia de mi padre prefería que se lo limpiarán... yo he aprendido que mejor un ten con ten... si pueden limpiarte un kilo de boquerones mejor que mejor, pero hay pescados que prefiero llevarme enteros y despiezarlos a mi gusto en casa... que sino todo pesa mucho en la pescadería pero también te tiran mucho).
Además, a pesar de vivir en la tierra del cerdo, Segovia, comíamos pescado al menos cuatro veces por semana... calamares rebozados, bacalao con tomate, boquerones en vinagre, dorada a la sal o salmón a la plancha... ummmm...
Así, ahora Almu y yo compramos muchísimo pescado, y más ahora con la dieta... con la que hemos prescindido en un 80% de la carne... En versión dieta además he aprendido que cocinar al horno o en papillotte es una alternativa súper saludable y deliciosa y una alternativa a tener en cuenta si quieres prescindir del guiso o el frito.

Otra alternativa, que por otro lado yo ya contemplaba, pero que ahora disfruto como una enana es de los pescados ahumados... ¡¡me he vuelto una maniaca del ahumado!! Jejeje... bueno, aunque más que ahumar es salar... un proceso tirado de fácil como ya os mostré con el salmón marinado y que aplico por el mismo sistema al bacalao o las sardinas.
Se conservan estas dos últimas cosas ya fileteadas en aceite, y a la nevera el tiempo que dure... con una tostada y un vaso de gazpacho son una de nuestras mejores cenas.

Hoy os traigo, por tanto, un 3X1.... por un lado una receta de Semana Santa... el clásico potaje cocinado de otra manera; por otro una receta perfecta para aquellos que estén empezando "la cruzada del bikini" o que necesiten cuidarse por mil maneras... esta es una versión light, saciante e igual de rica que la versión cucharíl; y por último, ejem... es una receta de concurso, jejeje....

Sí, con esta receta participo en el concurso de recetas de Bacalao organizado por Lazy Blog y patrocinado por Genuinus.



Me hace mucha ilusión, porque la convocatoria de Pakus es de esas que me dan un poco de apuro, jejeje... como participar en el concurso de Lydia, en el reto de Tía Alia o en los eventos photo blogs mensuales.... todas estas convocatorias, son, para mí.... jugar en las ligas mayores, jejeje... medirme con los pesos pesados de la blogosfera o como si cocinara en directo delante del jurado de masterchef, jejeje....

Lazy blog es uno de esos blogs de referencia... de esos en los que entras siempre que quieres saber cómo pelar una alcachofa, cómo montar nata o cómo cocer pulpo... ¡¡tiene todas las recetas, todas las respuestas y todo el conocimiento culinario que a tí te hace falta!!
Su blog es además uno de esos titanes que llevan aquí desde que el mundo es mundo, jejeje... o desde que empezara a rebuscar por internet que era eso de reducción de vino que me venía en mi libro de recetas, jejeje...
Por eso, en cuanto ví que estaba organizando un concurso supe que participaría.... sus concursos, además, son legendarios... aunque nunca me había atrevido a participar, además de que su última convocatoria era aún cuando yo no tenía ni el blog.

Total que por esas cosas de la vida va y lo que convoca es un concurso de recetas de bacalao... jejeje... uuuu.... genial!!! Ideas, todas... desde una purrusalda, pasando por unas cocotxas de bacalao rebozadas (que en salsa verde ya las tengo publicadas), una señora tortilla de bacalao o un delicioso bacalao al pil-pil.... pero..... ummmm... entre el plan de la dieta, el momento del año en el que estamos y esta receta cuyo origen está en Carlos de Mercado Calabajío (y otro grande),  supe que esta era la mía... una ensalada de potaje.

A Almu y a mí... bueno, el potaje de Cuaresma... ejem... mejor una vez al año y sólo si lo hago yo... que mi padre por ejemplo no limpia el pescado y luego es literalmente un engorro y un asco comerse un plato.
Mi abuela, por su parte, nunca controló bien el desalar... con lo que sus platos con bacalao seco eran... ejem... de los de mucha agua y pan, jejeje...
Como no me apetecía hacer potaje este año empecé a mirar versiones, ideas u otra manera de tomarlo... porque, en realidad... todos los componentes de este plato, en casa, nos chiflan... las espinacas... ¡¡nos gustan!!, los garbanzos... ¡¡nos gustan!!... el bacalao... ¡¡nos encanta!!, jejeje... conclusión... esta receta estaba hecha para nosotras.

Y así ha sido, una receta gustosa, equilibrada y distinta, alternativa para comer los garbanzos en crudo, dar de comer verduras a los niños y disfrutar del bacalao de otra manera, ahumado.

Yo os quiero dejar hoy, entonces, dos recetas... por un lado la del bacalao ahumado, receta de Ana Ruiz que he hecho ya unas tres veces... y que como bien dice ella es ideal hacer en esta época del año cuando tienes que comprar los bacalaos enteros y el kilo te sale por unos 5-6 kilos... es el momento, para hacer un lomo hermoso de esta manera y luego que nos dure meses enteros.
Yo, ya que en casa sólo somos dos a comer... compré un bacalao mediano, de unos dos kilos y pedí que me lo prepararan así: Cabeza y espinas por un lado (con las que hice un caldo de pescado y con este una sopa de esas de arroz y huevo que siempre te devuelven a la infancia), un lomo entero para hacer ahumado, y el otro en 4 trozos, un trozo para una tortilla de bacalao, otro para unos buñuelos que os enseñaré pronto y los últimos 2 para preparar en salsa verde la semana que viene, ¿qué os parece?... jejeje... cocina de aprovechamiento a más no poder, jejeje....

Por otro lado, y con este rico bacalao preparé la ensalada, cuya receta también os incluyo.

Empiezo por el bacalao ahumado.

Receta de bacalao ahumado.

Ingredientes para un lomo entero... sirve igual para cualquier tamaño de trozo porque las cantidades van en proporción lógica al trozo... ya veréis.
- Un lomo entero de bacalao, a ser posible sin piel.
- Sal gorda (no os digo cantidades porque dependerá del tamaño de la pieza de pescado)
- Azúcar (en proporción 1 parte de azúcar por 2 de sal)
- Aceite de oliva
- 1 o 2 guindillas, según gustos
- Varios dientes de ajo

Modo de hacerlo:
1. Lo primero que tenemos que hacer es limpiar bien el pescado, retirando, a ser posible, las espinas que sean más visibles con ayuda de unas pinzas... sip, yo uso unas pinzas de depilar que tengo sólo para estos fines, jejeje...
2. Preparamos por otro lado en un bol una mezcla de la sal y el azúcar... yo lo suelo hacer por vasos, 3 de sal y 1 de azúcar... si hace falta luego más repito la operación. Si luego os sobra mezcla... ¡¡CUIDADO!! no se os ocurra tirarlo... luego podéis querer repetir y ya tendréis este remanente listo para usar.
3. A continuación, cogemos una fuente para horno un poco profunda y le ponemos una capa de sal/azúcar finita, ponemos encima el bacalao con la piel hacía abajo... es importante que el bacalao quede bien extendido, nada de agurruñarlo, ¡¡eh!!.
4. Y lo cubrimos muy bien con la mezcla de sal/azúcar... que quede una capa gruesita.
5. Tapamos con papel Albal y a la nevera con un par de bricks, latas o peso por encima durante unas 24 horas.
6. Pasado ese tiempo sacamos el lomo de bacalao... veréis que ahora ha perdido casi todo su volumen, está más traslúcido y hecho un sello de correos, jejeje... es por efecto de la sal. Lavamos muy bien bajo el chorro de agua fría y ponemos a secar encima de un paño limpio.
7. A continuación viene la parte más complicada... al menos en mi caso... hay que quitarle con cuidado, y sin destrozarlo la piel al bacalao, y una vez hecho eso con ayuda de un buen cuchillo bien afilado y tirando con cuidado para no llevarnos por delante toda la carne, pasamos a lonchearlo.
Reconozco, sin ningún pudor, que en mi casa lo hace Almu... a mí me salen unas escamas ridículas y totalmente antiestéticas... a ella... ummm... como las que veis... largitas y preciosas... en fin, esto es como cortar jamón, hay quien está genéticamente condicionado a que le salga mal, jejeje...
8. Una vez bien loncheado lo ponemos en un recipiente hermético, lo cubrimos con aceite, unas lascas de ajo y una o dos guindillas en función de la cantidad de bacalao y de cuánto os guste u os disguste el picante y lo dejamos conservar en la nevera.

¡¡OJO!! Cuantos más días pasen mejor estará... como todas las conservas.

Receta de ensalada de potaje de Vigilia.
Ingredientes para dos personas:
- Medio frasco grande de garbanzos cocidos
- Dos puñados generosos de espinacas
- 8 lonchas medianas de bacalao ahumado
- 2 huevos cocidos
- Un diente de ajo
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Un pellizco de pimentón
- Un chorrito de vinagre
- Sal
- Cebolla de esa deshidratada que se pone a los perritos calientes ... en mi súper está en la sección de aceitunas y frutos secos, por si os sirve de ayuda.

Modo de hacerlo:
* Otra razón por la que me gusta esta ensalada es porque, cociendo los huevos con antelación, sólo tienes que montar el plato... y listo... así:
1. Comenzamos lavando y secando las hojas de espinaca.
2. Enjuagamos también los garbanzos, que siendo de bote suelen venir con una gelatinilla que deja un mal sabor.
3. Troceamos el huevo cocido en rebanadas.
4. Preparamos el aliño (yo lo hago distinto del de Mercado Calabajío... al modo que lo hacía mi abuela... los ingredientes los mismos, pero distinto procedimiento). Ponemos en un cazo el ajo a infusionar con el aceite, a fuego muy bajito para que no llegue nunca a hervir. Una vez empiecen a bailar los ajos añadimos el pimentón, retiramos inmediatamente del fuego y removemos sin parar con unas varillas. Una vez el pimentón se haya disuelto en el aceite añadimos el vinagre, sin parar de remover... con cuidado porque suele saltar con fuerza en el primer minuto... removemos muy bien y colamos dejando que el aliño repose en un bol.
5. Montamos por fin la ensalada. ¿Cómo? Pues os recomiendo que con ayuda de un aro de emplatar... queda muy pichón, como veis... y así no se desmorona... ejem... en el chino por 1€, jejeje...
- Primero un poco de aliño en el plato para que haga de pegamento.
- A continuación una capa de espinacas, a las que vertemos media cucharadita de aliño (cuidado con éste... es fuertecito... así que no empapucéis todo).
- Un par de lonchas de bacalao, a lo mejor tenéis que trocearlo un poco para que se adapte al aro... no hay problema.
- Seguimos con un puñado de garbanzos, la cantidad... al gusto de cada uno.
- Otra capa finita de espinacas.
- Unas porciones del huevo cocido al que volvemos a aliñar con un poquito de vinagreta.
- Y terminamos con las lonchas de bacalao que nos quedan y espolvoreando un poco de la cebolla deshidratada, que además del sabor le aporta el crujiente, como dirían los cursis, jejeje. Si os ha sobrado una rebanada de huevo podeís hacer como yo y ponérsela de decoración, sino... podéis hacer como Carlos y ponerle unos crutons.
- Finalmente rociamos con cuidado y por encima con la vinagreta templada.

Y listo. Fácil y rápida, ¿verdad? Y os aseguro que un plato de estos es, igual que el potaje, un plato único... llena una barbaridad, cunde muchísimo y queda una ensalada vistosa y muy colorida.

Una última cosa, jejeje... Ejem... os recomiendo mucho este modo de preparar el bacalao... no sólo por lo bien que sale casero, sino porque, al igual que el salmón, su precio en comercios es bastante prohibitivo y desproporcionado... en mi supermercado, por ejemplo pregunté cuánto me costarían unos 100 gramos y me dijeron que unos 8€!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Cuando 15€ me costó el bacalao entero... así que ánimo y a hacer conservas de pescado, veréis que os compensa una barbaridad.

Y con esto me despido. Mañana nueva receta, una de nuevo reto, ya veréis, ya... nos olvidamos por completo de la dieta, jejeje...
Un besote enorme y feliz miércoles!!!
Luz.

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